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21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷

发布时间：2021-10-19
21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第1卷

鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。

A、原则

B、目的

C、标准

D、形式

参考答案：D

对人的道德素质起决定性作用。

A.文化素质

B.社会地位

C.业务素质

D.职业道德

正确答案：D

虾米又称为()。

A.虾仁

B.干虾

C.金钩

D.虾皮

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第2卷

鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占( )%,蛋白占( )%,蛋黄占( )%。

参考答案：10，60，30

()是将剂子加工成薄片后,抹上油,浆料或馅心等,再折叠、覆盖的方法。

A.镶嵌制法

B.卷制法

C.叠制法

D.切制法

参考答案：C

油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、50～100℃

B、100～160℃

C、160～180℃

D、180℃

参考答案：C

属于茎菜类的是()。

A、芹菜

B、土豆

C、葱头

D、竹笋

参考答案：A

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜

B、调料柜

C、刀具柜

D、箱子

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第3卷

加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。()

本题答案：错

下面是红色的抽象联想的一组是()。

A.热情、危险

B.活力、光明

C.安全、希望

D.新鲜、严肃

参考答案：A

农药污染食品的途径主要包括______。

A.施药后对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链中生物体内的富集

D.通过空气污染

参考答案：ABC

可以作为蟹粉狮子头配料的有______。

A.蟹黄

B.蟹肉

C.苹果

D.香菇

E.菜心

参考答案：BCE

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第4卷

《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。

A.董小宛

B.萧美人

C.陶方伯夫人

D.文思和尚

参考答案：D

调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第5卷

当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

大米中胀性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.杂交米

D.籼米

参考答案：B

煮制白汤时多用中火和大火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第6卷

保宁麸醋的特点是酸味()。

A、清淡持久

B、甜香浓郁

C、厚重芳香

D、醇香微甜

参考答案：C

生熏白鱼所用的烟熏料有______。

A.茶叶

B.树叶

C.糖

D.锅巴

E.丁香

参考答案：ABD

人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()

A、老年痴呆症

B、甲状腺肿大

C、肠胃疾病

D、癌症

答案：A

沙锅主要是由()烧制而成的。

A、泥土

B、陶土

C、沙土

D、粘土

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第7卷

端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。

A.五月初四

B.五月初五

C.五月初十

D.五月初十五

参考答案：B

肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液

参考答案：BCF

饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

碘主要用于机体甲状腺素的合成。()

参考答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第8卷

畜肉部位分割的主要依据是( )

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

答案、B

肉类中的糖类以果糖的形式存在。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

参考答案：B

牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第9卷

脂肪的卡价为()。

A.4kcal

B.9kcal

C.16.7kcal

D.37.6kcal

参考答案：B

适宜加工辣根芥末的原料品种是______。

A.成熟的芥末籽

B.未成熟的芥末籽

C.辣味萝卜

D.山葵的根茎

参考答案：D

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属______。

A.一级牛肉

B.二级牛肉

C.三级牛肉

D.四级牛肉

参考答案：A

维生素E的主要食物来源是( )。

A、植物油

B、肉类

C、鱼类

D、水果

答案：A

下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，看重质量

B.平等交易，注重质量

C.积极进取，开拓创新

D.以次充好，敢于竞争

正确答案：D

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