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21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑

发布时间：2021-09-03
21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第1辑

属于畜类制品的有()。

A、蜜汁和白煮

B、蜜汁和糖粘

C、炸收和白煮

D、熏烤和肉糜

参考答案：D

餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

是天然色素。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.辣椒红素

D.柠檬黄

正确答案：C

南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸

参考答案：C

比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A.30%

B.35%

C.40%

D.50%

正确答案：C

关于宴会可容成本的制定,下列说法正确的是______。

A.宴会可容成本核算主要是计算菜点成本

B.宴会可容成本计算包括菜点和酒水

C.宴会可容成本是指酒水费用的控制

D.宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本

E.宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本

参考答案：AD

下列中以下属于人工合成色素的是( )。

A.焦糖

B.叶绿素

C.胡萝卜素

D.柠檬黄

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第2辑

浅谈蛋白质的四级结构。

正确答案：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构;③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。()

参考答案：×

壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。()

参考答案：错

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______。

A.大侧肌

B.前半段

C.脊背部

D.轴下肌

参考答案：C

为原料制成的食用色素称合成色素。

A.化学试剂

B.许多动物组织

C.众多植物组织

D.煤焦油

参考答案：D

下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。

A、花椒粉

B、孜然粉

C、大米粉

D、黄姜粉

参考答案：A

制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。

A.玉米糖浆

B.淀粉或明胶

C.苹果汁

D.醋精或柠檬酸

正确答案：D

牛前腿肉瘦但______。

A.肉质较老

B.脂肪较多

C.筋膜较少

D.筋膜较多

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第3辑

铁是合成血红蛋白的主要原料之一,参与( )的运输。

A、氮

B、血

C、氧

D、细胞

参考答案：C

将PROVEBOX,ICECREAMMACHINE翻译中文为()。

A.打蛋机

B.醒发箱

C.转炉

D.冰淇淋机

参考答案：BD

食物中毒的基本特点包括______。

A.致病食物相同

B.潜伏期较短

C.症状相似

D.人与人之间没有传染性

参考答案：ABCD

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

参考答案：B

清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用()，烹调较简单。

A、醋

B、酒

C、酱油

D、蚝油

本题答案：B

植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第4辑

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

C、45-60℃

D、35-40℃

参考答案：D

没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有______毒素。

A.龙葵甙

B.氢氰酸

C.组胺

D.秋水仙甙

参考答案：A

能够形成食物鲜味的物质是______。

A.核苷酸

B.肽

C.琥珀酸

D.柠檬酸

E.氨基酸

F.苹果酸

参考答案：ABCE

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

膳食平衡的概念

正确答案：：(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平衡


制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

答案：B

菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。

A.白菜薹

B.红菜薹

C.花菜薹

D.青菜薹

参考答案：D

下列汤中按品质划分的是______。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第5辑

下面银耳的作用哪一个是不存在的()。

A.对癌症有一定的抑制作用

B.对血管硬化有一定防治作用

C.有润肺止咳，生津、益气功能

D.有美白功能

参考答案：D

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。

A.体积越大

B.体积越小

C.质感越结实

D.质感越细腻

正确答案：：C


传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40℃

B、50℃

C、50～60℃

D、70～90℃

本题答案：D

九转大肠选用的是()。

A.过油

B.焯水

C.过油走红

D.卤汁走红

参考答案：D

膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

西瓜灯属于()雕刻。

A.立体

B.平面

C.凹雕

D.镂空

正确答案：：D


豆瓣鲜鱼用到的加热方法有______。

A.油炸

B.烧

C.蒸

D.炖

E.烤

参考答案：BDE

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第6辑

计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。()

参考答案：√

奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()

参考答案：√

鱼类脂肪大部分为()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

正确答案：：B


硬果类是补充膳食()的良好食物。

A.营养

B.维生素C

C.维生素

D.热能

参考答案：D

原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

醋酸是由醋里取得的

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第7辑

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A.清除汤中的浮沫

B.保持汤汁的平静稳定状态

C.制作时可以加入食盐精心调味

D.一次性加入足量的清水

E.制汤时间不宜过长

F.当天制作当天使用

参考答案：ABDEF

下列选项中______符合黄油加工贮存的要求。

A.压炼黄油时应添加2%～3%的食盐

B.采用硫酸纸或锡膜包装

C.长期保存温度是-20～10℃

D.短期保存温度是10～20℃

E.短期保存温度是0～4℃

F.长期保存温度是-10～-5℃

参考答案：ABEF

在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。()

本题答案：错

人体的消化腺主要由______等组成。

A.唾液腺

B.胃腺

C.肝脏

D.胰腺

参考答案：ABCD

食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)()。

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

本题答案：A

()污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属

B、农药

C、食品的杂物

D、多环芳烃化合物

参考答案：C

食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点______。

A.具有营养价值

B.具有良好的口感

C.具有良好的口味

D.食用后对人体无害

参考答案：D

油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第8辑

果冻属于西式面点中()的一种，它不含乳及脂肪。

A.热制甜点

B.冷冻甜点

C.烫制甜点

D.冰激凌

正确答案：B

水调面工艺中,主要是根据气候掌握吃水标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如:猪大排、()及冷冻的大块牛肉、猪肉等。

A.牛仔肋排

B.猪脚

C.海蟹

D.羊排

E.带骨牛排

参考答案：ABDE

泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度不能太高,一般在180℃左右。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

是符合设备安全操作规程的做法。

A.将电饭锅进行可靠的接地保护

B.用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

C.将电饭锅进行预热

D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：：A


以果肉和种子为食的果菜是()。

A.核桃

B.火龙果

C.西瓜

D.软荚豌豆

参考答案：D

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的 ( )

A.切法

B.滚料切

C.剞法

D.撬法

正确答案：C


简答维生素E的生理功能。

正确答案：维生素E的生理功能是：① 维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症;② 有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰老的作用。

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