由于鱼类品种很多,加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死
B、放血
C、刮鳞、去鳃
D、刮鳞
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
姜汁味的用料以()为最佳。
A.生姜
B.嫩姜
C.老姜
D.姜粉
A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高
C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础
D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情
E.成本控制是指对生产环节进行的控制
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。
此题为判断题(对,错)。
A.鱼香味型
B.咸甜味型
C.家常味型
D.酸甜味型
此题为判断题(对,错)。
A.磷脂
B.糖脂
C.胆固醇
D.甘油三酯
初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质( )。
A、氢氰酸
B、豆角皂素
C、鹅羔氨酸
D、二秋水仙碱
拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与( ),等手法结合使用。
A.搓、切
B.切、按
C.槎、包
D.卷、捏
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.叠排单拼
B.排围单拼
C.叠围单拼
D.盘旋单拼
此题为判断题(对,错)。
对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。
A.是构成甲状腺素的原料
B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C.使血液凝固
D.构成骨骼和牙齿
厨房的冷藏设备最好配两套,以防止生熟交叉污染。()
梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( )。
A.脂肪酸
B.胶原蛋白质
C.蛋白酶
D.矿物质
A.头部小但肌肉发达
B.头部大且肌肉发达
C.头部小且肌肉不发达
D.变废为宝
油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。()
A.深浅对比
B.色相对比
C.黄蓝对比
D.红黄对比
A.尾数定价策略
B.整数定价策略
C.声望定价策略
D.奇数定价策略
A.脂肪含量低
B.胆固醇含量低
C.能量低
D.吸收率低
此题为判断题(对,错)。
A.绍酒
B.酱油
C.精盐
D.白糖
A.夹层中
B.夹缝中
C.中心处
D.空隙当中
n-3系列脂肪酸是()分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
A.41~62
B.93~139
C.185~231
D.556~649
梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
A.直
B.斜
C.竖
D.横
教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。
此题为判断题(对,错)。
筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和(),因而影响筵席的效果。
A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动
()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
下列选项中( )不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善( ),提高制品品质,防止食 品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A.食品的色泽
B.食品内部组织状态
C.食品的感官性状
D.食品的食用价值
《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(),资料丰富,见解鲜明。
二次发酵法搅拌面包面团,先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。
此题为判断题(对,错)。
优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。
A.常温储存
B.低温储存
C.高温储存
D.中温储存
在烹调过程中,我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具,目的是便于更好地进行热传递。()
A.主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度增加,弹性减弱,主坯较软
B.糖在主坯工艺中起水化作用
C.主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加质量分数为1%的含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
D.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性
A.松软
B.棕色
C.卷状
D.气孔均匀
技术考试一般分为阶段考试和()考试。
A、业务
B、结业
C、理论
D、操作
阐述市场调查的常用方法。
此题为判断题(对,错)。
A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制
A.白色
B.黄色
C.灰色
D.紫色
含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ()
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