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21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷

发布时间：2021-09-13
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第1卷

畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。

参考答案：自溶

()蛋黄油炒后颇似蟹黄,故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。

A.咸蛋

B.皮蛋

C.鸡蛋

D.鸭蛋

参考答案：A

下列______比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

A.1:7

B.1:6

C.1:5

D.1:4

E.1:3

参考答案：ABDE

粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分而(),遇到适宜的温度,就会发芽。

A.体积缩小

B.增加营养

C.体积膨胀

D.硬度增加

参考答案：C

属于酸味调味品的是( )。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

参考答案：C

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第2卷

属于粤菜传统特色调料的有______。

A.蚝油

B.沙律酱

C.牛尾汤

D.鱼露

E.沙茶酱

参考答案：ABC

引起食品腐败变质的环境因素主要包括______等。

A.温度

B.湿度

C.阳光

D.氧气

参考答案：ABCD

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A.0.9%

B.1.2%

C.1.5%

正确答案：C

制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用( )调剂浓度。

A、芥末酱

B、番茄酱

C、黄油炒面

D、软黄油

参考答案：D

蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果胶质

C、琼胶

D、褐藻胶

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第3卷

食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。

A.不得

B.可以

C.必须

正确答案：A

茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

A.完全不

B.小部分

C.大部分

D.完全

正确答案：D

《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是( )篇。

参考答案：本味

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第4卷

按汤的澄色，可分为哪几类?清汤的特点是什么?

参考答案：①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类;②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。

食物的吸收主要在()进行。

A.口腔

B.食管

C.小肠

D.大肠

答案：C

禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。

A、水焯

B、分割

C、洗涤

D、水煮

参考答案：C

下列不属于酸类物质作用的是()。

A.分解动物原料的结缔组织

B.增加基础汤的鲜味和酸味

C.可使基础汤无色透明

D.可增加鱼汤的鲜味

参考答案：C

下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第5卷

顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。

A、甜馅

B、肉质馅

C、熟馅

D、植物馅

参考答案：B

吃蔗糖后再饮水感觉有( )。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

参考答案：C

烤制时,不同品种的制品要用不同的火力,同一品种还要()。

A.掌握相同的火力

B.底火和面火的火力

C.旺火和小火的火力

D.分出不同阶段的火力

参考答案：D

松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A.酥度

B.软硬度

C.硬度

D.松度

参考答案：C

人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、锡

B、镉

C、铬

D、钴

参考答案：B

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