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21年餐饮服务人员答疑精华7节

发布时间：2021-08-12
21年餐饮服务人员答疑精华7节

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第1节

半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。

A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀

参考答案：D

极大部分冷菜在制作过程中不需要()。

A.焯水

B.上浆

C.挂糊

D.勾芡

E.调味

参考答案：BCD

重体力劳动者每天需要糖类( )克。

A.350～450

B.400～500

C.550～600

D.650～700

正确答案：C


调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

参考答案：B

在刀法中，推切的应用范围是()。

A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：C

《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

正确答案：食品加工工艺

()的含水量在90%左右。

A.压榨鲜酵母

B.液体鲜酵母

C.活性干酵母

D.以上都不对

参考答案：B

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第2节

食品销售卫生工作主要包括______等方面。

A.加强宣传教育

B.做好健康管理

C.防止食品污染

D.注意食品分包

参考答案：ABCD

主要成分含有氢化棕榈油、应在－18℃储藏的是()。

A.人造鲜奶油

B.色拉油

C.芝麻油

D.奶油

参考答案：A

蛋中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

分子中含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列哪一项不是西餐组成()。

A.开胃菜

B.酒水

C.汤

D.主菜

参考答案：B

下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥

B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C.触摸面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

正确答案：C

热炝菜的常用香辛料是______。

A.花椒面、胡椒面、辣椒面

B.丁香粉、桂皮、辣椒面

C.丁香粉、胡椒面、辣椒面

D.花椒而、八角、辣椒面

参考答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第3节

食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少,不具有实际的卫生学意义。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

组合雕刻主要用于大菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。

A、硅中毒

B、煤气中毒

C、铅中毒

D、银中毒

答案：C

煨制法其成品应为( )特征。

A.多浓汁

B.多芡汁

C.少芡汁

D.浓汁、无芡汁

参考答案：C

家常海参中不需要添加的辅料有______。

A.猪瘦肉

B.蟹粉

C.黄豆芽

D.豆腐皮

E.西红柿

参考答案：ABC

家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐败

B.自溶、成熟、尸僵、腐败

C.尸僵、成熟、自溶、腐败

D.成熟、尸僵、自溶、腐败

正确答案：C

()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。

A.砂糖

B.精盐

C.酵母

D.乳

参考答案：D

冷菜间卫生控制效果好,抹布可以一布多用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第4节

将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。

A.贴

B.煎

C.爆

D.熘

参考答案：A

燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

A.回火

B.脱火

C.燃烧点

D.闪点

正确答案：D

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

A.急性疾病

B.慢性疾病

C.急性状况

D.性急现象

正确答案：A

根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：B


( )俗称较水,主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、液体鲜酵母

D、高活性干酵母

参考答案：C

植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芥末味中加入少许醋能起到______的作用。

A.增加香味

B.确定味道

C.去苦解腻

D.提高鲜味

参考答案：C

主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第5节

产热营养素在体内氧化或代谢过程中产生的水为代谢水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品雕刻的刀法,常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。

A、削刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、平刀法

参考答案：A

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。

A.胶冻

B.油脂

C.面糊

D.水液

正确答案：B

()的肉质质地相似,通常相配成菜。

A.肚头

B.肝

C.腰

D.牛肉

E.猪肉

参考答案：BC

()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

参考答案：D

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

答案：A

下列选项中不属于净料成本计算方法的是______。

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：C

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：A

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第6节

油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。

A、液态

B、半固态

C、固态

D、流质

参考答案：A

食品的物理性污染可分为______。

A.食品的杂物污染

B.食品的放射性污染

C.食品的农药污染

D.多环芳烃化合物污染

参考答案：AB

公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案： C

营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、纤维越多

B、纤维含水量越大

C、纤维越细

D、肌纤维数量

参考答案：C

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席

答案：A

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。

A.液体

B.油脂

C.粉质

D.固体

参考答案：B

21年餐饮服务人员答疑精华7节 第7节

影响火候的关键性因素之一是______。

A.旺火

B.原料

C.时间

D.热源

参考答案：C

东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。

A.成块用于爆或熘

B.成条用于炒或爆

C.成块红烧或制汤

D.成茸用于炸或爆

参考答案：C

保健食品必须满足哪三个条件?

参考答案：①功能性;②安全性;③科学性。

中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

本题答案：D

下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.不能使用冷冻鲜果

B.馅心组织细腻光滑

C.馅心切开后切口整齐

D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽

参考答案：D

筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

本题答案：B

昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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