餐饮服务人员答疑精华6卷
餐饮服务人员答疑精华6卷 第1卷
美食离不开美器，美器又需要美食相伴。()
此题为判断题(对，错)。
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。
A.黏液血污
B.血衣血筋
C.硬毛皮膜
D.结缔组织
A、虾皮
B、虾球
C、开洋
D、虾粒
常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.
A.器皿
B.短刀
C.片刀
D.劈刀
A.冬季
B.春季
C.夏秋季
D.春夏季
餐饮服务人员答疑精华6卷 第2卷
A.100g
B.22.5g
C.10g
D.5g
此题为判断题(对，错)。
A.烩葛仙米
B.焦熘肉片
C.葱烧海参
D.糖熘卷果
E.酱爆鸡丁
F.黑椒爆牛柳
A.色泽悦目
B.质感软嫩
C.口味香辣
D.口味鲜咸
E.刀工精细
此题为判断题(对，错)。
A.花生油
B.菜籽油
C.黄油
D.猪油
餐饮服务人员答疑精华6卷 第3卷
此题为判断题(对，错)。
酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能
B.发酵粉的分解反应
C.微生物的生长繁殖
D.小苏打的分解作用
A.菜花
B.花菜
C.绿花菜
D.法国百合
上海菜的代表菜有()。
A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
A.脂肪含量低
B.胆固醇含量低
C.能量低
D.吸收率低
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员答疑精华6卷 第4卷
怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
此题为判断题(对，错)。
下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
A.领导
B.职工
C.企业
D.行业
声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及()。
A.适宜人群
B.不适宜人群
C.功效成分
D.治疗功能
下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A.猪蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆
A.菌丝体
B.体眠体
C.营养体
D.子实体
餐饮服务人员答疑精华6卷 第5卷
A.甜叶菊苷
B.木糖醇
C.糖精钠
D.麦芽糖
淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。()
在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。
A、扩散入香
B、挥发增香
C、掩盖异味
D、吸附带香
下列不是胡萝卜特点的是()
A.其肥大的茎为圆锥形
B.颜色深的含胡萝卜素丰富
C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优
D.秋季大量上市
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.
A.变化
B.氧化
C.老化
D.糊化
牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员答疑精华6卷 第6卷
粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。 ()
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。
A.1：2
B.1：4
C.1：6
D.1：8
A.肚皮
B.肚体
C.肚心
D.肚头
下列色彩中属于冷色调的是()。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.蓝色
食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.
此题为判断题(对，错)。
A、青虾
B、扇贝
C、海蟹
D、青蟹
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