21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷

发布时间:2021-10-22
21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷

21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第1卷


中国点心早在()多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。

A.2000

B.2500

C.3000

D.3500

参考答案:C


蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )

A.色拉油

B.味素

C.柠檬汁

D.塔塔粉

答案:C


水加热火候运用方法之一是()。

A、小(微)火小(微)开法

B、大开法

C、小开法

D、微开法

参考答案:A


下列海参中属于光参类的是______。

A.灰刺参

B.梅花参

C.大乌参

D.白尼参

E.辐肛参

参考答案:CDE


属于基质蛋白种类的选项是( )。

A.胶原蛋白

B.肌溶蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动球蛋白

参考答案:A


根据加工方法不同属于禽类制品的是()。

A、炸收制品

B、白煮制品

C、糖粘制品

D、熏烤制品

参考答案:D


21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第2卷


制作麸皮或裸麦面包,其主要原料的面粉应是

A.高筋面粉

B.洗筋粉

C.中筋粉

D.低筋面粉

正确答案:A


青蟹在基础加工过程中需要清除的是______。

A.除去蟹螫

B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃

C.除去蟹脐(鳍)

D.除掉壳内的污物

E.除掉蟹腿

F.除掉蟹嘴

参考答案:BCDF


擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。

A.形状

B.厚薄

C.花纹

D.外观

正确答案:B


茄子呈现紫色是因为含()色素。

A.叶绿色

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案:C


大米中黏性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案:D


要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案:B


21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第3卷


用气器具在使用时(),防止火焰异常熄灭,造成天然气泄漏事故。

A.要有人看守

B.可以无人看守

正确答案:A


芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


谷类在正常的储存期内,( )的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

参考答案:D


干燥琼脂在冷水中浸泡时,最多可吸收5倍的水。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。

A.煎炸

B.发物

C.生冷

D.辛辣

正确答案::A



21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第4卷


将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟,剪去较硬的黄根,洗净后用清水浸泡存放,涨发出成率为( )。

A、150%~1000%

B、200%~1000%

C、250%~300%

D、700%~400%

参考答案:C


鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:C 


我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


成本核算的基本条件之一是建立健全______体系。

A.经营

B.安全

C.计量

D.价格

参考答案:C


人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A.6.0∶ 2.0∶ 5.0

B.5.0∶ 1.0∶ 1.5

C.7.0∶ 3.0∶ 4.0

D.8.0∶ 1.0∶ 2.0

正确答案::B



熟牛肉切成片适合用哪种方法( )。

A.直切法

B.拉切法

C.推切法

D.锯切法

正确答案:D


21年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第5卷


《月饼》国家标准要求,包装材质应符合( )及食品卫生标准。

A.安全

B.环保

C.副食品

D.副食品

正确答案:B


蛋白质在小肠中最终分解为()。

A.氨基酸

B.糊精

C.脂肪酸

D.葡萄糖

答案:A


按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


动物性原料可用温热水解冻。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


玉米面和玉米渣没有( ),只有粗细之分。

A.等级之分

B.好坏之分

C.颜色之分

D.产地之分

正确答案:A