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21年餐饮服务人员每日一练8节

发布时间：2021-08-10
21年餐饮服务人员每日一练8节

21年餐饮服务人员每日一练8节 第1节

煎薄饼一般用( )法,煎饺子一般用( )法。

A、油煎、油煎

B、水油煎、油煎

C、水油煎、水油煎

D、油煎、水油煎

参考答案：D

根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( )。

A、苤蓝

B、茭白

C、竹笋

D、莴笋

参考答案：C

局部点缀摆放法是将点缀花( )在餐盘边上适当部位的方法。

A.镶嵌

B.摆放

C.拼摆

D.环放

参考答案：B

馒头的起发是属于( )疏松方法。

A.微生物发酵

B.物理

C.化学

D.不

参考答案：A

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.不易搅拌均匀

D.操作困难，有阻力

正确答案：A

有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如()。

A、河豚

B、舌鳎鱼

C、马石鱼

D、青鱼

答案：A

下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型

参考答案：A

面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液().

A.应按每次用量配制

B.可适当多配制一些,防止不够用

C.应多配制,以便下次再用

D.应用热水调制

正确答案：A

维生素E又称生育酚。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练8节 第2节

熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。

A.起泡性

B.光洁度

C.柔润性

D.体积

参考答案：D

鱼类蛋白质含量15—20%,和()类相近.

A.豆

B.鸡

C.肉

D.虾

正确答案：C

分割出肉加工是为了便于烹调使用,提高原料使用价值,便于保管存放。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。

A.含量

B.消化率

C.质量

D.能量

答案：C

点缀花可起到弥补主菜()的作用。

A.色泽单调

B.口味不足

C.香气不足

D.配料不足

参考答案：A

小苏打的化学分子式为() 。

A. NAHCOB

B.NH4HCO3

C. NA2CO3

D.(NH4)2CO3

参考答案：A

下列选项中______是关于中华绒螯蟹的正确叙述。

A.又名中华螫蟹或清水蟹

B.主要生长在淡水之中

C.上海市郊出产的品质最好

D.甲壳近似圆形，呈青绿色

E.生长在拦水大闸之下的品质最好

F.节肢动物甲壳纲

参考答案：ABDF

______不能作为存放食用油的容器。

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.玻璃瓶

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员每日一练8节 第3节

冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。()

参考答案：√

下列哪一种不是黄瓜()的别称。

A.王瓜

B.胡瓜

C.青瓜

D.茭瓜菜

参考答案：D

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不宜用来烹制狗肉的烹调方法是______。

A.炖

B.烧

C.焖

D.炒

参考答案：D

干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。

A.温热

B.近沸

C.沸腾

D.微沸

参考答案：D

富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生______。

A.醛

B.二氧化碳

C.低分子有机酸

D.尸胺

参考答案：D

折叠面团用英语表示为()

A、fold dough

B、fold bread

C、coat dough

D、blend bread

答案：A

西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

21年餐饮服务人员每日一练8节 第4节

餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

参考答案：B

原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。()

参考答案：错

食用菌生长都有特定的环境,其中要和白蚁共生的是()。

A.竹荪

B.鸡枞

C.茶树菇

D.平菇

参考答案：B

若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为______元。

A.20

B.25

C.15

D.30

参考答案：B

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

参考答案：A

制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

正确答案：C

包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练8节 第5节

社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.职业道德

正确答案：D

茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼肉含蛋白质为()。

A.10%～13%

B.15%～18%

C.20%～23%

D.25%～28%

正确答案：：B


脂肪可促进各类维生素的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A.搅拌

B.发酵

C.搓圆

D.调制

参考答案：B

清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。()

答案：正确

下列不属于乳制品的是( )。

A.人造奶油

B.计司

C.炼乳

D.奶粉

正确答案：A

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练8节 第6节

酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴()是素菜的代表菜。

A.烤菜花

B.植物四宝

C.扣三丝

D.烧冬瓜

正确答案：：A


结缔组织相对比较少的畜肉是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驴肉

参考答案：A

一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用的烹调方法不包括()。

A.油炸

B.焗

C.油煎

D.蒸

参考答案：D

狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。

A、光滑

B、柔软

C、增白

D、光滑或酥软

答案：D

谷类原料中含量最多的营养成分是( )。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.糖类

参考答案：D

人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是______。

A.电压触电

B.接触触电

C.集中触电

D.跨步电压触电

参考答案：B

21年餐饮服务人员每日一练8节 第7节

食品腐败变质后,食品的营养成分不发生改变,仅仅是感官性状发生改变。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

有关热菜整体造型,说法正确的是( )。

A.采用一种精细原料

B.采用各种不同的精细原料

C.经切配后合理组成

D.经烹调后合理组成

E.成菜有艺术性

参考答案：BDE

蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和()。

A.砂糖

B.糖浆

C.饴糖

D.红糖

参考答案：D

鱼肉含脂肪为()。

A.1%～3%

B.4%～6%

C.8%～11%

D.12%～15%

正确答案：：A


饮食企业工作人员均可以自由进入厨房操作场所。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

新鲜洗净的河豚的______几乎不含毒素。

A.肌肉

B.皮肤

C.肝脏

D.眼睛

参考答案：A

摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A.较硬

B.较稀软或糊状

C.较软

D.硬

参考答案：B

碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()

本题答案：对

大型展览会甜点装盘时，( )应和使用的餐具和谐。

A.甜点和种类和形状

B.甜点的种类和色泽

C.甜点的风格和特点

D.甜点的形状和色泽

正确答案：B

21年餐饮服务人员每日一练8节 第8节

()主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

A.案板岗

B.拌馅岗

C.副主管

D.熟龙岗

参考答案：B

泡芙面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A.调制

B.成熟

C.成型

D.装饰

正确答案：C

在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油

D.计司

正确答案：C

维生素A的生理功能是什么?

参考答案：维生素A的生理功能是：①促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育;②维持正常视觉，防止夜盲症;③维护上皮细胞组织的的健康;④增强抗病能力。

成本毛利率是______的百分比。

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格

D.毛利额与成本

参考答案：D

制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。

A、用黄油炒香

B、用原汤保温

C、用香草腌入味

D、用橄榄油腌渍

参考答案：B

将糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。

A.形状

B.口味

C.质量

D.色泽

参考答案：C

冰糖以()、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

A.淡黄透明

B.色白透明

C.半透明

D.光滑

参考答案：A

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