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21年餐饮服务人员考试真题6章

发布时间：2021-08-18
21年餐饮服务人员考试真题6章

21年餐饮服务人员考试真题6章 第1章

一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点在筵席中的作用有哪些?

正确答案：：在筵席中的作用主要有以下三点:

(1) 是筵席的主要组成部分

(2) 转化口味,协调味别

(3) 烘托气氛,点明主题


薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。

A、白玉米

B、黄玉米

C、杂色玉米

D、药玉米

答案：D

樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中档宴席中,冷菜约占宴席成本的()。

A.18%

B.30%

C.15%

D.20%

参考答案：C

()是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚

B.鱼信

C.鱼皮

D.鱼骨

参考答案：A

主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A.抹刀

B.片刀

C.滚刀

D.刮刀

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试真题6章 第2章

酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。

A、咸

B、鲜

C、鲜咸

D、浓咸

参考答案：C

以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

兔肉和芹菜同时食用会脱发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。

A.黑龙江

B.内蒙古

C.新疆

D.云南

参考答案：B

加工淡菜的原料是()。

A.螠蛏

B.毛蚶

C.贻贝

D.海笋

参考答案：C

宴席菜单设计的基本要求有哪些?

答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。

普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题6章 第3章

普鲁旺少司是以()为基础制作的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：D

口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。()

本题答案：对

制汤原料与水的最佳比例为______。

A.1：1

B.1：2

C.1：4

D.1：6

参考答案：B

以下一组中属于复合膨松剂的是( )。

A.碳酸氢钠、发酵粉

B.碳酸氢铵、碳酸氢钠

C.发酵粉、食粉

D.发酵粉、矾碱盐膨松剂

参考答案：D

挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A.蛋糕

B.面包

C.果冻

D.马司板

正确答案：A

饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。()

参考答案：√

色彩对比主要有环境色、明暗色、冷暖色、面积大小和色相对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题6章 第4章

将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液,粘面包糠,放入温油中炸至()。

A.棕红色

B.枣红色

C.浅黄色

D.洁白色

参考答案：C

合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

参考答案：C

根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。()

参考答案：对

甲状腺肿大是由于膳食中碘缺乏引起的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

示范教学要做好思想和技术准备。()

本题答案：对

将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。

A.同质组配

B.异质组配

C.质量组合

D.质地组合

参考答案：A

防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题6章 第5章

涨发加工鱼骨时宜选用的方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

参考答案：ABDF

鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免( )损失。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素C

参考答案：A

沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素C含量最低的食物是( )。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：A

熬制法的操作方法与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要()。

A.葱、姜炝锅

B.汤汁较炖的少

C.需要勾芡

D.形状是小块

参考答案：A

糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

A.谷类

B.家禽类

C.家畜类

D.海产类

正确答案：A

色彩的纯度是指含有( )的多少程度。

A.色相

B.色味

C.色性

D.色彩

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题6章 第6章

氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的()。

参考答案：三甲胺

可能受到硝基化合物污染的食品是( )。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.咸鱼

答案： D

腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用()的含量增加,食用后有危害性。

A.硝酸钠

B.脂酶

C.亚硝酸盐

D.硝酸盐

参考答案：C

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()

本题答案：对

肉类中含有丰富的碳水化合物。()

参考答案：X

上海菜的代表菜有()。

A.虾子大乌参

B.烤乳猪

C.佛跳墙

D.炸响铃

本题答案：A

筵席是指人们为了一个特定的( )而举行的隆重集会。

A、时间

B、节目

C、规划

D、目的

参考答案：D

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