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餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

发布时间：2021-09-21
餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第1篇

中国筵席改革应从哪几个方面改进?

参考答案：①改革不合理的筵席膳食组成;②改革筵席中荤素组合比例;③荤菜和素菜相互取长补短;④重视风味小吃的应用;⑤改进进餐方式。

下列选项中关于三文鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目

B.又名大西洋鲑鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.肌间脂肪沉积较大

E.喜欢在热带海域生长

F.肉质呈淡红色

参考答案：BCDF

“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。

A.菊花糕

B.菊花团

C.螃蟹

D.黄鳝

参考答案：C

猪肉的品质与猪的性别有关,一般母猪肉最佳,阉猪肉次之,公猪肉最差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第2篇

制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

正确答案：D

禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。

A.分散性

B.起泡性

C.凝固性

D.乳化性

E.溶解性

参考答案：BD

热制冷食菜品一般不带汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。

A.斩去猪肘

B.剔除猪大腿骨和小腿骨

C.剔除猪的肩胛骨

D.剔除猪的肋骨

参考答案：C

干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第3篇

东风螺又称()，属蛾螺科。

A、马蹄螺

B、香螺

C、蝾螺

D、甜螺

参考答案：D

鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质______。

A.含量特别高

B.品种特别全

C.消化吸收率特别高

D.特别容易凝固

参考答案：C

松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸( )次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案：B

蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、70～80℃

D、80～90℃

参考答案：B

汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

参考答案： C

“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法()。

A.按原料的性质分类

B.按加工与否分类

C.按烹饪运用分类

D.按原料的商品种类分类

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第4篇

剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______属于合成甜味剂。

A.甜叶菊苷

B.木糖醇

C.糖精钠

D.麦芽糖

参考答案：C

( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用。

A.柑橘

B.柚子

C.橙

D.柠檬

参考答案：D

法国新派菜系(名词解释)

参考答案：法国新派菜系是指讲究菜肴原料的新鲜度和质地 ， 烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份额小，讲究装饰和造型的菜系。

制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。

A.变性作用

B.消泡作用

C.起泡作用

D.持气作用

参考答案：B

是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A.牛奶

B.黄油

C.糖

D.水

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第5篇

制作()是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅

B、水煮活鱼

C、汆白肉

D、盐水鸡

本题答案：A

动物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A.僵直

B.排酸

C.自溶

D.腐败

E.萌发

F.糊化

参考答案：ABCD

关于酱爆方法的正确叙述是( )

A、酱料是原料的1/2

B、动物性猪料需要进行预先热处理

C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱

D、炒酱的油量是酱料的1倍

答案：D 

食用天然色素易溶解,着色均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。

A.45%、45%、10%

B.50%、40%、5%

C.42%、42%、15%

D.44%、44%、12%

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第6篇

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列面粉中面筋质含量最低的是______。

A.普通粉

B.标准粉

C.富强粉

D.面条粉

参考答案：A

下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是______。

A.无毒无害的白色粉末

B.是良好的肉类助色剂

C.具有较强的还原性

D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮

E.阻止亚硝酸胺的形成

F.使肉类形成玫瑰红色

参考答案：ABCEF

将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放,涨发的出成率为700%~1000%。

A、开水

B、清水

C、热水

D、温水

参考答案：B

厨房备餐设备通常用于______。

A.服务人员进行备餐服务

B.服务人员装饰菜点

C.菜点烹调前配份使用

D.餐厅现场对客服务使用

参考答案：A

高筋面粉其( )和面筋含量高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.维生素

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第7篇

厨房日常用的冷藏柜按容积分,有0.5立方米,1立方米、()、2立方米和3立方米。

A.8立方米

B.6立方米

C.4立方米

D.1.5立方米

参考答案：D

腐乳按所用原料的不同,可分红腐乳、青腐乳、()。

参考答案：白腐乳

鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食用香料产品按形态不同可分哪几类?

本题答案：①水溶性香料;
②油溶性香料;
③乳化香料;
④粉末香料。

咕噜肉是()风味的代表菜。

A、四川

B、山东

C、广东

D、淮扬

本题答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇 第8篇

冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。

A.咀嚼

B.入口

C.吞咽

D.高温

正确答案：A

白果()果实成熟,有椭圆形、倒卵形和圆珠形。

A.5月

B.7月

C.10月

D.12月

参考答案：C

任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。

A.营养

B.质量

C.卫生

D.规格

参考答案：B

冷盘类型可以按( )划分。

A.原料组成数目

B.原料的组成昧型

C.原料品种

D.原料的自然属性

参考答案：A

在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A.用温水冲洗

B.用凉水冲洗

C.进行包扎

D.用冰块涂抹

正确答案：B

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