21年餐饮服务人员考试答案8卷
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第1卷
什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A、色彩艳丽
B、排列整齐
C、色彩艳丽、排列整齐
D、栩栩如生
沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。
A.使其表面结成硬壳
B.使其吸收水分，体积膨胀
C.去除不良气味
D.使其初步上色
A.西北松子
B.西南松子
C.东北松子
D.东南松子
此题为判断题(对，错)。
A.黄油
B.鸡蛋
C.牛奶
D.盐
下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
A.炖酥腰，蒜泥白肉
B.白斩鸡，卤牛肉
C.风鸡腿，凉拌海蜇
D.香酥鸭，拌海带
A.有机磷
B.有机氯
C.硝基化合物
D.镉
此题为判断题(对，错)。
煎鲜贝是( )。
A.英式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.意式菜
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第2卷
此题为判断题(对，错)。
发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
此题为判断题(对，错)。
对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.
此题为判断题(对，错)。
赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。()
A.油脂
B.面粉
C.糖
D.淀粉
混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。
此题为判断题(对，错)。
火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。
A、性质
B、产地
C、季节
D、老嫩
A.咽喉部位
B.舌面味蕾
C.鼻腔黏膜
D.口腔黏膜
A.艺术性
B.观尝性
C.装饰性
D.难度性
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第3卷
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
A 沥干水分
B 泡净碱味
C 沸水煮透
D 去除内脏
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
此题为判断题(对，错)。
A.面团饧放回力
B.肉馅搅拌上劲
C.芡汁糊精老化
D.米饭冷却变硬
当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。
此题为判断题(对，错)。
优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
此题为判断题(对，错)。
A.陈皮味型
B.红油味型
C.麻辣味型
D.瓜姜味型
E.茄汁味型
圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。
A.调制工艺
B.成型工艺
C.成熟工艺
D.装饰工艺
在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。
A、鳜鱼
B、鲫鱼
C、鲥鱼
D、青鱼
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第4卷
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.2%
B.3%
C.4%
D.5%
A.菱形片
B.长方片
C.连刀片
D.单刀片
A.国家重视
B.供大于求
C.东热西冷
D.以上都是
A.挂霜
B.拔丝
C.蜜汁
D.糖醋
E.荔枝
麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
此题为判断题(对，错)。
用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第5卷
关于煮的说法，错误的是()
A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B.煮法可以边煮边吃
C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D.汤汁量宜稍多
西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。
A.中效
B.低效
C.无效
D.高效
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
A.外部结构
B.内部结构
C.表面结构
D.坚实结构
此题为判断题(对，错)。
答案：对
解析：油炸的工艺流程：锅内加油——加热升温——投入生坯——炸——成熟——制品，油温: 低油温:100-130度(三四成油温)，中油温:130-180度(五六成油温) ，高油温：180-210（急火制作）。根据以上油炸的工艺流程得知是对的。
冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、-5℃
A.为零
B.较少
C.适中
D.较高
冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体
象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A 花卉类
B 树木类
C 植物类
D 实物类
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第6卷
A.白汤和奶汤
B.清汤和浓汤
C.普通汤和高汤
D.成品汤羹和烹调基础汤
沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。
A.西兰花
B.番茄
C.芹菜
D.牛肉块
北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.黄鳝
B.带鱼
C.鲫鱼
D.鲳鱼
国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。()
此题为判断题(对，错)。
A.淀粉
B.面粉
C.空气
D.米粉
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第7卷
根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
此题为判断题(对，错)。
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
此题为判断题(对，错)。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()
A.生长发育停滞
B.性成熟延迟
C.第二性征发育不良
D.味觉迟钝
煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()
A、0.3克/千克
B、0.25克/千克
C、0.2克/千克
D、0.15克/千克
A.核桃
B.火龙果
C.西瓜
D.软荚豌豆
A.短发
B.披肩发
C.盘头
D.扎起马尾辫
某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。
A、12
B、15
C、18
D、20
21年餐饮服务人员考试答案8卷 第8卷
A.星期美点
B.单未
C.主食点心
D.筵席点心
采购程序是采购工作的()。
A.指导思想
B.目的
C.核心
D.需要
A.晾干
B.风干
C.糖搓
D.盐渍
A、糖类
B、甜味素
C、转化糖
D、糖浆
此题为判断题(对，错)。
是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A.果冻
B.泡夫
C.苏夫力
D.木司
此题为判断题(对，错)。
A.清洁
B.粉碎
C.烧热
D.过筛
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