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餐饮服务人员历年真题和解答7章

发布时间：2021-08-23
餐饮服务人员历年真题和解答7章

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第1章

维生素D摄入体内后大部分可积存在体内。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

组氨酸含量较多的是( )。

A.金枪鱼

B.鲫鱼

C.带鱼

D.黑鱼

答案：A

下列中常见食物中,属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

参考答案：D

维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。()

参考答案：√

霸王花原产于______。

A.墨西哥

B.意大利

C.伊朗

D.法国

参考答案：A

鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。

A.品尝法

B.称重法

C.熟制法

D.感观法

正确答案：D

一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()

参考答案：X

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第2章

器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜,能给人以( )的感觉。

A.可靠

B.卫生

C.安全

D.营养

E.价实

参考答案：ABC

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额

参考答案：D

制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A.黄油饼干

B.计司茶

C.起酥盒

D.风味蛋糕

参考答案：D

澄面是( )经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

A.面团

B.大米粉

C.糯米粉

D.籼米粉

参考答案：A

要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.软嫩暄松

D.滑爽细嫩

答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第3章

中国菜肴共有()大特点。

A.六

B.七

C.八

D.九

正确答案：：C


热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

A.醉

B.腌

C.酱

D.拌

正确答案：C

当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在初步加工过程中,需要经过泡烫处理的原料是______。

A.元鱼

B.鳗鱼

C.鱿鱼

D.鲥鱼

E.鲳鱼

F.青蟹

参考答案：AB

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

参考答案：A

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

美学是研究( )、美感和艺术美的一门学科。

A.生产美

B.装饰美

C.生理美

D.现实美

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第4章

成本构成三要素分别是主料、配料、()。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料

答案：D

裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。

A.手法

B.手段

C.眼神

D.脚法

正确答案：A

椰子在我国主要产于______。

A.海南

B.福建

C.广西

D.云南

参考答案：A

龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部,令龙虾排尿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

现代筵席分为()。

A、七种

B、六种

C、五种

D、四种

参考答案：B

鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品安全法规定，( )对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。

A.地方各级人民政府

B.地方各级食品药品监督管理部门

C.地方各级卫生行政部门

D.各级技术监督部门

答案：A

制作清油饼时应将抻好的适宜的细丝用刀切成()长的段。

A.50cm

B.40cm

C.30cm

D.10cm

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第5章

关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。

A.硬骨鱼类

B.软骨鱼类

C.冷水鱼类

D.淡水鱼类

正确答案：A

菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

参考答案：D

把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。

参考答案：对流

点心部的出品,涉及到酒店的( )及口碑。

A.成本

B.利润

C.售价

D.售率

参考答案：B

蔬菜的加工方法一般是()。

A.先洗后切

B.先切后洗

C.凉水浸泡

D.温水冲洗

正确答案：：A


道德是以()为评价标准。

A.违纪

B.违法

C.善恶

D.是非

正确答案：C

干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后( )干制加工而成。

A.烘烤

B.烘烧

C.晾晒

D.脱水

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第6章

胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。

A、乳化脂肪

B、水解淀粉

C、水解蛋白质

D、促进胃液分泌

答案：A 

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。()

参考答案：√

适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。

A.缓解酸味的刺激

B.降低咸味

C.缓解辣味的刺激

D.减弱油腻滋味

E.复合美味

F.增加菜肴的甜味

参考答案：ABCDEF

燕窝应怎样涨发?

参考答案：①在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。

迷迭香是一种香料,绿色叶子呈直线状,其英文译音是罗丝马力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

下列说法正确的是( )。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

答案：D

点心工作人员只有掌握先进的( ),才能在现代化的生产中发挥更大的作用。

A、不断学习

B积极进取

C、职业技能

D、学习业务

参考答案：C

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员历年真题和解答7章 第7章

蔬果类原料在储存过程中,由于本身有()等一系列生理变化,会使蔬果的质量降低。

A.呼吸、氧化、后熟

B.呼吸、氧化、衰老

C.呼吸、后熟、衰老

D.氧化、后熟、衰老

参考答案：C

色彩的原色是指红色、()、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

本题答案：D

发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,( )一般也有增加。

A.维生素的含量

B.纤维素的含量

C.挥发油的含量

D.矿物质的含量

参考答案：D

卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。

A.实

B.松

C.乱

D.散

正确答案：A

泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。

A、川泡、京泡

B、豫泡、甘泡

C、山泡、鲁泡

D、翼泡、台泡

参考答案：A

食品中的亚硝胺含量以______较高。

A.咸肉

B.新鲜蔬菜

C.香肠

D.腊肉

参考答案：ACD

农药污染食品的途径主要包括______。

A.施药后对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链中生物体内的富集

D.通过空气污染

参考答案：ABC

蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成______而使蛋具有恶臭味。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.小分子肽

D.硫化氢

参考答案：D

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