首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试真题9辑

发布时间：2021-10-09
21年餐饮服务人员考试真题9辑

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第1辑

通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、( )和( )。

参考答案：浓汤，特色汤

板栗中含量最丰富的物质是______。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.淀粉

参考答案：D

鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋黄的乳化性

B.蛋白的起泡性

C.蛋白的热凝固性

D.蛋黄的疏水性

正确答案：：A


伦教糕属于( )疏松方法。

A.微生物发酵

B.物理发酵

C.化学发酵

D.微生物和化学发酵

参考答案：A

按烹饪原料的烹饪运用,可将原料分为______三大类。

A.动物性原料

B.主配料

C.调味料

D.干货原料

E.佐助料

参考答案：BCE

为防止罐头食品的污染,罐头应放在通风、干燥()的地方。

A.明亮

B.阴凉

C.阳光下

D.寒冷

参考答案：B

含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )

A、萝卜

B、土豆

C、大白菜

D、芹菜

答案：C 

平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

A.原则性

B.操作性

C.习惯性

D.功能性

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第2辑

蛋白质的()是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解

B.变性

C.受热温度

D.水解物

参考答案：D

炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在( )裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A.黄油酱

B.糖粉酱

C.鲜奶油

D.巧克力

正确答案：B

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

参考答案： B

由于生肉馅水分少、黏性足,调制时通常要加入()。

A.油

B.水或皮冻

C.面粉

D.糖

参考答案：B

下列()又称奶酪,乳酪 。

A.计司

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

参考答案：A

粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分而(),遇到适宜的温度,就会发芽。

A.体积缩小

B.增加营养

C.体积膨胀

D.硬度增加

参考答案：C

苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。

A.结块

B.室温

C.冷

D.烤

参考答案：C

配置好的()应当分门别类地合理放置,要保持清洁卫生、防止食品污染,以便于有序地工作。

A、菜品

B、菜点

C、原料

D、菜品及原料

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第3辑

羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A.金黄

B.白色

C.红色

D.浅黄

正确答案：A

动物性食品应置于()℃以下的低温处储存。

A、13

B、12

C、11

D、10

答案：D

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属______。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

参考答案：A

煨制法其成品应为( )特征。

A.多浓汁

B.多芡汁

C.少芡汁

D.浓汁、无芡汁

参考答案：C

刀工是点心制作中()制作的基础环节之一。

A.皮胚

B.制皮

C.成型

D.馅料

参考答案：D

中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。()

参考答案：√

粮食中的()具有吸收各种气体的特性,保管中要避免将其与散发异味的物质起。

A.维生素和淀粉

B.蛋白质和淀粉

C.表皮和蛋白质

D.表皮和淀粉

参考答案：B

制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第4辑

下列用电器使用时的产生较高的电压是()。

A、电炉

B、电烤箱

C、微波炉

D、电饭锅

答案：A

某毛料重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。

A.酸性物质破坏

B.蛋白酶失去活性

C.甜度增加

D.水分适量蒸发

正确答案：B

货真价实是( )的重要组成部分。

A.社会公德

B.职业道德

C.公平交易

D.注重信誉

正确答案：B

食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和______的污染。

A.细菌

B.细菌毒素

C.昆虫

D.霉菌

参考答案：C

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

A、普通碳素钢

B、合金铝

C、纯铜

D、不锈钢

答案：D

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。()

参考答案：√

下列选项中可加工鱼翅的鱼类是______。

A.大马哈鱼

B.鲨鱼

C.金枪鱼

D.鳐鱼

E.大黄鱼

参考答案：BD

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第5辑

以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C.甜菊精

D.糖精

正确答案：D

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

参考答案：B

蜜饯分带汁的和不带汁的两种。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量;从事劳动所消耗的能量;食物特殊动力的作用所消耗的能量。()

参考答案：√

制作面点的重要原料之一( ),具有调味、改变面团的组织,提高成品的品质,改善成品的风味的。

A、面粉

B、盐

C、乳品

D、糖

参考答案：D

食物的大分子在消化道内被各种消化酶分解成小分子的过程称为消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有______。

A.嫩

B.爽

C.脆

D.烂

E.软

参考答案：ACDE

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。

A.增鲜

B.增香

C.增色

D.增酸

E.增甜

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第6辑

不属于炖品特点的是( )。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软 ，形状完整， 而不散

正确答案：B


阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

本题答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;
②调料加色法;
③烹调变色法。

泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。

A.调制方法

B.面糊原料

C.馅心

D.装饰物

正确答案：：C


猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。

A.背部

B.前腿

C.腹部

D.后臀部

E.颈部

参考答案：AD

河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A.0.2

B.0.5

C.0.8

D.1.0

正确答案：B

雪利酒是以白兰地为基酒,勾兑葡萄酒,再采取逐年换桶陈酿方法制成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

正确答案：C

烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是( )的。

A、高温

B、中温

C、低温

D、中高温

参考答案：A

雷电的形成是由于雷云中的( )。

A.电压过高

B.电流过大

C.电子积累

D.电荷积累

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第7辑

蔬菜应占膳食比重的()。

A.39%

B.40%

C.42%

D.41%

正确答案：：D


锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。

A.挂糊

B.煎制

C.烧制

D.炸制

E.拍粉

参考答案：ABC

现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A.多加盐法

B.后加盐法

C.不加盐法

D.先加盐法

正确答案：B

在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。

A.溶解方法除去异味

B.利用香料除去异味

C.中和方法除去异味

D.以上三项均不合适

参考答案：C

面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

奶油类馅料应有良好的(),符合所制品种的要求。

A.稠度

B.亮度

C.软硬度

D.光泽度

参考答案：C

原料干制时失去的水分主要是( )。

A.自由水

B.分子水

C.液态水

D.纯净水

答案：A

哪种鱼干制后不称为鲞()。

A.银鱼

B.黄鱼

C.鳗鱼

D.墨鱼

参考答案：A

由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第8辑

谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

莲藕的地下茎肉质肥大,含丰富的淀粉,是供食用的主要部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当人们看到红色时,可联想到热情、危险等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。

A.烹调前

B.烹调中

C.烹调后

D.正式

参考答案：A

大葱中呈辛辣味的物质是碳酸氢氨。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作500g豌豆的豌豆黄,用白糖()、琼脂10g。

A.150g

B.3008

C.450g

D.200g

参考答案：B

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试真题9辑 第9辑

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔬菜中蛋白质的含量较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是()。

A.果胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蔗糖

参考答案：B

猪的臀板肉的形状近似于______。

A.正方形

B.长方形

C.三角形

D.菱形

参考答案：B

高粱面( )、且松而发硬。

A.韧性差

B.韧性好

C.粘度高

D.粘度低

正确答案：A

成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

参考答案：B

牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.52%

B.42%

C.32%

D.22%

参考答案：A

上一篇：21年餐饮服务人员考试真题及答案7辑

下一篇：21年餐饮服务人员考试真题及详解8节

相关文章
热门文章
推荐文章