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2021餐饮服务人员考试试题及答案5章

发布时间：2021-08-06
2021餐饮服务人员考试试题及答案5章

2021餐饮服务人员考试试题及答案5章 第1章

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、将手深入运转机械的料斗中处理物料

C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

本题答案：B

平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层

B、六层

C、七层

D、八层

参考答案：A

制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

清真宴会多以猪、牛、羊肉及蔬菜、植物油等为主要原材料,烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸭肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.16%

B.25%

C.35%

D.40%

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案5章 第2章

生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生奶的抑菌作用在O℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案：A

保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝,避免氧化。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

影响火候最主要的两个因素是( )。

A、火力和传热介质

B、火力和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料

答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案5章 第3章

制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

参考答案：B

关于近代西餐叙述正确的是( )。

A、16世纪的文艺复兴时期，许多新食品原料被引入欧洲。

B、17世纪意大利的烹调方法传到法国，激励了法国厨师们制作新菜肴的尝试。

C、18世纪中期，欧洲流行以烤的方法制作菜肴。

D、1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。

参考答案：ABCD

淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起______作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

参考答案：C

蒜泥白切肉煮熟程度为()。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案：B

良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。

A、法国

B、荷兰

C、英格兰

D、西班牙

本题答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案5章 第4章

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()

本题答案：对

( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案:C

草菇的菌盖开裂后其品质较差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

香菇的菇柄越长,质量越好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A.数量

B.位置

C.范围

D.形状

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案5章 第5章

卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()

参考答案：X

黄酒在烹调中的主要作用是去腥增香。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

参考答案：A

( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜

B、香菇

C、调料

D、香料

参考答案：C

调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用()。

A.“双煮法”加热

B.冰水冷却

C.热水加热

D.温水预热

参考答案：B

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