按刀的形状来分，如：( )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、片刀
B、方头刀、圆头刀
C、剃刀
D、圆头刀
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。
此题为判断题(对，错)。
成型方法一般是挤制成型。
A.泡芙
B.果冻
C.饼干
D.蛋糕
A.艺术形式
B.装盘分量
C.装饰效果
D.整体效果
直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.
A.推切
B.平切
C.拉切
D.直切
A.胸翅
B.背翅
C.腹翅
D.尾翅
A.辣椒
B.胡椒
C.花椒
D.芥末
A.金环蛇
B.眼镜蛇
C.灰鼠蛇
D.乌稍蛇
E.滑鼠蛇
A.蔬菜类
B.肉类
C.谷物类
D.植物类
A.味感层次分明
B.尽量使用单一味
C.味干的柔和性
D.味感的纯洁性
只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。
A.VC源
B.VD源
C.VA源
D.VB源
西点师考试中的人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。
此题为判断题(对，错)。
乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。
A.铝质烤盘
B.薄型纸质
C.任何种类
D.有利脱模
A.1:7
B.1:6
C.1:5
D.1:4
E.1:3
由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
A.水溶性果胶
B.酸性果胶
C.果胶酸
D.果胶质
A.菠菜
B.竹笋
C.萝卜
D.白菜
A.浓稠度高，韧性好
B.浓稠度低，韧性好
C.浓稠度高，韧性差
D.浓稠度低，韧性差
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。
A.较少
B.很少
C.过少
D.过多
煎饼的成形，一般采用()。
A.擀法
B.摊法
C.捏法
D.按法
此题为判断题(对，错)。
属于我国火腿的主要品种是()。
A、云南滇池火腿
B、江苏如皋火腿
C、湖南衡阳火腿
D、湖北宜昌火腿
A.表面看不见，侧面和剖面才能看见
B.直观外露酥层
C.无层次
D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露
安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。
不是干煎法的特征。
A.以大虾为原料
B.主料不上浆也不上粉，直接煎制
C.主料可以沾上芝麻
D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
A.洗净
B.煮熟
C.沥干水分
D.蒸熟
E.加糖调味
一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A.高粱面
B.玉米面
C.小麦面
D.莜麦面
果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰
B、小苏打
C、臭粉
制作橙汁烩鸭要把橙皮()。
A.与鸭子同时烩熟
B.切成细丝煮水
C.去净橙肉轧汁
D.用烧汁烩熟放入鸭肉内
此题为判断题(对，错)。
涨发海参时切忌接触( )。
A.盐
B.糖
C.酒
D.水
由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死
B、放血
C、刮鳞、去鳃
D、刮鳞
成本系数是指( )的比值。
A.原料加工前单位成本与加工后单位成本
B.原料加工后单位成本与加工前单位成本
C.原料加工前成本与加工后成本
D.原料加工后成本与加工前成本
A、调味的不同
B、刀工的不同
C、食用的不同
D、配菜的不同
直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()
A.采取渗透价格策略扩大市场占有率
B.应该对产品采取低价倾销策略
C.采取撇脂价格策略挽回颓势
D.充分利用竞争低价吸引顾客
A.清洗锅具
B.检查设备
C.通电片刻
D.安装锅具
A.胡椒碱
B.三甲胺
C.氧化三甲氨
D.放线菌
A.鲮鱼
B.沙丁鱼
C.银鱼
D.鲱鱼
E.草鱼
F.青鱼
A.稠汁
B.清汁
C.调味汁
D.白汁
A.顺德小食
B.苏氏点心
C.面食点心
D.京式点心
