餐饮服务人员考试真题及答案6卷

发布时间:2021-12-27
餐饮服务人员考试真题及答案6卷

餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第1卷


机械成型多用于主食面包的制作,( )。

A.形状简单,产量小

B.形状简单,产量大

C.形状复杂,产量大

D.装饰复杂,产量小

正确答案:B


物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案:B


热炝的原料是在______中致熟的。

A.热水

B.沸水

C.温水

D.热汤

参考答案:B


油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内,用高速搅拌几分钟,再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。()

答案:错误


是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.食品强化剂

B.食品着色剂

C.食品膨松剂

D.食品保鲜剂

正确答案:A


维生素D摄入体内后大部分可积存在体内。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。

A.蛋清打发后立即蒸制

B.蒸制时速度要快,火要大

C.蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸

D.蒸制时火不能太大

E.蒸制时要采用放气蒸的方法

参考答案:AB


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第2卷


根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。

A、白煮制品

B、肉糜制品

C、糖粘制品

D、炸收制品

参考答案:B


运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。

A.菜点毛利

B.原料成本额

C.成本系数

D.主要成本率

正确答案:D


有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


引起食物中毒的原因是______。

A.食物过敏

B.膳食营养不平衡

C.食物本身含有的有毒成分

D.暴饮暴食

参考答案:C


热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A.0℃~4℃

B.5℃~15℃

C.8℃~20℃

D.12℃~27℃

正确答案:A


菜肴调味方法主要有()。

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

参考答案:C


属于鲁菜特色味型的有______。

A.鲜咸味

B.酱咸味

C.咸甜味

D.酸甜味

E.香咸味

参考答案:AB


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第3卷


影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是()。

A.果胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蔗糖

参考答案:B


刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.

A.竖

B.垂

C.平

D.直

正确答案:C


使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


中式烹调中所谓______,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。

A.油焐法

B.热锅冷油

C.热油封面

D.滑油法

参考答案:C


用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐

答案:B


婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( )。

A.气氛

B.气象

C.气派

D.气场

参考答案:C


烤箱按热源可分为电烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.固定式烤箱

C.转动式烤箱

D.柜式烤箱

参考答案:A


糖液熬煮到( )时,开始变色呈金黄色,可离火,冷却成焦糖。

A.130℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

正确答案:C


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第4卷


清蛋糕,又称( )、乳沫蛋糕。

A.海绵蛋糕

B.天使蛋糕

C.普通蛋糕

D.奶油蛋糕

正确答案:A


采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的加热至()。用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

C、45-60℃

D、35-40℃

参考答案:D


厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

参考答案: D


燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。

A、流散性

B、润滑性

C、着色性

D、疏水性

答案:D


从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和______。

A.累积消费积分策略

B.心理定价策略

C.团体优惠策略

D.衰退期定价策略

参考答案:B


面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

A.溶胀作用

B.变性作用

C.离浆作用

D.凝固作用

正确答案::A



柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A.苹果

B.桂皮

C.砂仁

D.八角

参考答案:D


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第5卷


河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A.血液、内脏、皮肤、肌肉

B.肠管、眼睛、卵巢、血液

C.血液、内脏、皮肤、卵巢

D.鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案::C



影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


糖能改变面团的组织,提高成品的,改善成品的风味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:×


制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。

A.牛奶

B.清黄油

C.奶油

D.计司

正确答案:B


在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列对干货原料的描述,不正确的是()

A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B.干货一般水分含量极低

C.干货与原鲜料有不同的风味

D.干货原料以植物性原料为最好

正确答案:D



餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第6卷


产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


冷拼按装盘的形式来划分,可分为()。

A.馒头形

B.四方形

C.棱形

D.桥梁形

E.花园形

参考答案:ABCD


卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。

A.薄片均匀

B.冷却卷制

C.卷制过紧

D.放置过久

正确答案:D


调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。

A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实

B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬

C.质量好的硬质面包具有一定的弹性

D.面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造

正确答案::D



熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


( )是表现肉鲜红色的主要成分。

A、血红蛋白

B、醇溶蛋白

C、红血球

D、肌红蛋白

答案:D 


制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√