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餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

发布时间：2022-03-07
餐饮服务人员考试真题精选及答案9章

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章

缬氨酸是人体内的必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()

答案：错误

地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

制作三杖饼的工艺流程为()

A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制

参考答案：C

我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

参考答案：B

不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。

A.腐乳

B.鱼露

C.蚝油

D.菌油

参考答案：C

海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章

冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

饮食业中通常将筵席分为哪四个等级?

参考答案：①特级筵席;②高级筵席;③中级筵席;④一般筵席。

贴菜的生坯是______的。

A.长方形状

B.圆形状

C.扁平形状

D.菱形状

参考答案：C

机体中含量最多的无机盐是()

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

本题答案：A

调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。

A、鸡蛋清

B、鸡蛋黄

C、鸡蛋液

D、鸡蛋

参考答案：A

馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A.规格

B.品种

C.质量

D.数量

参考答案：B

油爆不宜使用有色调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章

冷藏室严禁存放药品和杂物。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()

A.0.01g/kg

B.0.1g/kg

C.0.05g/kg

D.0.5g/kg

正确答案：：B


燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

木司的英文名称是“Mousse”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是______。

A.尊师爱徒

B.互敬互学

C.遵纪守法

D.团结协作

E.共同提高

参考答案：ABDE

牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发

B.油发

C.水发

D.碱发

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章

盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括______。

A.保持原料本味

B.保持原料水分

C.防止香味走失

D.缩短成熟时间

E.使原料美感

参考答案：AE

处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以______来制定销售价格。

A.可控成本

B.固定成本

C.变动成本

D.产品成本

参考答案：C

下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

E.娄门鸭

参考答案：AE

果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )min,然后用清水冲净即可。

A.3

B.5

C.10

D.20

答案：C    

制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。

A.炖

B.烧

C.烩

D.冻

E.炸

参考答案：ABCD

结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。

A.植物根

B.海底植物叶

C.动物皮骨

D.动物内脏。

正确答案：：C


植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A.僵直

B.排酸

C.呼吸

D.霉变

E.萌发

F.后熟

参考答案：CDEF

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章

食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,并建立()。

A.使用数量

B.使用日期

C.使用品种

D.使用台账

参考答案：D

马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。()

答案：正确

水煮牛肉在加热前应该______。

A.切成片

B.洗涤干净

C.上浆

D.拍松

E.剞刀

参考答案：ABE

锅塌豆腐的特点有______。

A.色泽金黄

B.咸鲜软嫩

C.明油包芡

D.微带汤汁

E.汤汁浓厚

参考答案：ACD

碘主要用于机体甲状腺素的合成。()

参考答案：对

基础汤的主要作用是调味、增鲜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章

施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。

A、炸、烩、爆

B、焖、烩、汆

C、炸、蒸、爆

D、焖、爆、蒸

参考答案：B

食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A.一洗二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

C.一刮二刷三冲四消毒

D.一洗二刷三消毒四冲

正确答案：：A


蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()

参考答案：对

分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂______。

A.1～2天

B.10～20天

C.4～7天

D.14～17天

参考答案：C

制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水,否则(),且容易烫伤。

A.温度太高

B.饭粒太硬

C.饭粒太黏，不宜操作

D.饭粒不黏，不宜操作

参考答案：C

可把浮雕分为( )和凹雕。

A.凸雕

B.石雕

C.玉雕

D.木雕

参考答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章

热菜装盘的基本要求有哪些?

答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。

水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

A.松酥面

B.干油面

C.鸡蛋面

D.酵面

参考答案：B

是面粉的主要化学成分。

A.卵磷脂

B.蛋白质

C.葡萄糖

D.面筋质

正确答案：B

挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。

A.七成

B.六成

C.四成

D.三成

参考答案：B

下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是______。

A.叶用菊苣又称为苦白菜

B.属于菊科多年生草本植物

C.颜色有红、绿、黄色

D.软化栽培的为淡黄色

E.形态呈圆球状

F.单棵重量2～3千克

参考答案：ABCD

素菜包的特点是色泽洁白,外开帮均匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章

“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点( )的花型。

A.餐盘

B.主体

C.主料

D.餐桌

参考答案：B

根据烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

参考答案：D

消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

汽蒸时要保持烹调原料形体的()。

A、颜色

B、老嫩

C、大小

D、完整

本题答案：D

调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章

赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。()

参考答案：×

制作杂肉串的原料有()。

A.百里香

B.迷迭香

C.芥末酱

D.泥肠

正确答案：D

以下不属于油泡法特点的是( )。

A.一般姜花、葱榄为料头

B.芡色为原色芡

C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

正确答案：B


厨房生产标准化实施,必须制定( )。

A.工作指标

B.操作手册

C.操作技术标准

D.质量标准

E.盈利标准

参考答案：CD

加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A.损耗率

B.出材率

C.毛利率

D.成本率

正确答案：B

甲状腺肿大是由于膳食中碘缺乏引起的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?

参考答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性;②技术性;③艺术性。

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