餐饮服务人员考试答案7卷
餐饮服务人员考试答案7卷 第1卷
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火
B、消防
C、预防
D、单位
A.领导干部
B.普通职工
C.技术骨干
D.重点岗位
食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()
酒石酸钾盐即()，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉
B、发酵粉
C、面包改良剂
D、蛋糕油
A.塑料案台
B.大理石案台
C.不锈钢案台
D.木制案台
此题为判断题(对，错)。
A.液体
B.油脂
C.粉质
D.固体
餐饮服务人员考试答案7卷 第2卷
夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
A.樱桃
B.猕猴桃
C.水蜜桃
D.核桃
E.杨桃
A、大翻和小翻
B、左翻和右翻
C、斜翻和小翻
D、斜翻和侧翻
A.120°
B.90°
C.45°
D.30°
组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
此题为判断题(对，错)。
臭粉在空气中易风化。()
对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和( )。
A、油脂
B、食醋
C、盐渍
D、酱油
烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。()
餐饮服务人员考试答案7卷 第3卷
此题为判断题(对，错)。
A.凉拌
B.糟制
C.冻制
D.腌制
调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。
A.全部混合均匀
B.糖粒全部溶化
C.浓稠柔软
D.浓稠坚硬
此题为判断题(对，错)。
按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况
B.种类
C.性质
D.在人体的消化吸收率
此题为判断题(对，错)。
我国海参的主要产地分布在( )。
A.大连和上海
B.烟台和广州
C.荣城和北海
D.海口和杭州
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员考试答案7卷 第4卷
A.猪蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆
带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()
下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是()
A.由原料到成品实行“四不”制度
B.食品存放实行“四隔离”
C.食具实行“四过关”
D.个人卫生做到“四好”
A.嘌呤
B.糖原
C.谷胱甘肽
D.鸟苷酸
E.游离氨基酸
F.肌肽
侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。
A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸
在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。
A.杏仁面
B.果酱
C.糖浆
D.鲜水果丁
电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法()
A. 撤销《餐饮服务许可证》。
B.处于二千元以上五万元以下罚款
C.处于一万元罚款
D.没收违法所得。
餐饮服务人员考试答案7卷 第5卷
根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
此题为判断题(对，错)。
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A.0.2%
B.0.5%
C.1%
D.2%
A.咸馅、甜馅
B.生馅、熟馅
C.咸馅、生馅
D.甜馅、熟馅
烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。
A.辐射
B.传导
C.对流
D.(ABC)
“擀面棍”的英文单词是“()”。
A.Piping bag
B.Rolling pin
C.Rlain mold
D.Riping tube
A.计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价
B.自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量
C.复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可
D.复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算
E.复合调味品的核算要按照各调味品用量的比例进行核算
燕窝应怎样涨发?
A.芳香油
B.酶
C.单宁物质
D.维生素
餐饮服务人员考试答案7卷 第6卷
单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器
A.脂用型
B.肉用型
C.肝用型
D.蛋用型
中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。()
此题为判断题(对，错)。
A.不能使用冷冻鲜果
B.馅心组织细腻光滑
C.馅心切开后切口整齐
D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽
餐饮服务人员考试答案7卷 第7卷
蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。
A、要注意合理存放
B、要注意冷藏存放
C、要注意冷冻存放
D、要及时收藏存放
A.感观指标
B.理化指标
C.生物指标
D.营养指标
A.丰富菜肴的造型
B.保持菜肴的温度
C.提高菜肴的营养效价
D.增加汤汁的黏稠度
E.增加汤汁的光亮程度
F.提高汤汁的透明度
A.规格化的礼仪
B.规格化的器皿
C.规格化的内容
D.规格化的程序
此题为判断题(对，错)。
A.肥而不腻
B.口感酥脆
C.口感软糯
D.绵软细润
加热奶油的目的是( )。
A.增加制品的松软度
B.增加制品的奶油香味
C.尽量使奶油中的水分降至最少
D.溶化配料和高温消毒
A.核苷酸
B.氨基酸
C.酯类
D.酰胺
E.糖类
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