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21年餐饮服务人员考试题目下载8辑

发布时间：2021-08-19
21年餐饮服务人员考试题目下载8辑

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第1辑

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A.适合

B.不适合

C.高于

D.低于

正确答案：：A


在动物性原料中,与烹饪密切相关的两大类组织是()。

A.上皮组织和肌肉组织

B.肌肉组织和结缔组织

C.上皮组织和结缔组织

D.肌肉组织和神经组织

参考答案：B

最符合味觉形成的原因是( )。

A.化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B.挥发性的芳香物质刺激嗅觉神经产生的

C.呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D.非化学物质物质刺激触觉神经产生的

参考答案：C

冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A.入口

B.咀嚼

C.吞咽

D.高温

参考答案：B

冷盘类型可以按( )划分。

A.原料组成数目

B.原料的组成昧型

C.原料品种

D.原料的自然属性

参考答案：A

当机体内缺少维生素B12时,可影响到体内的所有细胞。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按烹饪原料的______分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

参考答案：D

制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第2辑

食用油脂的变质主要是()。

A.水解

B.酸败

C.乳化

D.变色

参考答案：B

碱嫩化的最大不足是使原料中的______受到破坏。

A.营养成分

B.脂肪

C.蛋白质

D.肌纤维膜

参考答案：A

烹饪加工的主要对象是()。

A.骨骼肌

B.平滑肌

C.心肌

D.不随意肌

参考答案：A

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以上。

A.10~20

B.20~40

C.40~60

D.50~80

正确答案：：D


纯度是指色彩的深浅程度。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.

A.推刀

B.平刀

C.拉刀

D.直刀

正确答案：A

计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()

参考答案：错

为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( )

A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第3辑

产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

______属于细菌性食物中毒。

A.沙门菌属食物中毒

B.河豚中毒

C.毒蕈中毒

D.赤霉病麦食物中毒

参考答案：A

泡夫应()内无生心。

A.饱满

B.松

C.壳薄

D.松软

参考答案：C

开心果还有个名字是()。

A.阿月浑子

B.无花果

C.榛子

D.碧根果

参考答案：A

燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

A.回火

B.脱火

C.燃烧点

D.闪点

正确答案：D

下列选项中属于肉用型家禽的是______。

A.狼山鸡

B.北京鸭

C.狮头鹅

D.瘤头鸭

E.乌骨鸡

参考答案：ABCD

调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第4辑

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白酒的感官评定标准都有哪些?

正确答案：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀;② 香气：具有本身特有的醇香;③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

水油面坯工艺宜使用( )。

A.调和法

B.抄拌法

C.搅和法

D.搅拌法

正确答案：A

( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜

B、炝拌菜

C、冷菜制作

D、调制味汁

参考答案：D

叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

汤爆双脆的菜品特点是______。

A.质感脆嫩

B.外脆内嫩

C.口味酸辣

D.汤汁清淡

E.滋味香醇

参考答案：ADE

食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

A.生物能

B.辐射能

C.热能

D.机械能

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第5辑

我国建议红肉的消费量不应超过总能量的()

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

参考答案：B

Parsley的中文是( )。

A.香菜

B.蕃芫荽

C.菠菜

D.生菜

正确答案：B

烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()

本题答案：对

饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

结缔组织包括()。

A.皮

B.筋

C.血液

D.肥肉

E.骨骼

参考答案：ABCDE

“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案：B

细菌性食物中毒主要是______。

A.沙门菌食物中毒

B.霉变甘蔗中毒

C.肉毒梭菌食物中毒

D.赤霉病麦中毒

参考答案：AC

植物油比动物油营养价值高的原因在于______。

A.不饱和脂肪酸含量高

B.饱和脂肪酸含量高

C.脂溶性维生素含量高

D.水溶性维生素含量高

E.熔点低

参考答案：ACD

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第6辑

烹饪原料的生物命名法一般使用()。

A.学名制

B.双名制

C.单名制

D.复名制

参考答案：B

大闸蟹以江苏阳澄湖所产最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹调法是烹制工艺的( )方法。

参考答案：个别

制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。

A.矿物质

B.脂肪

C.蛋白质

D.营养物质

参考答案：D

产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第7辑

点心的烹调是以加热技术为核心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,以______为宜。

A.10～20 min

B.20～40 min

C.40～60 min

D.60～80 min

参考答案：B

面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。

A.碱性膨松剂

B.复合膨松剂

C.生物膨松剂

D.酸性膨松剂

参考答案：C

恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性()的危险性。

A、肝癌

B、结肠癌

C、直肠癌

D、乳腺癌

参考答案：A

制作饭皮面坯时,将()糯米洗净,与450g水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。

A.200g

B.100g

C.450g

D.500g

参考答案：D

燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员考试题目下载8辑 第8辑

最符合味觉形成的原因是( )。

A.化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B.挥发性的芳香物质刺激嗅觉神经产生的

C.呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D.非化学物质物质刺激触觉神经产生的

参考答案：C

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

正确答案：C

“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

A.急性疾病

B.慢性疾病

C.急性状况

D.性急现象

正确答案：A

煮粥的火候应该是先小火后大火。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。

A.冷冻

B.搅拌

C.搓圆

D.调制

参考答案：A

()布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩下,集中布局加热设备和吸排烟。

A.相背型

B.直线型

C.L型

D.C型

参考答案：B

芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。

A.生油

B.熟油

C.辣油

D.麻辣油

正确答案：A

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