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2021餐饮服务人员历年真题8辑

发布时间：2021-09-15
2021餐饮服务人员历年真题8辑

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第1辑

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初

答案：D

人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

参考答案：A

法分( )和( )两种法。

参考答案：碎件，元件

水果不能作为()的主要来源。

A.膳食

B.营养

C.热能

D.营养素

参考答案：C

中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。

A.蔬果类

B.谷类

C.畜禽类

D.奶类、豆类

正确答案：B

活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?

参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量
光鸡每千克的成本=7.00×1.50/1.05=10.00(元)
答：光鸡每千克的成本是10.00元。

调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。

A、糖

B、油

C、料酒

D、黄酱

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第2辑

下列选项中______属于腌渍保存食物的方法。

A.醉蟹

B.果酱

C.酸菜

D.甜炼乳

E.罐装酸黄瓜

F.腊八蒜

参考答案：ABCDEF

美学是研究( )、美感和艺术美的一门学科。

A.生产美

B.装饰美

C.生理美

D.现实美

参考答案：D

什么是“炖”?

正确答案：将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。

制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。

A、大火煮 20 分钟

B、小火煮 20 分钟

C、小火煮 45 分钟

D、大火煮 45 分钟

参考答案：C

装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点( )的花型。

A.餐盘

B.主体

C.主料

D.餐桌

参考答案：B

适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。

A.干贝

B.鱼骨

C.裙边

D.海参

E.鲍鱼

F.鱼翅

参考答案：BCDEF

不粘锅能够在260℃下长期使用。()

答案：正确

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第3辑

人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的( )开始的。

参考答案：味蕾

西式面点英语为()

A、west pastry

B、west sponge

C、west pie

D、west cake

答案：A

油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。()

参考答案：×

大多数面坯在烤制工艺中,都是采取()的温度调节方式。

A.先高、后低

B.先低、后高、再低

C.先低、后高

D.先高、后低、再高

参考答案：A

食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。()

参考答案：√

我国香猪的产地主要是在( )。

A.贵州

B.河北

C.山西

D.辽宁

参考答案：A

对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第4辑

西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

A.牛奶

B.奶油

C.鱼胶

D.鲜果

正确答案：A

贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

违背平面式花色冷盘主要特点的是( )。

A.刀工整齐

B.观赏为主

C.色彩协调

D.线条明快

参考答案：B

制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。

A.去皮

B.小火炒香

C.榨油

D.去杂质

参考答案：B

蛋糕表面构图的形式取决于()结构。

A.组合

B.分散

C.平衡

D.独立

参考答案：AC

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

参考答案：C

不需要中间宿主的寄生虫是( )。

A.姜片虫

B.肝吸虫

C.华枝睾吸虫

D.蛔虫

正确答案：D

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第5辑

蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。

A、营养

B、气体

C、油分

D、盐分

参考答案：B

在下列水域中出产银鱼较多的是______。

A.鸭绿江口渔场

B.长江口外渔场

C.江苏太湖

D.青海湖

E.长江

F.黄河

参考答案：ABC

厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。

A.次要

B.主要

C.间接

D.毛利

参考答案：B

某点心的成本为5元,销售毛利率为40%,其售价为( )。

A.12.5元

B.7元

C.8.33元

D.9元

参考答案：C

蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。

A、要及时收藏存放

B、保持原料形态完整

C、不同品种蔬菜加工一致

D、合理清洗确保清洁卫生

参考答案：D

水果拼盘要由专人在熟菜间操作,刀、砧板必须消毒干净,确保安全卫生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

家畜的骨骼一般占畜体的()。

A.15%～20%

B.30%～35%

C.40%～45%

D.50%～55%

正确答案：：A


2021餐饮服务人员历年真题8辑 第6辑

澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。

A.蛋清液

B.蛋黄液

C.糖水

D.色拉油

参考答案：D

蒜香骨的腌制时间一般在______左右。

A.1h

B.2h

C.5h

D.10h

参考答案：D

烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

参考答案：B

菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的()。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.饮食心理

参考答案：D

人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

A、形态

B、审美

C、质感

D、味感

答案：B

要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。

A.鸡油

B.酱油

C.红油

D.色拉油

参考答案：D

食单不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第7辑

下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是( )。

A、皂角树、橄榄树

B、青冈树、樱桃树

C、银杏树、橄榄树

D、银杏树、樱桃树

参考答案：C

地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。

A、形成因素不同

B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系

D、有没有特殊的烹调方法

参考答案：C

制作铁扒大虾要从大虾的背部片开,使其( )。

A、外壳脱落

B、成为净肉

C、腹部相连

D、成为两片

参考答案：C

雌性哈士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品称为哈士蟆油,又称()。

A.田鸡油

B.蛤蟆油

C.雪蛤膏

D.脂膏

E.蟹膏

参考答案：ABC

清洗制冰机一定要停机进行,并拔掉电源插头。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。()

参考答案：X

原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

A.损耗率

B.成本率

C.出材率

D.毛利率

正确答案：A

2021餐饮服务人员历年真题8辑 第8辑

生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()

参考答案：√

在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。

A.印度教徒

B.基督教徒

C.天主教徒

D.伊斯兰教徒

参考答案：D

食品中______的变化可加速食品的腐败变质。

A.水分

B.不饱和脂肪酸

C.色素

D.芳香物质

参考答案：ABCD

热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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