首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

发布时间：2021-08-08
餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第1节

河豚鱼有剧毒，( )食用。

A.可以少量

B.可以加熟

C.要小心

D.成人可以少量

正确答案：C

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋品中不仅含量高而且容易被人体吸收的无机盐是( )。

A.钙和磷

B.钙和碘

C.钙和铜

D.钙和铁

参考答案：D

巴菲的英文名称为()

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

手勺的使用方法主要有()。

A.拌法

B.推法

C.搅法

D.拍法

E.淋法

参考答案：ABCDE

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

正确答案：B

大包酥和小包酥工艺相同,只是剂量不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人们之所以重视道德，是因为人具有()

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

正确答案：：B


餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第2节

热变性脂肪不仅()还有毒性。

A.味感劣

B.丧失营养

C.变化

D.副作用

参考答案：AB

制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()

本题答案：对

以水为导热体的烹调方法有()。

A、烧、扒、煎、贴

B、汆、煮、炒、熘

C、烩、爆、扒、炒

D、汆、烩、扒烧

本题答案：D

馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()

参考答案：√

马司板是由()和白糖经加工制作而成 。

A.淀粉

B.杏仁

C.巧克力

D.面粉

参考答案：B

脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A.最高

B.较高

C.较低

D.较差

正确答案：：A


畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到－20℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烘烤用模具是西式面点制作品种最多,形状最多的模具。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第3节

忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()

参考答案：√

完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

参考答案：D

职业道德的总体特征是______。

A.范围上的有限性

B.理论上的抽象性

C.实践上的短期性

D.内容上的稳定性和连续性

E.形式上的多样性

参考答案：ADE

根用芥菜(又名大头菜)的原产地是______。

A.俄罗斯

B.中国

C.墨西哥

D.印度

参考答案：B

小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼蓉面坯的性质是() 。

A.有弹性

B.有韧性

C.有可塑性

D.无弹性

E.无韧性

F.无可塑性

参考答案：BDF

是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A.果冻

B.泡夫

C.苏夫力

D.木司

正确答案：：D


河豚毒素属于( )。

A、神经毒

B、肝脏毒

C、肾脏毒

D、血液毒

答案：A 

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第4节

水调面团熟制品具备( )和“有咬劲”的特点。

A.弹性

B.松软感

C.爽滑

D.酥松感

参考答案：C

不适合炖菜的工艺条件有______。

A.勾芡

B.中火

C.淋油

D.小火

E.选用不锈钢锅具炖制

参考答案：ABCE

勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房领取各种原料时,需要填写领料单()。

A.一式二份

B.一式三份

C.一式四份

D.一式五份

参考答案：C

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.切断电源后用干净抹布清理烤箱

B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

正确答案：D

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：A

原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、节约成本

参考答案： D

对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。

A.贮备脂肪

B.皮下脂肪

C.肌间脂肪

D.腹部脂肪

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第5节

案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。

A.铜质案台

B.铁质案台

C.不锈钢案台

D.铝质案台

正确答案：C

中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A.艺术加工方法

B.搭配方法

C.构思方法

D.相互对称

参考答案：A

醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。

A、冷醉和热醉

B、生醉和熟醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

参考答案：B

汆的传热介质是()。

A.油

B.水蒸气

C.水

D.微波辐射

参考答案：C

凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是( )。

A.茭白

B.莴笋

C.竹笋

D.芦笋

参考答案：C

蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后( )，以免切块时糕卷松散。

A.马上切块

B.先切块，再将纸去掉

C.马上将纸去掉再切块

D.要放置一会，再将纸去掉

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第6节

猪的上半部(背部,后臀尖)的肌肉,一般用于()。

A.快速成菜方式

B.长时间成菜方式

C.可炖、烧等方法烹制

D.烹饪与猪年龄有关

参考答案：A

鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.

A.秋尾

B.冬尾

C.伏尾

D.厦尾

正确答案：B

下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠,解毒

正确答案：B

锅贴鱼选用的配菜方法是()。

A.叠

B.穿

C.扣

D.酿

参考答案：A

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式

B、对流传热结合传导传热方式

C、对流、辐射、传导的综合传热方式

D、辐射传热方式

本题答案：C

新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。

A、氢氰酸

B、龙葵素

C、秋水仙毒素

D、氧化铅

答案：A 

可加工桂皮的植物是______。

A.肉桂

B.天竺桂

C.细叶香桂

D.丹桂

E.阴香

参考答案：ABCE

蔗糖熔点是( ),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150~155 ℃

B、160~165 ℃

C、185~186 ℃

D、190~195 ℃

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题精选及答案7节 第7节

在下列面点中属于苏式面点的是()。

A.芸豆卷

B.叉烧包

C.文楼汤包

D.龙抄手

正确答案：：C


点心的烹调是以加热技术为核心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A.25～ 30℃

B.40～ 50℃

C.45～ 60℃

D.35～ 40℃

正确答案：D

泰山地区特产鱼类是()。

A.虹鳟鱼

B.红鲤鱼

C.赤鳞鱼

D.红点斑鱼

参考答案：C

罐头食品的主要卫生问题有______。

A.重金属污染

B.杂油醇污染

C.甲醇污染

D.醛类污染

参考答案：A

对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。()

本题答案：对

据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。

A、200种

B、300种

C、400种

D、500种

参考答案： D

混酥面团制品色泽应()一致。

A.厚薄

B.外型

C.均匀

D.鲜明

参考答案：C

上一篇：餐饮服务人员考试真题精选及答案7节

下一篇：餐饮服务人员预测试题8辑

相关文章
热门文章
推荐文章