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21年餐饮服务人员考试试题题库7篇

发布时间：2021-09-20
21年餐饮服务人员考试试题题库7篇

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第1篇

制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是()。

A.8.30元

B.9.00元

C.7.00元

D.10.00元

正确答案：：A


蛋泡糊适用的菜肴范围是()。

A.焦熘类

B.拔丝类

C.松炸类

D.脆熘类

参考答案：C

面类按形态可分为团状、粉粒状、()、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

答案：C

红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用烫面皮制作的品种是( )。

A.香麻煎软饼

B.香麻鲜虾饼

C.香麻煎虾饼

正确答案：C

某原料的进货单价是60元／千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是——元。

A.26

B.40

C.48

D.57

参考答案：C

食品雕刻分几类?什么是平雕?

本题答案：①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻;
②平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。

根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。

A.牛奶

B.膨松剂

C.香精

D.鸡蛋

正确答案：：D


21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第2篇

夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

法香又名欧芹、西芹,是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

草莓的果实属于( )。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

参考答案：C

采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在______。

A.20～50℃

B.40～70℃

C.70～90℃

D.90～120℃

参考答案：C

叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

强力味精是普通味精加上()。

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.VA和赖氨酸

D.肌苷酸和鸟苷酸

参考答案：D

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A.金银卷

B.水果沙拉

C.蒸米饭

D.牛肉白菜饺子

正确答案：：D


汤的主要作用是增加菜肴的( )。

A、苦味

B、咸味

C、鲜味

D、香味

答案：C

面粉的吸水量随水温升高而( )。

A.增加

B.减少

C.趋于适中

D.近似为零

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第3篇

下列鱼翅中品质最差的是()。

A背翅

B胸翅

C臀翅

D尾翅

参考答案：D

传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是______。

A.8个

B.9个

C.5个

D.7个

E.12个

F.6个

参考答案：BD

油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡

参考答案：C

粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()

A、稀

B、稠

C、相同

D、更易掌握

答案：B

煎鲜贝是( )。

A.英式菜

B.法式菜

C.俄式菜

D.意式菜

正确答案：B

鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

质量好的牛肉，其色泽是( )。

A.暗红色

B.淡红色

C.鲜红色

正确答案：C

面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。

A、皮胚

B、成品

C、造型

D、馅料

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第4篇

干货制品经过脱水干制,含水量仅为1%－5%,一般能长时间保存。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

A.直接发酵法

B.延时发酵法

C.液体发酵法

D.中种发酵法

正确答案：A

对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()

答案：正确

在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下面哪个不属于比目鱼()。

A.鲽鱼

B.黄姑鱼

C.舌鳎

D.鲆鱼

参考答案：B

鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()

参考答案：对

桂花藕在酿入糯米前,米要进行______处理。

A.洗净

B.煮熟

C.蒸熟

D.调味

参考答案：A

含腹白和心白多的米( )。

A.蛋白质含量少

B.吸水率低，出饭率小

C.粒质疏松脆弱，易折断

D.脂肪含量高

E.不耐贮藏

参考答案：ABCE

若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 ()

参考答案：X

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第5篇

饴糖可抗蔗糖结晶,防止()发烊、发砂。

A.上浆制品

B.蒸制品

C.脱浆制品

D.脱糖制品

参考答案：A

发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。

A、移至低温处

B、更换

C、移至安全场所

D、切断气源

本题答案：C

在常温下具有杀菌功能的调料是______。

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

煮制白汤时多用中火和大火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

色素配制时的浓度一般为1%~10%。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

参考答案：C

对于下列食材,说法不正确的是()。

A.鲍鱼壳就是中药材石决明

B.乌贼骨就是中药材海螵蛸

C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝

D.文蛤以冬季出产的最好

参考答案：D

合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。

A.耐热性

B.耐碱性

C.耐酸性

D.耐盐性

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第6篇

半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

A.主配料

B.净料成品

C.熟食品

D.调味半成品

正确答案：A

关于火腿的评述正确的是( )。

A.金华火腿又称为北腿

B.式样是检验火腿品质的一个方面

C.有炒芝麻香味的是好火腿

D.气腿优于实腿

正确答案：B

食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

参考答案：B

人体代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品

A.维

B.满

C.朝鲜

D.壮

正确答案：：A


鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

A.番茄少司

B.沙拉油

C.猪鸡蛋丁

D.法式芥末

正确答案：C

生炝属于()。

A.有烹有调法

B.有烹无调法

C.无烹无调法

D.有调无烹法

参考答案：D

蒜香骨的操作关键有______。

A.腌制时要添加小苏打制嫩

B.排骨要选择带肋骨的部位

C.炸制时入锅温度应该控制在130℃以内

D.腌制时应该放在低温环境中保存

E.挂糊时需要挂脆皮糊

参考答案：BC

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第7篇

开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。

A.叠酥

B.擀酥

C.抹酥

D.大包酥

参考答案：D

下面是红色的具体联想的一组是()。

A.火、太阳

B.灯光、秋叶

C.大海、太阳

D.光、天空

参考答案：A

“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如()。

A、灯笼包

B、荷叶夹

C、八宝饭

D、梅花饺

答案：A

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒

参考答案：A

耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()

参考答案：×

“灼”这种烹调方法属于()。

A.油烹法

B.水烹法

C.汽烹法

D.固体烹法

参考答案：B

传统宫保鸡丁的炒制方法是______。

A.干煸

B.滑炒

C.煸炒

D.软炒

参考答案：C

蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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