21年餐饮服务人员考试题库精选5卷
21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第1卷
良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。
A.快速回缩
B.慢慢回缩
C.静置不动
D.缓缓流动
A.肾脏
B.肠道
C.皮肤
D.肺
日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。
A.泡夫
B.清酥
C.饼干
D.奶油胶冻
确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
此题为判断题(对，错)。
A.背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
B.尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍
C.胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
D.臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍
21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第2卷
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
A.烘烤炉
B.微波炉
C.电烤箱
D.发酵箱
A.一布多用
B.切配、烹调双盘制
C.刷洗干净的案板立放
D.新老油分装
E.用手勺品尝菜肴
F.对着食品打喷嚏
A.象形物围边
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰
此题为判断题(对，错)。
胆道蛔虫症().
A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。
A.发酵
B.糊化
C.酸败
D.加成反应
21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第3卷
A.照搬竞争对手的产品定价
B.借鉴具有同等竞争力的产品价格
C.借鉴相对稳定的产品价格
D.采取比竞争对手低的产品价格
E.避免借鉴别人不成功的产品价格
在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。
A.快餐和套餐形式
B.宴会和套餐形式
C.零点和套餐形式
D.零点和快餐形式
此题为判断题(对，错)。
必需脂肪酸是指( )。
A 、单不饱和脂肪酸
B、n-3系列脂肪酸
C、n-6系列脂肪酸
D、人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸
粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的( )逐步形成的。
A.形成期
B.成长期
C.兴旺期
D.繁荣期
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第4卷
某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。()
此题为判断题(对，错)。
不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发
B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻
D.病人与健康人不直接传染
为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当?
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
A.净料一定比毛料轻
B.净料有时比毛料重
C.猪小排是净料
D.焯过水的羊肉也算净料
E.卤熟的牛肉也是净料
蒸扒法是()常用的技法。
A、淮扬菜
B、鲁菜
C、粤菜
D、川菜
21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第5卷
制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的( )。
A.体积
B.形状
C.酥性
D.弹性
广州菜的宴席菜品讲究( )。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
A.稀酸或盐水中
B.稀碱或盐水中浸泡
C.在清水或稀碱中浸泡
D.稀酸或稀碱中
平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。
A、能量
B、氨基酸
C、膳食纤维
D、矿物质
A.宗教信仰
B.进餐对象
C.餐具特色
D.饮食习惯
几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。
A.次序有别
B.色彩艳丽
C.大小适中
D.厚薄一致
此题为判断题(对，错)。
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