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21年餐饮服务人员每日一练9章

发布时间：2021-08-06
21年餐饮服务人员每日一练9章

21年餐饮服务人员每日一练9章 第1章

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

正确答案：B

烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应( )、含水量大。

A、根菜

B、碧绿

C、鲜嫩

D、叶菜

答案：C

下列水产品中,属于鱼类的是()。

A.墨鱼

B.鲍鱼

C.甲鱼

D.团头鲂

参考答案：D

干烙工艺中,为使成品受热均匀,应经常移动()。

A.平锅

B.炉火

C.生坯

D.锅盖

参考答案：AC

21年餐饮服务人员每日一练9章 第2章

制作羊肉烤包的羊肉应切成()见方的丁。

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.碎末

参考答案：A

原盅鱼翅制汤所用的原料有______。

A.鸡肉

B.猪瘦肉

C.香菇

D.冬笋

E.猪爪

参考答案：BCD

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D.酒会

本题答案：B

用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。

A.时间长、涨发率低

B.时间短、涨发率高

C.时间短、涨发率低

D.时间长、涨发率高

参考答案：B

呈献鲜味的主要物质有().

A.甘油

B.醛类物质

C.氨基酸

D.糊精

正确答案：C

21年餐饮服务人员每日一练9章 第3章

麦穗花刀是先斜剞深约1／2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂肪是由脂肪酸和甘油所组成,是由一个甘油分子和( )脂肪酸分子组成的酯。

A.一个

B.二个

C.三个

D.四个

参考答案：C

烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。

A.跌片刻

B.细条刻

C.翻刀刻

D.曲线细条刻

参考答案：C

21年餐饮服务人员每日一练9章 第4章

干货原料在焗发前不必需要先浸发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酵母失去活力是面包()的原因之一。

A.表皮厚

B.体积小

C.膨胀不足

D.内质粗糙

参考答案：B

点缀花在使用时要注意()。

A.营养

B.清洗

C.密封

D.卫生

参考答案：D

果汁饮料,最适宜进行______强化处理。

A.维生素A

B.维生素B[1]

C.维生素B[2]

D.维生素C

参考答案：D

筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

本题答案：B

21年餐饮服务人员每日一练9章 第5章

膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：B

尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。

A.马乃司少司

B.番茄少司

C.荷兰少司

D.奶油少司

正确答案：A

目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案：B

牛乳中的乳糖质量分数平均为16%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的( )或( )。

参考答案：装置(炉灶)，物体

21年餐饮服务人员每日一练9章 第6章

优质萝卜具备的特点是______。

A.味微苦

B.质地脆嫩

C.无糠心现象

D.有抽薹现象

E.无病虫害

参考答案：BCE

涨发后的白果,仍保持冷水浸泡存放。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

答案：D

21年餐饮服务人员每日一练9章 第7章

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

家常海参的菜品特点有______。

A.色泽红亮

B.微辣香鲜

C.海鲜软嫩

D.汤汁清澈

E.色泽淡雅

参考答案：ADE

松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()

参考答案：×

肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( ).

A.22.5%

B.32%

C.64.4%

D.62.5%

正确答案：A

克司得酱是用( )、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A.奶油

B.牛奶

C.巧克力

D.面粉

正确答案：B

21年餐饮服务人员每日一练9章 第8章

卤水调配的操作程序是______。

A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

参考答案：C

酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下哪种元素是微量元素( )。

A、铁

B、钙

C、磷

D、硫

答案：A

叉烧肉的成熟方法是( )。

A.烤

B.酱

C.卤

D.烧

正确答案：A

21年餐饮服务人员每日一练9章 第9章

粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：A

职业道德调整人们利益关系的意义在于:只有确实为______着想和服务,才能获取自身利益。

A.行业

B.顾客

C.自身

D.企业

参考答案：B

作为烹饪原料应具备的条件,除了无毒无害,可供给人体必需的各种营养素外,还应具备()。

A.价格低廉

B.产量大，分布广泛

C.具有良好感官性状

D.具有一定的保健功效

参考答案：C

簸、筛是两种用于分高的器具。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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