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21年餐饮服务人员考试题库精选8卷

发布时间：2021-09-28
21年餐饮服务人员考试题库精选8卷

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第1卷

水粉浆由( )等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉

B、水、料酒、淀粉

C、水、淀粉

D、水、蛋清、淀粉

答案：A 

开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。

A、培训教育

B、考核提升

C、激励员工

D、人际关系

答案：C

面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类

答案：C

荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。

A.软糯

B.爽滑

C.酥松

D.表面呈蜂窝状

参考答案：D

煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第2卷

作混酥面坯时如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟后表皮会(),影响产品的质量

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些皱纹

答案：A

煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品

答案：A

腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过______过程。

A.风干

B.真空包装

C.烘烤

D.发酵

参考答案：C

色彩中的三原色主要是红色、黄色和绿色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。

A.隔水池

B.隔油池

C.隔渣池

D.隔污池

参考答案：B

西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A.恒温箱

B.发酵箱

C.远红外线烤箱

D.电冰箱

参考答案：C

在食品造型过程中，应以( )为原则。

A.典雅精致、色彩鲜明

B.简洁明快、主题突出

C.色彩和谐、主题突出

D.简洁明快、美丽直观

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第3卷

象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可( )、也可熟食。

A.混食

B.食疗

C.生食

D.活食

参考答案：C

()不是我国允许使用的人工合成色素 。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.靛红

参考答案：D

河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司()。

A.蛋黄酱沙司

B.油醋沙司

C.奶油沙司

D.特别沙司

参考答案：C

香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

参考答案：A

品类原料的保管方法有:低温保藏法、()、库储藏法。

参考答案：窖藏法

擘酥的特性是层酥清晰,可塑性较好,营养丰富,口感松化、浓香、酥脆。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第4卷

柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值( ),热量( )。

参考答案：高，大

含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。

A.可冷冻又可烘烤

B.可煎炸又可烘烤

C.可冷冻又可发酵

D.可淋挂又可捏塑

正确答案：A

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

参考答案： D

羊可分为山羊和()两大类。

参考答案：绵羊

中式筵席一般上菜次序由先到后排列最符合习惯的是( )。

A.火腿盅、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅

B.蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥

C.南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤

D.水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水果船

参考答案：D

直链淀粉含量多的淀粉加热后(),适宜上浆。

A.造型性强

B.站立性强

C.定位性强

D.直立性强

参考答案：D

烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第5卷

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅()、芝麻250g。

A.500g

B.400g

C.100g

D.200g

参考答案：B

膳食中铁的缺乏可引起缺铁性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A.焐发

B.炸发

C.焖发

D.浸发

正确答案：B

制汤时的葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间()。

A.越长越好

B.不宜过长

C.不宜过短

D.越短越好

参考答案：B

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案：C

著名鸡种“九斤黄”原产于( )。

A、山东

B、江苏

C、安徽

D、浙江

答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第6卷

______属于配菜过程中的基本造型方法。

A.扣制法

B.包裹法

C.捆扎法

D.蓉塑法

E.点缀法

F.托入法

参考答案：ABCD

松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

腥膻味较重的原料有(),烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉

B.猪肉

C.兔肉

D.羊肉

E.竹鼠

参考答案：AD

干热也可使淀粉分解，生成各种糖。()

参考答案：×

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

参考答案：B

竹笋在保管时应注意()。

A.密封

B.通风

C.防湿

D.低温

正确答案：C


烹饪原料中的水分分为束缚水和()。

参考答案：自由水

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第7卷

食品雕刻中的()作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。

A.人物

B.动物

C.花卉

D.建筑

参考答案：C

花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

甘蓝类洋菜有( )、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西兰花等。

A.紫甘蓝

B.青菜

C.菠菜

D.大白菜

参考答案：A

菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm×30cm。()

参考答案：√

引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().

A.皮下脂肪

B.肋间脂肪

C.沉积脂肪

D.肌间脂肪

正确答案：D

配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。

A.热量单位

B.速度单位

C.计量单位

D.长度单位

正确答案：C

婴儿常见的营养问题是()。

A.缺铁性贫血

B.高脂血症

C.骨质疏松

D.佝偻病

E.低体重

此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

参考答案：ADE

21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第8卷

蛋糕的英文名称为( )。

A.cake

B.bread

C.cookie

D.pie

正确答案：A

柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。()

答案：正确

层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

参考答案：B

菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。()

本题答案：对

使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。()

本题答案：错

脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。

A.容易结皮

B.容易剥落

C.容易结块

D.容易凸起

正确答案：B

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