首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员每日一练9卷

发布时间：2021-08-14
餐饮服务人员每日一练9卷

餐饮服务人员每日一练9卷 第1卷

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

白豆腐片中水的质量分数为( )。

A.85%

B.90%～92%

C.52%～59%

D.30%

参考答案：C

为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤时可以添加适量的______。

A.明矾

B.食碱

C.白醋

D.食盐

E.甲醛

F.石灰

参考答案：ABCD

糕点工厂空气浮游微生物主要是()

A.青霉素

B.大肠菌群

C.霉菌

D.乳酸菌

正确答案：B

目前食用狗肉的主要是东南亚国家,在我国以______和东北朝鲜族食用较多。

A.广东

B.山西

C.陕西

D.云南

参考答案：A

我国食盐产量最高的是( )。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

餐饮服务人员每日一练9卷 第2卷

西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

A.热传导

B.传导热

C.烘烤热

D.导航热

正确答案：B

国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作产品5个，产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品单位原料成本为()元。

A.1.4

B.2.4

C.2.0

D.1.0

正确答案：C

色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

参考答案：D

油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。

A.温度

B.粘度

C.分化

D.变质

参考答案：B

膳食中缺铁，可患( )。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：A

餐饮服务人员每日一练9卷 第3卷

粮食在呼吸过程中放出()。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

参考答案：A

如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。

A.酸性物质破坏

B.蛋白酶失去活性

C.甜度增加

D.水分适量蒸发

正确答案：B

拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。

A.软面坯

B.硬面坯

C.偏硬面坯

D.软硬适中面坯

正确答案：A

合成橡胶与天然橡胶一般都无毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。

A、平刀法

B、拉刀法

C、抖刀法

D、推刀法

本题答案：C

焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()

参考答案：错

餐饮服务人员每日一练9卷 第4卷

着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。

A、马蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

参考答案：C

干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是______。

A.青鱼肉

B.鸡肉

C.玉兰片

D.豆腐

E.虾仁

参考答案：ABC

原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

参考答案：A

松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()

本题答案：错

餐饮服务人员每日一练9卷 第5卷

道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

参考答案：D

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

C、45-60℃

D、35-40℃

参考答案：D

汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒜蓉味用的蒜以______为最佳。

A.白皮蒜

B.紫皮蒜

C.独头蒜

D.蒜头

参考答案：B

餐饮服务人员每日一练9卷 第6卷

制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

A.必须

B.无需

正确答案：A

葱的品种最著名的是()。

A.大葱

B.龙爪葱

C.韭葱

D.细香葱

参考答案：A

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

本题答案：对

下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，看重质量

B.平等交易，注重质量

C.积极进取，开拓创新

D.以次充好，敢于竞争

正确答案：D

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。

A.膨松

B.凝固

C.硬化

D.消化

参考答案：A

餐饮服务人员每日一练9卷 第7卷

饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A、四过关

B、四勤

C、四不

D、四定

答案：A

鲜味在调味中有增鲜( )和( )等作用。

参考答案：和味，曾浓复合味感

整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名,( )。

A.体形庞大

B.体形矮小

C.体形较大

D.体形中等

参考答案：D

对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案：A

美学是研究( )、美感和艺术美的一门学科。

A.生产美

B.装饰美

C.生理美

D.现实美

参考答案：D

餐饮服务人员每日一练9卷 第8卷

不属于淮扬菜特色调味品的有______。

A.四美酱油

B.太仓糟油

C.永川豆豉

D.沙茶酱

E.泰州小磨麻油

参考答案：ABC

江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.白背

D.白肚

参考答案：D

什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

答：生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。

酒石酸钾盐即( ),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称为蛋白稳定剂。

A、塔塔粉

B、发酵粉

C、面包改良剂

D、蛋糕油

参考答案：A

面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。

A.糯米粉

B.粘米粉

C.潮州粉

D.面粉

参考答案：D

火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员每日一练9卷 第9卷

制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。

A.l~2厘米

B.2~3厘米

C.5~6厘米

D.8~9厘米

正确答案：C

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。

A.微波加热

B.高温加热

C.长时间加热

D.低温加热

正确答案：：A


饮食成本比较性控制,出现实际用量小于标准用量的原因是______。

A.菜品烹制时实际用量大于标准用量

B.烹调过程中有浪费现象

C.采购原料净料率高

D.采购原料净料率低

E.操作过程中有串类、串规格现象

参考答案：CE

在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )

A、1倍

B、1/2

C、1/3

D、1/5

答案、C

必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案：D

谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上一篇：餐饮服务人员答疑精华9章

下一篇：餐饮服务人员历年真题8篇

相关文章
热门文章
推荐文章