21年餐饮服务人员考试题库精选8章

发布时间:2021-09-11
21年餐饮服务人员考试题库精选8章

21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第1章


麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


烹饪美学是欣赏与食用并存,将艺术之美()烹饪之中。

A、赋予

B、加入

C、融入

D、加进

本题答案:A


煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。

A.牛奶

B.蛋黄

C.黄油

D.白糖

参考答案:B


刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

正确答案:C



油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


镂空雕刻作品一般既可作为盛器,也可供观赏。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第2章


顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮成本核算的任务是()。

A.迎接检查

B.提高经济效益

C.记账

D.算账

参考答案:B


肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

参考答案:B


为了保证整个计算机系统安全,开关电源的时间间隔不得小于()。

正确答案:10秒


包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属()。

A、无缝类

B、捏边类

C、提褶类

D、卷边类

本题答案:B


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第3章


气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉,令人喜爱的常称为味觉。()

参考答案:×


樱桃肉菜品的特色有______。

A.色泽樱红

B.刀工精细

C.口味酸甜

D.酥烂肥醇

E.光亮悦目

参考答案:ABC


将敲打致死的鳗鱼()和肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳃。

A.鳃部

B.喉部

C.颈部

D.鄂部

参考答案:B


冷菜造型艺术的要求是:刀工要精细,形状要粗细均匀,长短、厚薄要相似。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有______。

A.八角

B.桂皮

C.茉莉花菜

D.香樟叶

E.糖

参考答案:ACD


下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料,各种面点的特点的是()。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

参考答案:B


蒸鲈鱼应该使用( )火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

参考答案:A


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第4章


如右手持刀,则自左向右切制。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳,除味美外,盛器也美。()

参考答案:√


中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。

A、1/2杯

B、1/3杯

C、3/4杯

D、1杯

参考答案:C


面点在筵席中的作用有哪些?

正确答案::在筵席中的作用主要有以下三点:

(1) 是筵席的主要组成部分

(2) 转化口味,协调味别

(3) 烘托气氛,点明主题



蟹黄中含量最多的维生素是( )。

A、维生素D

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素B2

答案:A 


案台使用后,要用()将案台擦净。

A.洗涤剂

B.金属清洁球

C.湿布

D.海绵

参考答案:C


使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第5章


不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()。

A.拌黄瓜

B.拌干丝

C.拌芹菜

D.卤牛肉

参考答案:D


熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

参考答案:A


刀工是点心制作中()制作的基础环节之一。

A.皮胚

B.制皮

C.成型

D.馅料

参考答案:D


紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜,是结球甘蓝的一个变种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践

参考答案:D


龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第6章


下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强

本题答案:C


麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”,其肉味甘、性温,可壮阳益精、暧腰膝、缩小便,适于多种烹调方法。()

参考答案:√


我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


生熏白鱼在烟熏时,白鱼应放在______上面熏制。

A.丝网上面

B.菜叶上面

C.烤叉上面

D.蒸笼上面

参考答案:A


下列不属于乳品在西点制作中的作用的是() 。

A.提高制品的营养价值

B.改善制品内部组织状态

C.使制品具有层次感、酥松

D.延缓制品的老化

参考答案:C


采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A.生面糊挤法

B.生面坯挤法

C.裱花嘴子挤法

D.油纸卷挤法

正确答案::D



菜点创新应掌握六方面主要特征:时代性;民族性;地域性;传承性;欲求性;社会性。()

参考答案:√


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第7章


油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡

参考答案:C


馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加(),可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、味精

C、香油

D、盐

参考答案:D


汤按使用原料可分为()。

A.清汤和白汤

B.毛汤和高汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

本题答案:C


预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

本题答案:D


优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。

A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短

参考答案:B


风鸡一般是在()制作。

A.农历立秋以后

B.农历立春以后

C.农历小雪以后

D.农历清明以后

参考答案:C


21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第8章


中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A.唐朝

B.宋朝

C.明朝

D.清朝

正确答案:D


下列()是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品 。

A.酸奶

B.计司

C.奶油

D.炼乳

参考答案:B


食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯

参考答案:D


适用于沸水锅焯水的原料有()。

A.鸡和黄花菜

B.大肠和山药

C.牛肉和马铃薯

D.笋和萝卜

参考答案:A


清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。

A.用刀在肉面排松

B.镶上猪肉茸

C.改刀成块状

D.卷成卷形

E.去掉鸡皮

参考答案:BCD


八宝饭的制作要点:放蒸好的米时( )。

A.不要放的太多

B.不要放的太少

C.不要破坏碗内的图案

D.不要太硬

正确答案:C


溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。

A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法

正确答案:A