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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

发布时间：2021-08-25
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第1辑

我国四大菜系形成的共同之处是()。

A、地方菜多

B、各有特色

C、历史悠久

D、口味多样

参考答案：C

作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。()

参考答案：√

维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。

A.碳水化合物

B.无机化合物

C.化合物

D.有机化合物

正确答案：D

往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。

A.从上往下入架

B.从下往上入架

C.从中间入架

D.上下轮流入架

正确答案：A

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

面粉异物的污染一般是植物种子和()二种。

A.无机夹杂物

B.有机夹杂物

C.无机盐

D.有机物

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第2辑

宴会成本核算分配可容成本的主要目的是______。

A.便于成本类型划分

B.合理分配成本

C.便于计算主要成本

D.提高成本核算准确性

E.便于形成宴会特色

参考答案：ABD

引起液体调料腐败变质的原因是()。

A、调料的营养含量

B、氧化分解

C、水分流失

D、调料的品质

本题答案：B

每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

从成本控制的角度看,在逆境中发展壮大的饮食企业相似的成功经验是______。

A.建立了配套完整的科学管理体系

B.形成了完善的规章制度

C.将增加销售额作为企业发展的核心工作

D.形成稳定而又灵活的工作程序

E.任何工作环节都包含着成本控制的指导思想

参考答案：ABDE

木司属于( )的一类。

A.冷冻甜点

B.冷藏甜点

C.热甜点

D.小茶点

正确答案：A

下列芡粉中,品质最佳的是()。

A.甘薯芡粉

B.小麦芡粉

C.绿豆芡粉

D.玉米芡粉

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第3辑

全席面点自()出现,发展至今,已经形成了地方特色。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

参考答案：D

苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛤蜊中含量最多的维生素是( )。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素B2

答案：A

银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、( )、无杂质为佳。

A.灰淡清香

B.光润清淡

C.油润清香

D.略有光泽、清香

参考答案：D

蔗糖具有一定的防腐作用,能延长成品的保存期。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

豆油富含人体必需的()。

A、磷脂成分

B、油脂成分

C、蜡质成分

D、胶质成分

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第4辑

按烹饪原料的烹饪运用,可将原料分为______三大类。

A.动物性原料

B.主配料

C.调味料

D.干货原料

E.佐助料

参考答案：BCE

食用油脂中，沸点最高的是()。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

本题答案：D

硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

A.10～12分钟以内

B.15～18分钟以内

C.20～25分钟以内

D.30～50分钟以内

正确答案：：C


拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

参考答案：B

在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

参考答案：A

脂肪型猪有巴克夏、()、内江猪、宁乡猪;肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪;瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。

参考答案：薪金猪

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第5辑

根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以______来制定销售价格。

A.可控成本

B.固定成本

C.变动成本

D.产品成本

参考答案：C

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。

A.胶冻

B.油脂

C.面糊

D.水液

正确答案：B

简述婴幼儿的合理膳食。

答案：(1)供给优质蛋白质(2)制定合理的饮食制度(3)烹调食物应便于咀嚼(4)食品要多样化(5)要特别注意饮食卫生

苹果2500g,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A.造型

B.形状

C.质量

D.数量

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第6辑

酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。

A.费用

B.利润

C.毛利额

D.成本

参考答案：D

清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

真菌毒素和霉变食品中毒主要是______。

A.沙门菌食物中毒

B.霉变甘蔗中毒

C.肉毒梭菌食物中毒

D.赤霉病麦中毒

参考答案：BD

谷类原料含有丰富的______。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.B族维生素

D.膳食纤维

参考答案：ACD

甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

参考答案：B

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