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21年餐饮服务人员考试题库精选7篇

发布时间：2021-08-30
21年餐饮服务人员考试题库精选7篇

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第1篇

在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有()

A.79%—80%

B.50%—60%

C.40%—50%

D.30%—40%

正确答案：A

是指色彩的明度和纯度。

A.色相

B.色性

C.色度

D.色比

正确答案：C

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用玉兰片制作馅应选择()者。

A.质细、脆嫩

B.粗质、较嫩

C.质细、较成熟

D.质细、较嫩

参考答案：A

板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。

A.填鸭

B.肉鸭

C.野鸭

D.麻鸭

参考答案：D

鱿鱼干的质量可从()等几个方面鉴定。

A.大小

B.色泽

C.含水量

D.粉霜

E.脆嫩度

参考答案：ABC

青蟹又叫作海蟹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

江苏地区重阳节有饮菊花酒、吃()、品尝重阳糕习俗。

A.菊花糕

B.菊花团

C.螃蟹

D.黄鳝

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第2篇

油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡

参考答案：C

皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A.导热体

B.半导热体

C.非导热体

D.组合导热体

正确答案：：C


关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

参考答案： D

肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：D

高筋面粉其( )和面筋含量高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.维生素

正确答案：A

化学膨松面坯的组织结构呈( )。

A.海绵状

B.蜂窝状

C.海绵状或蜂窝状

D.颗粒状

正确答案：C

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A.成形操作的进行

B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行

D.面团组织更加细腻

正确答案：C

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。()

本题答案：对

分子结构中不含有双键的脂肪酸是()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第3篇

丝瓜根据形态不同可分为( )丝瓜和棱角丝瓜两大类。

A.普通

B.棒形

C.长条

D.吊

参考答案：A

卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为______。

A.0.1%～1.0%

B.0.5%～1.5%

C.1.0%～2.0%

D.1.5%～2.5%

参考答案：A

属于油爆的操作程序是:______。

A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

参考答案：B

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。

A.切断鳃根

B.切断喉管

C.斩下鱼头

D.切开鱼背

正确答案：A


冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

参考答案：C

小米一般分为( )小米和粳性小米两类。

A.黄色

B.糯性

C.干性

D.湿性

正确答案：B

肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到______。

A.弱酸性

B.弱碱性

C.强碱性

D.中性

参考答案：D

在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。

A.蛋白质的受热水解作用

B.鲜味物质的受热水解作用

C.碳水化合物的糊化作用

D.蛋白质胶体的冷凝作用

E.维生素的氧化作用

F.油脂的聚合作用

参考答案：AB

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第4篇

下列点心不属于混酥类的是()。

A.曲奇

B.香蕉派

C.苹果酥条

D.杏仁派

参考答案：C

下列哪一项是烹调辅助用具()。

A.高汤锅

B.西餐刀

C.烤盘

D.平底锅

参考答案：C

熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()

本题答案：对

西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。

A.多维形

B.双面形

C.单面形

D.平面形

参考答案：D

点心是广东人的习惯叫法,而北方人通常称之为面食。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第5篇

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

A.醉

B.腌

C.酱

D.拌

正确答案：C

菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。

A.销售情况

B.生产计划

C.企业声望

D.生产标准

正确答案：C

粮食类淀粉色()、性软、有光泽。

A、较白

B、较黄

C、较暗

D、很白

答案：A

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。

A、姜

B、蒜

C、味精

D、花椒

答案：A

味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。

A.切断鳃根

B.切断喉管

C.斩下鱼头

D.切开鱼背

正确答案：A


色彩的原色是指红色、()、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

本题答案：D

竹笋中品质最好的是( )。

A.春笋

B.夏笋

C.鞭笋

D.冬笋

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第6篇

下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是( )。

A.苹果

B.茶

C.淀粉

D.油

E.橙子

正确答案：ABE

面按中常用( )和面、搓制各种皮料。

A、批刀

B、牙刀

C、利刀

D、切刀

参考答案：C

发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：C


酸奶在生产过程中主要利用的微生物是______。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.双歧杆菌

参考答案：B

弯刀法分为顺弯刀法和( )两种

A.撬刀法

B.抖刀法

C.剞刀法

D.斜刀法

正确答案：B


生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

参考答案：A

食品雕刻的作用是什么?

参考答案：①能点缀菜肴;②能增加宴会气氛;③能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。

21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第7篇

钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。()

本题答案：错

碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水晶肴肉是用______加工而成的。

A.后腿肉

B.前腿肉

C.梅条肉

D.猪前蹄

参考答案：D

饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括______。

A.一洗

B.二刷

C.三蒸

D.四消毒

参考答案：C

维吾尔族忌吃()、马、驼肉和不用酱油。

A.鸽子

B.洋葱

C.辣椒

D.奶酪

参考答案：A

()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不变

D、油脂失去黏性

本题答案：A

食物的冷、热感觉属()味觉。

A.物理

B.化学

C.心理

D.揣摩

参考答案：A

酱油的甜味是由( )作用形成的。

A.葡萄糖

B.果糖

C.阿拉伯糖

D.以上糖的综合

参考答案：D

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