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2021餐饮服务人员考试题目下载7篇

发布时间：2021-09-05
2021餐饮服务人员考试题目下载7篇

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第1篇

根据面团的( )来选择用手出或用刀出体。

A、筋度

B、软硬

C、用途

D、多少

参考答案：A

酱油在夏天会长白醭,这是因为()

A.空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

C.微生物繁殖的结果

D.以上都不是

参考答案：C

白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟______上桌。

A.辣酱油

B.味碟

C.酱料

D.椒盐

参考答案：B

在制作泥茸时,加入少量的()能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高。

A.蔗糖

B.番茄酱

C.柠檬酸

D.食盐

参考答案：D

爱岗敬业就是要______。

A.积极承担社会义务劳动

B.热爱自己的工作岗位

C.热爱自己的本职工作

D.严守传统的操作规程

E.用恭敬的态度对待自己的工作

参考答案：BCE

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入______的缘故。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

参考答案：A

豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。

A.突起的纵棱

B.凹纹

C.细线

D.浅沟

参考答案：A

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,( ),斩去爪尖。

A.割去胸骨

B.摘去蟹壳

C.去掉蟹鳃

D.割去脐盖

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第2篇

人体内含量最多的成分是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水

参考答案：D

已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元,销售毛利率为60%,试求这盘菜肴的成本是()。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

参考答案：A

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

参考答案：B

牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨骼、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、酱制

C、蜜汁

D、烤制

本题答案：A

味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

参考答案：A

属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第3篇

下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

答案：A

作为蔬菜利用的果实主要是______。

A.瓠果

B.浆果

C.核果

D.荚果

E.坚果

参考答案：ABD

烹饪中常用的蹄筋有______。

A.猪蹄筋

B.牛蹄筋

C.马蹄筋

D.羊蹄筋

E.鹿蹄筋

参考答案：ABDE

棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。

A.斜剞

B.直剞

C.反刀剞

D.推刀剞

参考答案：B

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

( )属于冷菜的造型方法。

A.雕削法

B.模压法

C.裱绘法

D.手搓法

E.指捏法

参考答案：ABC

硬质面包的质量标准是：色泽金黄，( )而甜香，不生糊。

A.质地松软

B.质地较硬

C.质地松脆

D.质地酥松

正确答案：B

叠酥就是开酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第4篇

增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。

A.组织结构

B.组织形态

C.原料成分

D.化学性质

正确答案：B

子实体通体为白色的食用菌是( )。

A、松蘑

B、鸡油菌

C、竹荪

D、黄玉蘑

答案：C 

烹调中调味，又称()调味。

A.正式

B.补充

C.基本

D.辅助

本题答案：A

海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。

A.淀粉种类

B.加热时间

C.淀粉浓度

D.有关调料

E.火力大小

参考答案：ABCDE

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。

A.水量越多，浸发时间越长

B.温度越高，浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料在冷水中浸发是时间越长

正确答案：B


西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

A.热传导

B.传导热

C.烘烤热

D.导航热

正确答案：B

面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A.印刷品上的油墨

B.陶瓷容器中的铅

C.石蜡中的多环芳烃

D.粮仓中的放射线元素

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第5篇

面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( ),才能正常使用。

A.工作状况

B.工作状态

C.工作态度

D.工作环境

参考答案：B

职业道德评价的内容包括______。

A.思维能力

B.心理意识

C.行为原则

D.行为规范

E.行业标准

参考答案：BCD

在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

参考答案：A

下列选项中属于肉用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.白来航鸡

C.浦东鸡

D.北京油鸡

参考答案：D

成型烘烤中面坯油脂游离是因为()造成的缺陷。

A.形态不正

B.炉温低

C.面粉筋力低

D.面粉时间长质差

参考答案：B

热量是由于温度差别而( )的能量。

A.产生

B.分解

C.转移

D.合成

参考答案：A

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

计算生料成本需要的指标有______。

A.毛料总值

B.下脚料总值

C.废弃物总值

D.生料质量

E.半成品质量

参考答案：ABCD

炒肝是( )的小吃。

A.上海

B.北京

C.广东

D.四川

答案：B    

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第6篇

蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。

A.碱水制嫩

B.花椒水浸泡

C.酒水浸泡

D.醋液浸泡

参考答案：A

运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。

A.辅助调味法

B.增香调味法

C.除腥调香法

D.加热增香法

参考答案：B

粘质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

参考答案：D

小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。

A.30g

B.50g

C.60g

D.10g

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试题目下载7篇 第7篇

软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。()

答案：正确

叠酥就是开酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

粳米适合用于制做( )。

A、八宝饭

B、糯米鸡

C、糯米卷

D、干饭

参考答案：D

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.盐渍

正确答案：B


调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是()。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

本题答案：A

正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A.质量

B.硬度

C.湿度

D.时间

参考答案：D

东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》

B、《七喻》

C、《七启》

D、《七释》

本题答案：C

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：C

《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( )，别称“随园老人”。

A.童岳

B.袁枚

C.顾仲

D.徐珂

正确答案：B


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