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2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇

发布时间：2022-02-14
2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第1篇

根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和()。还有异常乳。

参考答案：末乳

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

参考答案：D

人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。

A.是一种良好的肉类嫩化调料

B.水解溶液呈酸性

C.可以提高肉类组织的持水能力

D.使用数量1～1.5克/千克

E.腌制肉类静置1小时效果最佳

F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠

参考答案：ACDEF

猪元宝肉几乎全是瘦肉,( )、肉质较嫩。

A.肉色较暗

B.肉色较深

C.肉色紫红

D.肉色红润

参考答案：D

食品安全法规定，( )对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。

A.地方各级人民政府

B.地方各级食品药品监督管理部门

C.地方各级卫生行政部门

D.各级技术监督部门

答案：A

碱发法有哪几种?适用于哪些原料?

参考答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法;②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第2篇

干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面包中使用的糖多为()。

A.饴糖

B.白砂糖

C.蜂蜜

D.葡萄糖

正确答案：B

蛋黄的( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A.碱性

B.乳化性

C.酸性

D.可塑性

正确答案：B

粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人体急性或慢性______中毒可引起骨痛病。

A.有机磷

B.有机氯

C.硝基化合物

D.镉

参考答案：D

非致病菌一般不引起疾病,由于其中多数为腐败菌,因此不是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标,仅仅是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第3篇

味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。

A.相同的功能

B.独立的功能

C.独特的功能

D.奇特的功能

正确答案：C

沙巴洋汁成品浓稠适中,光滑透明,内部无结块、无杂质。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()

A、四周薄中间厚

B、中间薄四周厚

C、四周薄厚均匀

D、不需要均匀

答案：A

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

正确答案：D

饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性

B、目的性

C、选择性

D、习惯性

参考答案：A

中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

正确答案：C

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第4篇

搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。

A.含水率低

B.含脂率低

C.含脂率高

D.含水率高

正确答案：A

必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

参考答案：B

制作爽口牛丸时一般用______的方法将肉加工成泥。

A.粉碎机加工

B.刀排斩

C.铁锏捶打

D.绞肉机加工

参考答案：C

下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

A.酱油

B.盐

C.豆豉

D.番茄酱

正确答案：D

临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A.色彩

B.色相

C.亮度

D.暗度

参考答案：B

兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。()

本题答案：对

体内应保持正氮平衡的人群是______。

A.儿童

B.孕妇

C.疾病恢复期的病人

D.老年人

参考答案：ABC

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第5篇

捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。

A.盐

B.糖

C.氧

D.酸

参考答案：D

核桃花刀的刀法近似于()花刀,只是刀纹较浅。

A.荔枝

B.麦穗

C.十字

D.牡丹

参考答案：A

坚果用英文表示为( )。

A.nat

B.nut

C.mint

D.rum

正确答案：B

纯度越高的油脂越不容易酸败。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

答案：C

摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A.较硬

B.较稀软或糊状

C.较软

D.硬

参考答案：B

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第6篇

以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。

A.弹性纤维

B.胶原纤维

C.肌纤维

D.肌原纤维

参考答案：B

甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化

B.强化

C.柔软

D.弱化

正确答案：C

烹调操作时,试尝口味的正确做法是______。

A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内

B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内

C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用

D.为方便操作，直接用手勺尝味

E.可以用手指快速蘸取汁液尝味

参考答案：AC

肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

引起食物中毒的原因是______。

A.食物过敏

B.膳食营养不平衡

C.食物本身含有的有毒成分

D.暴饮暴食

参考答案：C

米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

A.价格

B.供应商人品

C.含水量

D.手感

正确答案：C

2022餐饮服务人员考试真题精选及答案7篇 第7篇

油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

参考答案：C

肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。

A、肥瘦肉比例不同

B、生长育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同

参考答案：B

下列内容不属于厨房卫生技术的是______。

A.烟雾防治技术

B.噪声防治技术

C.照明技术

D.防暑降温技术

参考答案：B

牛扒三分热的温度是()。

A.35-40

B.50-55

C.25-30

D.45-50

参考答案：A

32—34°C是指发酵面团中()。

A.操作室温度

B.面团温度

C.醒发室温度

参考答案：C

烤制时,不同品种的制品要用不同的火力,同一品种还要()。

A.掌握相同的火力

B.底火和面火的火力

C.旺火和小火的火力

D.分出不同阶段的火力

参考答案：D

鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。

A、对比

B、消杀

C、转化

D、变味

答案：A

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