餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

发布时间:2022-01-10
餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第1辑


由于鱼类品种很多,加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鳞、去鳃

D、刮鳞

参考答案: C


属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

A.红烧

B.干烧

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

参考答案:B


姜汁味的用料以()为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

本题答案:C


下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是______。

A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高

C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础

D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情

E.成本控制是指对生产环节进行的控制

参考答案:BDE


混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


红烧鱼块常用的味型是()。

A.鱼香味型

B.咸甜味型

C.家常味型

D.酸甜味型

参考答案:B


蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


食物中的类脂不包括()。

A.磷脂

B.糖脂

C.胆固醇

D.甘油三酯

答案:D


餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第2辑


初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质( )。

A、氢氰酸

B、豆角皂素

C、鹅羔氨酸

D、二秋水仙碱

参考答案:D


拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与( ),等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.槎、包

D.卷、捏

正确答案:A


鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:水没有一次加足。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


体积估量法对粉状和液态调味品都适用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


单拼“酱牛肉”的制作方法为()。

A.叠排单拼

B.排围单拼

C.叠围单拼

D.盘旋单拼

参考答案:A


四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。

A.是构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

正确答案:A


厨房的冷藏设备最好配两套,以防止生熟交叉污染。()

答案:正确


餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第3辑


梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( )。

A.脂肪酸

B.胶原蛋白质

C.蛋白酶

D.矿物质

答案:B


从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是______。

A.头部小但肌肉发达

B.头部大且肌肉发达

C.头部小且肌肉不发达

D.变废为宝

参考答案:B


油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。()

参考答案:对


实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。

A.深浅对比

B.色相对比

C.黄蓝对比

D.红黄对比

参考答案:B


高档菜肴定价适宜采用______。

A.尾数定价策略

B.整数定价策略

C.声望定价策略

D.奇数定价策略

参考答案:C


下列哪一项不是兔肉的三低特征()。

A.脂肪含量低

B.胆固醇含量低

C.能量低

D.吸收率低

参考答案:D


餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第4辑


五香粉是由五加皮加工制成的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


调制陈皮味时加入______主要起调节苦味的作用。

A.绍酒

B.酱油

C.精盐

D.白糖

参考答案:D


填瓤法就是将一种加工成形的原料,填放在另一种原料的( )。

A.夹层中

B.夹缝中

C.中心处

D.空隙当中

参考答案:D


n-3系列脂肪酸是()分类。

A、按脂肪酸碳链长度

B、按脂肪酸饱和和程度

C、按脂肪酸的空间结构

D、按第一个双键的位置

本题答案:D


一位22岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质______克。

A.41~62

B.93~139

C.185~231

D.556~649

参考答案:B


梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案:A


教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。

正确答案:等级制


樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第5辑


筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和(),因而影响筵席的效果。

A、社交活动

B、饮食活动

C、健身活动

D、心理活动

参考答案:D


()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案::D



下列选项中( )不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中

B、突发性强

C、集体爆发性强

D、人与人之间会直接接触

答案:D


食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善( ),提高制品品质,防止食 品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.食品的色泽

B.食品内部组织状态

C.食品的感官性状

D.食品的食用价值

正确答案:C


《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(),资料丰富,见解鲜明。

本题答案:新的论题


二次发酵法搅拌面包面团,先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。

A.常温储存

B.低温储存

C.高温储存

D.中温储存

正确答案:B


在烹调过程中,我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具,目的是便于更好地进行热传递。()

本题答案:错


餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第6辑


下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度增加,弹性减弱,主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加质量分数为1%的含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性

参考答案:D


起酥面包除层次清晰外,质感()。

A.松软

B.棕色

C.卷状

D.气孔均匀

参考答案:D


技术考试一般分为阶段考试和()考试。

A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

本题答案:B


阐述市场调查的常用方法。

本题答案:①书面调查法;②资料搜集法;③直接询问法;④观察调查法;⑤抽样调查法。


叶菜中含有较多的碳水化合物。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

A.腌制

B.烤制

C.烧制

D.蒸制

参考答案:A


()多有清香的感觉,鲜美之感略逊于红色。

A.白色

B.黄色

C.灰色

D.紫色

参考答案:B


含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ()

参考答案:X