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2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑

发布时间：2021-09-07
2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第1辑

烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

不属于川菜特色味型的有______。

A.荔枝味

B.鱼香味

C.胡辣味

D.烟香味

E.陈皮味

参考答案：DE

不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

实行科学的劳动定额和定员，提高()，可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动定额

D、劳动报酬

参考答案：B

鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第2辑

斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。

A、170℃以下

B、190℃左右

C、240℃左右

D、260℃以上

答案：A

制作果脯馅的原料有:果脯()、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g。

A.100g

B.500g

C.400g

D.200g

参考答案：B

速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物胴体的肌肉是由()构成。

A.心肌

B.平滑肌

C.骨骼肌

D.不随意肌

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第3辑

鲢鱼的别名是()。

A、针鱼

B、财鱼

C、花鱼

D、白鲢

参考答案：D

花椒的品质以颗粒完整,粒大色正,(),籽少无异味为佳。

A.香麻适中

B.麻重香轻

C.香麻味浓

D.香浓略麻

参考答案：C

涨发干货应当掌握好哪些基本要领?

参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;
(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;
(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;
(6)尽量提高涨发的成率;
(7)做好保管工作。

()又称为奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳司

C、乳块

D、酸奶

正确答案：A

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

本题答案：A

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第4辑

松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A.纯度不同

B.彩度不同

C.色相不同

D.纯度相同

参考答案：A

合理安排上菜有重要的意义，( )是其中之一。

A.符合风俗习惯

B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务

D.能够照顾客人个性化的要求

正确答案：B


葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。()

参考答案：√

下列香肠体形最大的是()。

A.法兰克福肠

B.意大利肠

C.色拉米香肠

D.维也纳肉肠

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第5辑

南方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米

参考答案： D

( )是表现肉鲜红色的主要成分。

A、血红蛋白

B、醇溶蛋白

C、红血球

D、肌红蛋白

答案：D 

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。

A.加热红糖时，使红糖全部熔化

B.煮糖时将糖色熬得深一些

C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D.用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案：：B


配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第6辑

皮蛋忌( ),同食会中毒.

A、豆腐

B、柿子

C、红糖

答案：C

完全蛋白质主要来源于( )。

A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

正确答案：B

盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()

答案：正确

樟茶鸭子在腌制时时间应控制在______左右。

A.0.5h

B.1h

C.2h

D.4h

参考答案：D

按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

2021餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第7辑

以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜

B、剑花

C、菜干

D、仙翁米

本题答案：D

保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

B.1000V 以下中性点不接地的电网

C.1000V 以上的中性点直接接地电网

D.1000V 以上的中性点不接地电网

正确答案：A

清除果蔬残留农药的方法有______。

A.汆水

B.熏蒸

C.机械刷洗

D.食盐水洗涤

参考答案：C

有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

参考答案：C

原料平铺在盘上蒸制的方法称为( )。

参考答案：平蒸法

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