饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。
A.饼干的大小
B.饼干的糖分
C.烘烤时间
D.烘烤温度
此题为判断题(对，错)。
家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A.里外翻洗法
B.削皮清洗法
C.去瓤掏洗法
D.去除杂质法
适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：
A.冷水加工法
B.热油加工法
C.沸水加工法
D.热空气加工法
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
此题为判断题(对，错)。
A、斩法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法
此题为判断题(对，错)。
制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和()。
A.黄油
B.奶油
C.计司粉
D.辣酱油
A.增色
B.增香
C.提辣
D.增酸
E.增鲜
对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.
此题为判断题(对，错)。
A.咸肉
B.新鲜蔬菜
C.香肠
D.腊肉
调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。
A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化
Parsley的中文是( )。
A.香菜
B.蕃芫荽
C.菠菜
D.生菜
A.建立健全用料定额标准
B.保证加工制作的基本制度
C.建立健全加工基本尺度
D.保证全面反映加工制作状态
E.建立健全计量体系
F.保证实测值的准确
此题为判断题(对，错)。
A.带皮无骨
B.无皮带骨
C.带皮带骨
D.无皮无骨
A.75%
B.60%
C.50%
D.40%
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。
A.咸鲜的味感
B.味厚的感觉
C.干香的质感
D.软嫩的质感
制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。
A.加热红糖时，使红糖全部熔化
B.煮糖时将糖色熬得深一些
C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D.用中火加热干果馅且不断搅动
此题为判断题(对，错)。
A.肉质较老
B.肉质较嫩
C.肌膜很多
D.肌腱较多
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
A.去胸骨
B.铲去猪皮
C.去肋骨
D.有肋骨
制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。
A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉
A.分量标准化
B.分子标准化
C.口味标准化
D.质地标准化
《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()
A、物理膨松法
B、化学膨松法
C、机械膨松法
D、生物膨松法
芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。
A.生油
B.熟油
C.辣油
D.麻辣油
A.郫县豆瓣酱
B.甜辣酱
C.蒜茸辣酱
D.野山椒
E.辣椒粉
脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。
A.浓郁焦味
B.清淡麦香
C.浓郁香精
D.浓郁麦香
制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少?
当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。
A.手
B.铁棍
C.干木棍
D.湿木棍
此题为判断题(对，错)。
辣酱油中的主要沉淀物质是( )
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
含碘比较多的食品是()。
A.海带
B.白菜
C.氯化钠
D.苹果
刀法变化中“幼丝“的规格是( )。
A.2cm(2mm)
B.2cm(1mm)
C.3cm(1mm)
A.天然气
B.氟利昂
C.干馏煤气
D.液化石油气
E.一氧化氮
()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类
B.泡夫类
C.蛋糕类
D.面包类
平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A.植物类
B.瓜果类
C.粮食类
D.其他
菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()
A.择时
B.尽量
C.慢慢
D.及时
家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。
A.成熟、自溶、尸僵、腐败
B.自溶、成熟、尸僵、腐败
C.尸僵、成熟、自溶、腐败
D.成熟、尸僵、自溶、腐败
此题为判断题(对，错)。
从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A.蛋白质
B.淀粉
C.油脂
D.无机盐
A、捺子、踩方、簸、筛
B、蛋甩、排笔、毛刷
C、镶铲、笊篱、油盘
D、通槌、酥棍、刀具
A.定型快、光亮度高
B.凝固点越高
C.定型慢、有立体感
D.熔点越高
此题为判断题(对，错)。
蔬菜的加工方法一般是()。
A.先洗后切
B.先切后洗
C.凉水浸泡
D.温水冲洗
A.质量
B.质感
C.形态
D.色泽
此题为判断题(对，错)。
人体与外界每天交换的物质最少的是()。
A.水
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
西瓜灯属于()雕刻。
A.立体
B.平面
C.凹雕
D.镂空
A.茼蒿
B.木耳菜
C.赤根菜
D.空心菜
白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。
A.高丽银鱼
B.梁溪脆鳝
C.吉士虾卷
D.干烧鳊鱼
常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.
A.器皿
B.短刀
C.片刀
D.劈刀
A.灰淡清香
B.光润清淡
C.油润清香
D.略有光泽、清香
()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
A.发蛋糊
B.水粉糊
C.水粉浆
D.脆皮糊
上一篇：21年餐饮服务人员真题下载9卷
下一篇：餐饮服务人员预测试题9节
