电流通过人体的()时的危险性最大。
A.神经中枢
B.心脏
C.肝脏
D.大脑
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。
A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎
是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A.布丁
B.苏夫力
C.气鼓
D.塔
A.酵母
B.白糖
C.鸡蛋
D.黄油
生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。
A.成本总额法
B.成本系数法
C.价格累计法
D.成本单数法
属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。
A、水焯
B、气蒸
C、宰杀
D、排血
A、开肠破肚
B、开腹去皮
C、开腹去肠
D、开腹去腮
此题为判断题(对，错)。
A.木司
B.果冻
C.奶油
D.风味蛋糕
被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物
A、可食状态
B、己知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
A.牛肉类
B.羊肉类
C.硬老类
D.整禽类
A、鲫鱼
B、鲐鱼
C、鳙鱼
D、青鱼
A、刮胡处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理
A.猪爪
B.鸡肉
C.火腿
D.白菜心
E.瘦肉
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。
A.一次成型法
B.二次成型法
C.模具法
D.复合法
()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A、净料
B、主料
C、配料
D、成品
A.7%
B.17%
C.27%
D.37%
此题为判断题(对，错)。
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。
A.损耗比较大
B.成品风味不足
C.搅拌较费事
D.感官性质不良
完全蛋白质主要来源于( )。
A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
下列选项中有错误的是( )。
A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
此题为判断题(对，错)。
A、高、中
B、中、低
C、中慢、中
D、中、高
A.葱、姜炝锅
B.汤汁较炖的少
C.需要勾芡
D.形状是小块
A.调味
B.增稠
C.调色
D.调香
下列鱼中需要去除黏液的是()
A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼
冷却专间是糕点面包生产的( )条件。
A.附带
B.多于
C.形式
D.必备
A.选料局限
B.选料丰富
C.口味清淡
D.烹调简单
A.烤
B.蒸
C.炸
D.煮
下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。
A.陈蛋
B.霉蛋
C.出汗蛋
D.热伤蛋
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
此题为判断题(对，错)。
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