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2021餐饮服务人员历年真题解析9节

发布时间：2021-08-26
2021餐饮服务人员历年真题解析9节

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第1节

()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。

A.奶酪

B.酸奶

C.奶油

D.奶皮

参考答案：A

料花多用( )加工而成。

A.松软的植物性原料

B.较为脆硬的植物性原料

C.有一定硬度的动物性原料

D.松软的动物性原料

参考答案：B

芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面粉在环境温度和()条件下促使营养物质分解。

A.贮存

B.湿度

C.气候

D.污染

参考答案：B

的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

A.铁扒

B.煎制

C.沸煮

D.烩制

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第2节

将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A.卤

B.煮

C.炝

D.焖

参考答案：A

老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。

A.蛋白质

B.钙

C.铁

D.锌

正确答案：B

新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。

A.油泡、爆炒、炸、煲熟

B.煲熟、爆炒

C.油泡、炸、煲熟

D.爆炒、油泡

正确答案：D


肌体中含量最多的无机盐是______。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第3节

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉,具有()清洁卫生等优点。

A.热效率高

B.价格低廉

C.安全性能好

D.控温准确

E.节省电源

参考答案：ACD

属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料

B、矿物性原料

C、鲜活原料

D、腌制原料

参考答案：B

保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。

A.发霉变质

B.膨胀结块

C.吸收异味

D.加剧变热

正确答案：C

在人体内不能自行( )或( )的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

参考答案：合成，合成

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第4节

餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。

A.着重突出甜点的特色和风味

B.着重突出餐厅的风格、特色

C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

正确答案：：C


制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会( )。

A、味道不均匀

B、不透明

C、色泽发黄

D、有白点

参考答案：D

下列()宜冷藏贮存 。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.计司

参考答案：D

影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业不是一个人安身立业的基础,仅仅是为国家、集体和他人谋利益、作贡献的基本途径。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第5节

风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。

A.时间一样

B.后者时间长

C.前者时间长

D.前者时间短

参考答案：D

鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高

B、味道鲜美

C、无味或味淡

D、营养丰富

本题答案：C

盐煽鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有______。

A.精盐

B.糖

C.醋

D.沙姜

E.猪油

参考答案：AC

购得鸡蛋500g(单价为10／kg),去壳后得蛋液400g,则鸡蛋的净料单位成本为( )元／kg。

A.6.5

B.12.5

C.20.5

D.25

参考答案：B

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第6节

立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A.围边、点缀

B.搭配

C.成本

D.组合

正确答案：：A


沸水面团又称烫面,广式点心中的( )就属于沸水面团。

A、饺子皮

B、云吞皮

C、虾饺皮

D、卜乎

参考答案：C

原料原来色泽变暗、变色深称之()现象。

A.着色

B.褐变

C.色变

D.变色

参考答案：B

制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第7节

制作金巴伦少司的原料有( )。

A、绿胡椒

B、红椒粉

C、法国芥末

D、英国芥末

参考答案：D

猪肉是中国人消费最多的畜肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

甘笋又叫()。

A.芫菁

B.甘蓝

C.胡萝卜

D.金针菇

参考答案：C

“生物碱”是产生()的物质。

A.辣味

B.苦味

C.麻味

D.香味

参考答案：B

按的操作要点是,用力(),一般多用手掌跟。

A.猛

B.轻微

C.越大越好

D.均匀

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第8节

小火长时间烹制适用于______的原料。

A.牛肉类

B.羊肉类

C.硬老类

D.整禽类

参考答案：C

属于我国传统酱肉品种的是北京()。

A、功德林的酱蹄膀

B、天福号的酱骨头

C、天福号的酱肘子

D、功德林的酱肘子

参考答案：C

洗涤盐是()经水洗涤后的产品。

A.粗盐

B.井盐

C.原盐

D.再制盐

参考答案：A

建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录

B.采购单据

C.生产记录

D.销售记录

正确答案：A

______是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

A.煺沙

B.泡烫

C.去壳

D.宰杀

E.配菜

F.切割

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员历年真题解析9节 第9节

下列何者不是在制作面包发酵后产物

A.二氧化碳(CO2)

B.氨(NH4)

C.热量

D.酒精

正确答案：B

习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。

A、定型调味

B、补充调味

C、基础调味

D、辅助调味

答案：C 

小肠中的麦芽糖在麦芽糖酶的作用下分解为葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品化学性污染的来源虽然有限,但种类很复杂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。

A.辐射

B.传导

C.交换

D.转移

参考答案：A

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