21年餐饮服务人员考试答案5篇

发布时间:2021-08-16
21年餐饮服务人员考试答案5篇

21年餐饮服务人员考试答案5篇 第1篇


奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A.微生物发酵

B.酵母菌发酵

C.乳酸菌发酵

D.厌氧菌发酵

正确答案:A


常用储存鲜蛋的方法包括______。

A.冷藏法

B.高温灭菌法

C.石灰水储存法

D.涂膜储存法

E.巴氏消毒法

参考答案:ACD


下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖

正确答案:A


清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


烤箱内的温度140~170℃为微火,适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


软嫩类原料多采用旺火速成。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员考试答案5篇 第2篇


香蕉、杏、葡萄等果实是以其()为食用部位。

A.果肉

B.种仁

C.果皮

D.胚乳

参考答案:C


蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


标准粉适宜作( )等食品。

A.宴会点心

B.烙饼、烧饼

C.酥合子

D.面包

正确答案:B


人体是由细胞组成的,这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


鸭肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.16%

B.25%

C.35%

D.40%

参考答案:A


属于料头中的小料头。

A.蚝油料:姜片、葱度

B.鱼球料:姜花、葱度

C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

正确答案:D



对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发

参考答案:ACE


21年餐饮服务人员考试答案5篇 第3篇


烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、原材料

D、水产品

参考答案:C


使冷冻、冷藏设备节能的措施是______。

A.将温度调得高一些

B.尽量减少开门次数

C.尽量缩短存取食品的时间

D.热的食物冷却至室温后再进行冷冻、冷藏

E.尽量减少冷冻、冷藏食物的数量

参考答案:BCD


原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


糖粉膏中柠檬汁少,制品()。

A.立体感强

B.定型快

C.制品易干燥

D.不易干燥定型

参考答案:D


下列豆类粮食中脂肪含量最高的是______。

A.绿豆

B.大豆

C.赤豆

D.豌豆

参考答案:B


烤制时,外壳上色后要()。

A.保特炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

参考答案:D


21年餐饮服务人员考试答案5篇 第4篇


二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩部______,臀部脂肪丰满。

A.有脂肪

B.无脂肪

C.肥瘦相间

D.肌肉发达

参考答案:B


商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


豌豆、蚕豆、绿豆等其他豆类中含有丰富的______。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.膳食纤维

参考答案:ACD


声望定价策略主要针对的是( )。

A.消费能力很强的顾客

B.消费能力一般的顾客

C.普通工薪阶层

D.求新猎奇的年轻人

参考答案:A


适合碱发的干货原料为海产软体动物。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


香味感是先于______的感觉。

A.触觉

B.造型

C.色彩

D.味觉

参考答案:D


适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。

参考答案:乌贼


21年餐饮服务人员考试答案5篇 第5篇


樱桃肉的制作关键有______。

A.先剞刀后焯水

B.先焯水后剞刀

C.炖制时皮要朝上

D.小火焖至1h

E.应选择后臀肉

参考答案:AB


()等鲜果常用于制作酿式菜肴。

A.梨子

B.火龙果

C.甜橙

D.番木瓜

E.菠萝

参考答案:ACDE


以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。

A、白灼

B、芫爆

C、盐

D、油焖

参考答案:C


制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄,(),香甜可口,有黄油香味。

A、大小一致

B、表面平整

C、质地松软

D、质地酥松

正确答案:C


自然界的色彩是从( )中来的。

A.树木

B.水源

C.音源

D光源

参考答案:D


美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


在制作拔丝菜肴熬制糖浆时,要特别注意掌握好火候,火欠时不能成丝,火过时色暗易发苦。()

本题答案:对