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2021餐饮服务人员真题下载7节

发布时间：2021-09-09
2021餐饮服务人员真题下载7节

2021餐饮服务人员真题下载7节 第1节

顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元(成本率为55%)?

参考答案：解：筵席成本=筵席售价×成本率
该筵席成本=500×55%=275(元)
答：该筵席的成本是275元。

根据制作方法不同，食醋一般分为()两类

A、发酵醋和合成醋

B、原米醋和天然醋

C、发酵醋和调兑醋

D、天然醋和合成醋

答案：A

以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()

参考答案：X

2021餐饮服务人员真题下载7节 第2节

怎样理解“美食不如美器”这个道理?

参考答案：①美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰;②随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用、造型以及器皿与菜肴配合的整体效果上也有了更高的审美要求;③古人云：美食不如美器。这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。

馅心以生熟程度可分为()。

A.素馅

B.生馅

C.熟馅

D.咸甜馅

E.丁馅

参考答案：BC

反映机体蛋白质摄入和排出关系的数学表达式为:氮平衡=摄入氮－排出氮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.风登糖

B.糖粉酱

C.克司得

D.蛋白糖

正确答案：A

“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如()。

A、灯笼包

B、荷叶夹

C、八宝饭

D、梅花饺

答案：A

2021餐饮服务人员真题下载7节 第3节

营养改善的重点人群是( )

A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群

B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年人群、青年人群和学龄儿童

D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群

答案：A 

在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质,因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。

A.粉色木纹肌肉

B.暗红色的肌肉

C.肌间脂肪含量较高

D.肌红蛋白质较少

参考答案：C

熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。

A、生理

B、调味

C、消毒

D、杀菌

参考答案：A

2021餐饮服务人员真题下载7节 第4节

物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A.口感酥脆

B.组织细密暄软

C.组织坚实

D.口味咸鲜

正确答案：B

我国四大菜系形成的共同之处是()。

A、地方菜多

B、各有特色

C、历史悠久

D、口味多样

参考答案：C

硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。

A.面筋含量高

B.糖分少

C.结构紧密

D.结构细腻

正确答案：C

肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是______。

A.热菜调味品成本多采用这种方法

B.指的是单件产品的调味品成本

C.需要逐一核算各类调味品

D.实际上就是平均成本

参考答案：D

2021餐饮服务人员真题下载7节 第5节

人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

参考答案：√

堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。

A.能够

B.造成

C.将会

D.容易

参考答案：D

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

答案：A

中国菜肴的特点是什么?

参考答案：中国菜肴的主要特点是：①历史悠久;②色、香、味、形俱佳;③选料讲究，配料巧炒;④菜肴品种丰富。

2021餐饮服务人员真题下载7节 第6节

猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目,通体颜色呈灰白色,菌盖有肉质状的刺针体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

A、50度

B、30度

C、25度

D、18度

参考答案：B

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

参考答案：B

针鱼体呈圆桶状,长20cm,头部尖小,鱼体银灰透明,( )。

A.尾鳍呈截形

B.尾鳍呈圆形

C.尾鳍呈锥形

D.尾鳍呈叉形

参考答案：D

在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

参考答案：A

2021餐饮服务人员真题下载7节 第7节

主坯的吸水率随糖的增加而降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用( )方法拌制的馅料以肉质馅为主,制作出的馅料爽滑。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案：A

由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

化学味觉感受到的味知觉是( )。

A.鲜

B.黏

C.滑

D.嫩

参考答案：A

防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌

A.20-30OC

B.大于100 OC

C.60-65OC

D.40-50OC

正确答案：C

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