21年餐饮服务人员答疑精华5节
21年餐饮服务人员答疑精华5节 第1节
A、粮食
B、菌类
C、果品
D、蔬菜
素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
此题为判断题(对，错)。
A.龙葵素
B.皂素
C.氰甙
D.秋水仙碱
A.生产资料转移的价值
B.剩余价值
C.劳动力价值
D.积累
食用后会引起食物中毒的食物是()
A.甲鱼
B.焯过水的鲜黄花菜
C.酸败的油脂
D.熟豆浆
酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员答疑精华5节 第2节
A.防止鱼皮的破裂
B.鱼肉中水分的溢出
C.增加酸味作底味
D.黏液的凝结和脱落
A.饮料
B.熟食
C.黄油
D.生鱼、肉类
此题为判断题(对，错)。
热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。
A.30℃
B.45℃
C.60℃
D.80℃
A.制约着其他各种关系
B.管理上要以职工为本
C.职工要有主人翁精神
D.决定着企业的生存和发展
E.关系着职工的前途和命运
A.面团温度低
B.撒粉太多
C.膨松剂量多
D.反复揉搓
21年餐饮服务人员答疑精华5节 第3节
A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法
E.多料一档的计算方法
儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
此题为判断题(对，错)。
济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A.酸汤
B.辣汤
C.咸汤
D.清汤
此题为判断题(对，错)。
亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约()具有致癌性。
A、20%
B、40%
C、60%
D、80%
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员答疑精华5节 第4节
A.有明显的差异
B.完全一致
C.形态上相等，色彩上对比强烈
D.协调一致
羧酸酸味的强度顺序是：甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。()
排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.100～115℃
B.80～90℃
C.70～80℃
D.60～70℃
21年餐饮服务人员答疑精华5节 第5节
此题为判断题(对，错)。
下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
A.糖、油、蛋、奶等
B.面粉、酵母、水、盐
C.面粉、酵母、水、糖
A.没有突出
B.稍有突出
C.有突出
D.显著突出
饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。()
在构图时，要以( )为原则，在此基础上加以造型和装饰。
A.清新、自然
B.色彩鲜明
C.精美、高雅
D.色彩和谐
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