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2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节

发布时间：2021-09-10
2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第1节

根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性

B、经验性

C、广泛性

D、普遍性

参考答案：B

刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷制凉食的卫生问题不包括______。

A.切配后的食品尽快食用

B.装盘的冷菜不宜久放

C.距食用时间越短越好

D.所用器具在厨房内可任意选用

参考答案：D

儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。()

参考答案：√

在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%，无机盐可损失()。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

参考答案：D

清炒时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。

A.浓重

B.有色

C.酱油

D.胡椒

参考答案：B

清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。()

参考答案：错

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第2节

在酸性环境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。

A.葵花籽油，玉米油，花生油

B.玉米油，花生油，葵花籽油

C.花生油，葵花籽油，玉米油

D.玉米油，葵花籽油，花生油

参考答案：A

制作彩蛋、天使蛋糕、十字面包等品种的是()节食用。

A.感恩

B.圣诞

C.复活

D.元旦

参考答案：C

下列选项中属于肉用型鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.北京鸭

C.娄门鸭

D.瘤头鸭

E.金定鸭

参考答案：BD

制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。

A.所用的蛋糕坯

B.所需的蛋糕架

C.所需的裱制原料

D.制作裱花蛋糕的标准

正确答案：：A


在面粉生产中,对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。()

参考答案：√

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第3节

色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

参考答案：D

新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______属于酿造醋。

A.米醋

B.酒醋

C.麸醋

D.果醋

E.食用冰醋酸

参考答案：ABCD

着衣处理工艺方法主要可分为______。

A.拍粉

B.上浆

C.挂糊

D.粘挂

E.芡汁

F.糖粘

参考答案：ABCD

食品的物理储存方法主要有______。

A.低温储存

B.高温杀菌

C.脱水干燥储存

D.提高渗透压

参考答案：ABC

菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。

A.纤维化的程度

B.不同的使用

C.品种

D.加工方式的不同

参考答案：A

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

正确答案：四

动物肝脏可以预防夜盲症的发生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第4节

擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。()

答案：正确

制作京葱扒鸭的工序有______。

A.油炸

B.蒸制

C.煎制

D.烩制

E.烧制

参考答案：ABD

甘露酥的外形一般是()型。

A、圆扁

B、圆球

C、半圆

D、山

答案：A

制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )

A.实际耗用成本大于标准成本

B.实际耗用成本等于标准成本

C.实际耗用成本小于标准成本

D.实际投料小于标准投料量

正确答案：C

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。

A.提纲式

B.手写式

C.创意式

D.针对式

参考答案：A

由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。

A、去鳞方法

B、加工方法

C、宰杀方法

D、烹制

参考答案：A

员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是( )。

A.检查灶具是否漏气

B.检查灶具是否齐备

C.打开灶具调整火力

D.打开灶具排风设备

答案：A

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第5节

蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29℃左右。

A.调制温度

B.调制湿度

C.保存温度

D.制作环境温度

正确答案：A

机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.消化食物

C.体育锻炼

D.睡觉

正确答案：A

冷菜蒜香茄条,采用()的方法。

A.拌

B.炝

C.酱

D.煮

参考答案：A

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。()

参考答案：错

不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据材质不同,切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第6节

含草酸较多的蔬菜品种是( )

A、西红柿

B、莲藕

C、草石茧

D、菠菜

答案：D

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。

A.花样变化少

B.口味变化较多

C.花样变化较多

D.质感变化较少

参考答案：C

裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列那一种食物，不能做为糖类的来源

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉

正确答案：D

蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第7节

化学灭火设备属于自动灭火器材。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。()

本题答案：对

味精在加热至()度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：C

鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料的形状

正确答案：C


饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。

A、冷醉和热醉

B、生醉和熟醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

参考答案：B

炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集8节 第8节

水产类原料具有的特点是______等。

A.结缔组织含量较少

B.肌纤维细短

C.水分含量较多

D.容易被人体消化吸收

参考答案：ABCD

枧水是从草木灰中提取制成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰 。

A.与黄油一起调制巧克力黄油酱

B.夹心巧克力的辅料

C.与面粉混合制作饼干

D.与面粉混合制作蛋糕

参考答案：B

购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。

参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量×100%
此鸡的净料率=1.4/2.0×100%=70%
答：此鸡的净料率是70%。

一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A.开窗通风

B.立即离开

C.打开燃气

D.察看情况

正确答案：A

干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。

A.马上

B.温热后

C.加水后

D.烧热后

参考答案：D

菜肴调味无需过多考虑季节的因素。()

参考答案：×

红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A 只用茶汁

B 只用茶叶

C 茶汁、茶叶都可用

D 只用茶泥

正确答案：C

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