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21年餐饮服务人员考试真题及详解8章

发布时间：2021-08-12
21年餐饮服务人员考试真题及详解8章

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第1章

熟品是指制成品( )或冷盘制品。

A.卤味品

B.酥食

C.冷冻品

D.刺身

参考答案：A

使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.乙酸

参考答案：C

属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔藓植物门

参考答案：B

当调味出现咸味过重时,相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道,属于()

A.味的对比现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的调变现象

参考答案：B

塌是在( )的基础上发展而来的。

A.焖

B.煎

C.烧

D.炖

正确答案：B

清炖菜品的工艺要求有______。

A.汤汁清

B.不挂糊

C.不油炸

D.不改刀

E.不添加调味品

参考答案：AB

火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芡均匀

D、火候均匀

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第2章

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( )。

A、岀菜质量

B、餐厅卫生

C、厨房的卫生

D、加工间卫生

参考答案：C

下列原料中适合制作茸泥的是( )。

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁

正确答案：ABDE

广东点心的特点:品种丰富款式多样。( )馅心多种多样,口味清淡、偏甜。

A、季节性强

B、原料多变

C、型格多变

D、口味多变

参考答案：A

餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

正确答案：：B


饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A.面团膨松剂

B.面筋改良剂

C.面团乳化剂

D.面糊发泡剂

正确答案：B

我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

黄昏时视物不清是由于体内缺少______。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第3章

叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整,要根据点心的特点,达到()要求。

A.口味

B.口感

C.色泽

D.成品

参考答案：D

我国()主产于大连、烟台。

A、鲤鱼

B、鲍鱼

C、鲶鱼

D、黄花鱼

本题答案：B

生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

参考答案：A

调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案：B

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 ()

参考答案：X

由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。

A.编号登记、专人保管

B.分类放在不同的贮物间

C.分配到个人，由个人保管

D.每次都放在一个同一个地方

正确答案：A

打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A.密度增大

B.重量增大

C.体积增大

D.重时减少

正确答案：：C


21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第4章

下列选项中正确的配菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.配料使用的水盆要定时换水

C.开启罐头食品应先清洁表面再开启

D.配菜时应随时注意原料新鲜度

E.配菜应根据炉灶厨师要求进行

参考答案：BCD

配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

参考答案：D

维生素C对人体的生理功能主要包括______。

A.促进生物氧化还原过程

B.促进组织细胞间质中胶原的形成

C.促进类固醇的代谢

D.促进体内各种酶的合成

参考答案：ABC

凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。()

参考答案：√

梅菜扣肉选用的是()。

A.水烹法

B.油烹法

C.汽烹法

D.电磁烹法

参考答案：C

糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

本题答案：B

肉类、糕点、乳类被污染后易产生()而引起食物中毒。

A.肠毒素

B.肉毒素

C.酮类化合物

D.醛类化合物

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第5章

硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

职业道德的总体特征是______。

A.范围上的有限性

B.理论上的抽象性

C.实践上的短期性

D.内容上的稳定性和连续性

E.形式上的多样性

参考答案：ADE

动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。()

参考答案：错

下列关于我国西餐发展叙述正确的是( )。

A、西餐传入我国可追溯到13世纪。

B、1840年鸦片战争以后，一些西方人将西餐制作方法带到中国。

C、1885年，广州开设了中国第1家西餐厅——太平馆。

D、20世纪90年代，西餐只在我国少数一些沿海城市和大城市发展。

参考答案：ABC

加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。

A.洒油

B.洒芝麻

C.洒葱花

D.洒水

参考答案：D

可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。

A.蛋白质

B.乳糖

C.植酸

D.维生素D

正确答案：C

小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第6章

我们选择巧克力时,一般要选用()的产品 。

A.凝固点低

B.可可脂含量高

C.香味纯正

D.结实紧密

参考答案：B

广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物的大分子在胃肠道的蠕动下分解成小分子的过程称为消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

混酥面坯切割可以使用()切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

A.滚刀

B.分刀

C.锯刀

D.刮刀

正确答案：A

烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。

A.炸或煎

B.氽

C.爆

D.炒

参考答案：A

制作千岛汁的主要原料是马乃司和( )煮鸡蛋、酸黄瓜等。

A.番茄少司

B.蕃芫荽末

C.法式芥末

D.沙拉油

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第7章

饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.

A.态度

B.消费

C.过程

D.动机

正确答案：D

澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,( )凝胶力强。

A、黏性强

B、黏性差

C、弹性好

D、弹性差

参考答案：B

在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。

A.皮膜

B.脂肪

C.蛋白质

D.亲水基

参考答案：D

西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。

A.木质案板

B.油案板

C.粉案板

D.人造案板

参考答案：A

慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。()

参考答案：√

通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及详解8章 第8章

汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国,止于公元589年隋文帝统一南北,共()年。

A.1500

B.1300

C.1100

D.810

参考答案：D

无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作炖类菜品适宜使用的火力是()。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

本题答案：A

是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

A.巧克力糖模具

B.蛋糕烘烤模具

C.刻压模具

D.奶油挤花袋

正确答案：C

中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、黄油和()。

A.羊油

B.植物油

C.素油

D.花生油

参考答案：B

清蛋糕又称()、(),是蛋糕类最常见的品种之一。

参考答案：海绵蛋糕，泡沫蛋糕

蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：B

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