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2021餐饮服务人员试题9辑

发布时间：2021-10-20
2021餐饮服务人员试题9辑

2021餐饮服务人员试题9辑 第1辑

五仁甜肉馅中的杏仁()后剥去外衣切碎。

A.切碎

B.用水浸泡

C.烤熟

D.炸熟

参考答案：B

京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

参考答案：C

不是蛋糕装饰的模具及用具。

A.奶油挤花嘴

B.奶油挤花袋

C.糕饼装饰切割器

D.动物形糕饼刻压模

正确答案：D

物理膨松面坯一般有6种制作工艺方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。

A.用姜件、葱条

B.只用精盐煨

C.需要烹绍酒

D.最好煨5分钟

正确答案：B


2021餐饮服务人员试题9辑 第2辑

乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.16%

B.26%

C.46%

D.66%

参考答案：D

白酒和牛肉同时食用容易上火。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A.锯齿饼刀

B.刮刀

C.分刀

D.点心刀

正确答案：A

食品销售卫生工作主要包括______等方面。

A.加强宣传教育

B.做好健康管理

C.防止食品污染

D.注意食品分包

参考答案：ABCD

牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心

B、面点

C、小吃

D、主食

答案：B

工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员试题9辑 第3辑

在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

参考答案：D

下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______。

A.餐厅特色菜品

B.各类零点热菜

C.宴席系列主菜

D.冷菜卤制品

E.点心类制品

参考答案：BDE

酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。

A.缩短成熟时间

B.老嫩有别

C.成熟一致

D.朝向一致

参考答案：C

制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的()

A、温度

B、软硬度

C、颜色

D、形状

答案：A

2021餐饮服务人员试题9辑 第4辑

“火腿心”是指质量最好的()。

A.油头

B.中方

C.蹄膀

D.上方

参考答案：D

食物中的类脂不包括()。

A.磷脂

B.糖脂

C.胆固醇

D.甘油三酯

答案：D

平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。

A.营养性

B.艺术性

C.可观性

D.可食性

参考答案：D

江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。()

参考答案：√

食物在口腔中停留时间较短,淀粉的水解程度不大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

配菜是确定菜肴质量的决定()。

A、影响

B、因素

C、环节

D、数量

本题答案：B

能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员试题9辑 第5辑

在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色

B.呈乳白色

C.浅黄色

D.呈微黄色

正确答案：A

在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。

A、维生素C

B、维生素A

C、蛋白质

D、脂肪

参考答案：A

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。

A.土豆

B.萝卜

C.胡萝卜

D.芜菁

答案：A

咸味调味料的作用是______。

A.助鲜味

B.增香味

C.调咸味

D.防腐杀菌

E.降低辣味

参考答案：ACD

家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分

A.内脏

B.管道

C.皮肤(表皮)

D.芥蒂

正确答案：D


草莓原产(),我国南北各地均有种植。

A.北美洲

B.南美洲

C.欧洲

D.亚洲

参考答案：A

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

参考答案：CDE

2021餐饮服务人员试题9辑 第6辑

铁是人体内含量最多的一种无机元素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

选择不锈钢工具时要有鉴别能力,按材质选择,以()材质性能最好。

A.13-0

B.18-0

C.13-8

D.18-8

参考答案：D

是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A.搅拌

B.起泡

C.打发

D.熟化

正确答案：C

蔗糖脂肪酸脂是一种良好的______。

A.增稠剂

B.凝固剂

C.甜味剂

D.乳化剂

参考答案：D

鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成的,产地在( )、福建、台湾、浙江、山东等地。

A.广东

B.云南

C.广西

D.新疆

参考答案：A

干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

参考答案：A

通常()是肉类进入腐败阶段的开始。

A.自溶

B.成熟

C.僵直

D.变色

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题9辑 第7辑

全谷类膳食可预防()。

A、胃癌

B、肝癌

C、肺癌

D、乳腺癌

参考答案：B

下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A.加热

B.冷却

C.冷水清洗

D.陶器盛放

参考答案：A

职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往,以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是符合设备安全操作规程的做法。

A.将电饭锅进行可靠的接地保护

B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C.将电饭锅进行预热

D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

______属于餐厅进食条件卫生的内容。

A.洗涤设备卫生

B.除油烟、通风设备卫生

C.餐厅的美化

D.厨房照明设备

参考答案：C

罗氏沼虾是野生淡水虾中体形最大的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员试题9辑 第8辑

经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。

A、精彩

B、精巧

C、优异

D、巧妙

本题答案：B

普鲁旺少司是以()为基础制作的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：D

在下列面点中，属于广式面点的是()。

A.叉烧包

B.狗不理包子

C.三丁包子

D.蟹黄包

正确答案：：A


正常成年人含铁总量为3~5g。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食糖的主要呈味成分是蔗糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼______。

A.没有突出

B.稍有突出

C.有突出

D.显著突出

参考答案：D

干油酥中面粉与油脂的比例一般为()。

A.2：1

B.1：1

C.1：2

D.3：2

参考答案：A

2021餐饮服务人员试题9辑 第9辑

酒渍保存法是利用酒中的( )成分进行杀菌和抑制酶的活性。

A.乙醇

B.乙醛

C.乙酯

D.乙醚

参考答案：A

膳食脂肪营养价值的评价指标主要有______。

A.消化率

B.必需脂肪酸的含量

C.脂溶性维生素的含量

D.饱和脂肪酸的含量

参考答案：ABC

人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

高温处理方法要求在70~75℃之间保温加热( )。

A.5min

B.10min

C.15min

D.20min

参考答案：C

西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。

A.黑色

B.红色

C.紫红色

D.紫色

正确答案：C

制作萌萝烩海鲜习惯上配()。

A.炸薯条

B.意大利面条

C.焖酸菜

D.黄油米饭

正确答案：D

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