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21年餐饮服务人员每日一练7节

发布时间：2021-09-15
21年餐饮服务人员每日一练7节

21年餐饮服务人员每日一练7节 第1节

对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

适用于焐油法炸制的原料是______。

A.油淋鸡、松子

B.香酥鸡、桃仁

C.腰果、花生米

D.杏仁、香酥鸭

参考答案：C

______是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

A.煺沙

B.泡烫

C.去壳

D.宰杀

E.配菜

F.切割

参考答案：ABCD

传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以酒为传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。

A.干贝

B.蚝豉

C.猴头蘑

D.白果

E.猪蹄筋

F.牛蹄筋

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员每日一练7节 第2节

风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%－－10%的()熬制,并经反复搓叠而成。

A.葡萄酒

B.糖浆

C.葡萄糖

D.淀粉

参考答案：C

煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

参考答案：C

冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。

A、单色拼盘

B、花色拼盘

C、三色拼盘

D、五色拼盘

答案：B

平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

怎样防止酶促褐变?

本题答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

21年餐饮服务人员每日一练7节 第3节

制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品雕刻刀具的种类有哪些?刻刀分哪几种?

参考答案：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类;②刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。

猪油包属于( )疏松。

A.物理

B.化学

C.微生物发酵

正确答案：B

软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。

A.抱汁芡

B.少汁软流芡

C.宽汁软流芡

D.米汤芡

参考答案：B

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3／4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员每日一练7节 第4节

下列选项操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用铁铲炒菜

D、使用压力锅前应检查安全阀

参考答案：C

阿里根奴原产于( )。

A.地中海沿岸

B.亚洲西部

C.南美高原

D.东欧地区

正确答案：B

油酥中酥层外露,表面即能见整齐均匀酥层的是()。

A.暗酥

B.明酥

C.半明半暗酥

D.单酥

参考答案：B

成品(食物)存放“四隔离”是指() 。

A.生与熟

B.成品与半成品

C.食物与药物、杂物

D.食物与天然水

E.食品与餐餐

参考答案：ABCD

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。

A.30分钟

B.50分钟

C.100分钟

D.120分钟

正确答案：B

21年餐饮服务人员每日一练7节 第5节

_______能够使有机酸发生酯化反应。

A.加热

B.芳香的酯类

C.食用酒精中的乙醇

D.苹果酸和柠檬酸

E.醋酸和氨基酸

F.脂肪酸和葡萄酸

参考答案：AC

制作芸豆卷时,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成()、长度不限的长条薄片。

A.宽10cm、厚1cm

B.宽5cm、厚0.4cm

C.宽10cm、厚0.4cm

D.宽20cm、厚0.2cm

参考答案：C

果蔬雕刻创作过程,主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碘在体内的主要功能包括______等。

A.促进生物氧化和能量转化

B.促进蛋白质的合成

C.促进维生素的吸收利用

D.维持正常的造血功能

参考答案：ABC

相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。

A、30°～60°

B、180°

C、120°～150°

D、20°

参考答案：C

21年餐饮服务人员每日一练7节 第6节

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据______,做好单独成本核算。

A.宴会订单

B.销售计划

C.生产能力

D.生产计划

参考答案：A

法国汁是以()为基础衍变的少司。

A.马乃司少司

B.千岛少司

C.荷兰少司

D.奶油少司

正确答案：A

追求食品的形态美不能脱离()。

A.美感

B.卫生

C.营养

D.可口

参考答案：BCD

虚实关系处理恰当,但如果布局不合理也会出现凌乱,松散现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员每日一练7节 第7节

优质鱼翅(原翅)的感官特征是______。

A.翅板大而肥厚

B.边缘卷曲

C.板皮无皱褶

D.基根皮骨多

E.无血污水印

参考答案：ACE

属于用工具挤成形的菜肴是______。

A.橄榄肉圆

B.橘瓣鱼汆

C.清炒鱼线

D.灌馅鱼圆

参考答案：C

撇脂价格策略一般适用于产品的______。

A.导入阶段

B.成长阶段

C.成熟阶段

D.衰退阶段

参考答案：A

八寸生日蛋糕胚的直径是( )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( )cm。

参考答案：19，35

甲鱼的别称是()。

A.团鱼

B.元鱼

C.鳖

D.圆菜

E.鼋

参考答案：ABCD

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