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21年餐饮服务人员考试试题题库7节

发布时间：2021-10-25
21年餐饮服务人员考试试题题库7节

21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第1节

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。

A.总成本

B.主料成本

C.生产性成本

D.原材料成本

正确答案：D

鲜奶油容易变质，最好()储存。

A.冷冻

B.冷藏

C.常温

D.高温

正确答案：B

在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A.细

B.粗糙

C.发达

D.嫩

正确答案：：B


在常温下具有杀菌功能的调料是______。

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

参考答案：C

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

本题答案：D

从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有( )

A.有一定的营养学知识

B.要有一定的艺术修养

C.有开发新菜品的能力

D.掌握菜肴毛利率的确定方法

正确答案：D


21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第2节

雕刻时先刻画出外部轮廓,再调整比例,最后刻画细节的方法属于()

A.轮廓定位法

B.按部就班法

C.零雕整装法

D.组合拼接法

参考答案：A

兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是______。

A.橡木

B.槐木

C.杨木

D.榉木

E.松木

F.柳木

参考答案：ADF

熬粥时不能加碱,否则会破坏米中的维生素。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：B

姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

参考答案：A

原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第3节

腰的利用部位是其()。

A.髓质

B.肾门

C.皮质

D.肾盂

参考答案：C

面包的内部组织质感应()。

A.细腻

B.粗糙

C.有弹性

D.乳黄色

参考答案：C

一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。

A.多孔、松软、大多有甜味

B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

D.不带馅心、多孔、松软

参考答案：B

搬家式大扫除费时、费力,但灭鼠、灭蟑螂效果良好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国已进行( )次全国营养调查。

A、3次

B、4次

C、5次

D、6次

答案：B 

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在社会主义建设中,特别要强调加强职业道德建设,这是因为______。

A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用

B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用

C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范

D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

参考答案：BCDE

21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第4节

筵席是人们为着某种()而聚食,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。

A.饮食需求

B.社交目的

C.私人吃饭

D.婚丧礼仪

参考答案：B

菜肴的( )主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A.香味

B.气味

C.口味

D.滋味

正确答案：A

细菌总数是反映食品被污染的指标。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼类宰杀基本方法的顺序是( )。

A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

参考答案：C

酱菜一般色泽为( )色。

A.黄色或棕色

B.红色或绿色

C.棕色或黑色

D.黑色或白色

参考答案：A

蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.传热作用

D.乳化作用

E.配色作用

参考答案：ABDE

鸭肉中蛋白质的平均含量大约是______。

A.16%

B.25%

C.35%

D.40%

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第5节

( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

参考答案：A

用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多成品粘牙,不糯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

拍适用于将原料(),拍平,拍酥.

A.拍散

B.拍松

C.拍烂

D.拍熟

正确答案：B

制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。

A、火候

B、味道

C、澄清度

D、浓稠度

参考答案：C

在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。

A.1/2

B.1/3

C.2/3

D.3/4

正确答案：B

中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第6节

准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。

A.成熟期

B.种植期

C.口感

D.颜色

参考答案：A

柠檬黄在食品中的最大使用量为______。

A.0.1 g/kg

B.0.5 g/kg

C.1.0 g/kg

D.2.0 g/kg

参考答案：A

烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学

B、食品工艺

C、卫生学

D、营养学

本题答案：D

鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

参考答案：C

清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

本题答案：D

热炝菜的常用香辛料是______。

A.花椒面、胡椒面、辣椒面

B.丁香粉、桂皮、辣椒面

C.丁香粉、胡椒面、辣椒面

D.花椒而、八角、辣椒面

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7节 第7节

对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在进行虎皮肘子油炸处理时,应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物

B、焦糖化合物

C、脂溶性色素

D、氨基化合物

本题答案：A

鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。

A.稠状液体

B.糊状液体

C.稀状液体

D.透明液体

正确答案：A

制作莲蓉馅的原料有:湘莲子()、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。

A.1500g

B.2000g

C.3000g

D.2500g

参考答案：D

调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案：B

生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

A.生炒菜品

B.熟炒菜品

C.红焖菜肴

D.清炖菜肴

参考答案：A

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