首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员真题下载8篇

发布时间：2021-08-29
21年餐饮服务人员真题下载8篇

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第1篇

制作彩蛋、天使蛋糕、十字面包等品种的是()节食用。

A.感恩

B.圣诞

C.复活

D.元旦

参考答案：C

一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

孔雀尾部的雕刻要()一层层旋刻出。

A.由上而下

B.由下而上

C.由内而外

D.由外而里

参考答案：A

()是把成型的生坯摆放在平底饼铛内,通过锅底传热使制品成熟的方法。

A.煮

B.烤

C.蒸

D.烙

参考答案：D

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第2篇

国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。

A、2ppm(mg/kg)

B、4ppm(mg/kg)

C、6ppm(mg/kg)

D、8ppm(mg/kg)

参考答案：A

脂肪的消化主要发生在小肠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水

参考答案：A

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的______。

A.10%～15%

B.20%～25%

C.60%～70%

参考答案：A

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。

A.视觉

B.嗅觉

C.感

D.直觉

参考答案：B

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第3篇

燕窝应怎样涨发?

参考答案：①在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。

调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。

A、调料投放恰当，适时有序

B、调料本身的品质

C、调料的口味

D、调料的变化

参考答案：A

酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的( )。

A、褐变

B、霉变

C、老化

D、羰氨

参考答案：A

营养素中的糖就是指淀粉。()

参考答案：错

在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

参考答案：C

当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第4篇

禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为()。

A.10%左右

B.15%-20%

C.20%-25%

D.27%-30%

参考答案：A

认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。()

参考答案：√

制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。

A.1min

B.3min

C.10min

D.50min

参考答案：C

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。

A.翻糖

B.糖粉

C.焦糖

D.红糖

正确答案：C

用鱼肉制馅,需去掉()、头。

A.皮

B.骨、刺

C.皮、骨

D.皮、骨、刺

参考答案：D

颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个，使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第5篇

食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：C

内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。

A.某件事物

B.某种观点

C.一项活动

D.某一人

答案：B    

干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。

A.牡蛎

B.扇贝

C.日月贝

D.江珧

E.蛤蜊

参考答案：BCD

西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

A.定型工具

B.揉面工具

C.烘烤工具

D.冷藏工具

正确答案：A

墨鱼蛋指的是()的干制品。

A.乌贼的缠卵腺

B.枪乌贼的缠卵腺

C.乌贼的雄性生殖腺

D.枪乌贼的雄性生殖腺

参考答案：A

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

本题答案：C

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第6篇

()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。

A.柠檬酸

B.糖精

C.甜叶菊

D.薄荷油

参考答案：A

营养学中统一规定脂肪的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案：D

《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

正确答案：：B


容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B.河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案：A

动物油营养价值比植物油营养价值高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂肪的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管;

C、胃

D、小肠

本题答案：D

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第7篇

盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g

B、5g

C、10g

D、20g

参考答案：C

海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

参考答案：C

开大酥时摺数越多,开的层次越多越好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：C

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载8篇 第8篇

______可能对油脂造成污染。

A.甲醇

B.霉菌毒素的污染

C.杂醇油

D.硝酸盐

参考答案：B

鱼类蛋白质含量15—20%,和()类相近.

A.豆

B.鸡

C.肉

D.虾

正确答案：C

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

四季豆中的毒性成分是______。

A.植物红细胞凝血素

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

参考答案：A

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

参考答案：C

上一篇：2021餐饮服务人员每日一练6章

下一篇：餐饮服务人员考试真题5辑

相关文章
热门文章
推荐文章