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餐饮服务人员考试试题题库7章

发布时间：2021-10-06
餐饮服务人员考试试题题库7章

餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章

中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。

A.要注意安全

B.小心

C.动作迅速

D.把好卫生关

正确答案：D

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。()

参考答案：√

常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.

A.器皿

B.短刀

C.片刀

D.劈刀

正确答案：C

用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。

A、开肠破肚

B、开腹去皮

C、开腹去肠

D、开腹去腮

答案：C

萝卜忌( )同食会生皮炎.

A、猪肉

B、木耳

C、韭菜

答案：B

豌豆的()可作蔬菜食用。

A.嫩荚

B.嫩豆粒

C.嫩梢

D.花器

E.根

参考答案：ABC

餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章

当日屠宰上市， 在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()

A.鲜肉

B.冻肉

C.冷却肉

D.冷冻肉

正确答案：C

影响人体味觉感受的因素是()。

A.体重

B.身高

C.年令

D.民族

正确答案：：C


西餐调味(名词解释)

参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。

我国肉类市场中的牛肉来自于______。

A.专门饲养育肥的肉牛

B.淘汰的役用牛

C.淘汰的老乳牛

D.淘汰的小乳牛

E.国外进口牛肉

F.国外进口肉牛

参考答案：ABCD

只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.拍粉拖蛋糊

D.脆皮糊

参考答案：C

基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。

A.热水锅

B.沸水锅

C.冰水锅

D.冷水锅

参考答案：D

餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章

防止食物霉变,主要是控制储存的温度和()。

A、时间

B、湿度

C、空间

D、隔层

答案：B

摊的成型方法只能完成半成品的成型。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.霉菌

答案：D

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )

A、榛蘑

B、草菇

C、双包蘑菇

D、平菇

答案、C

在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做()。

A.事前控制

B.事中控制

C.事故控制

D.事后控制

正确答案：：A


原料品质鉴定的( )主要包括对人体有害的微生物和细菌的影响,虫类的影响,如虫蛀、虫咬等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

参考答案：C

在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。

A、食用为本

B、口味如何

C、色泽新鲜

D、形状美观

本题答案：A

餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章

已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

参考答案：A

______被称为起阳草,是中医认为有壮阳作用的叶菜。

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜

D.芫荽

参考答案：C

芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。

参考答案：萝卜芽

( )是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.胶原性蛋白

D.必需氨基酸

参考答案：A

因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.不规则

B.平行

C.相同

D.等长

正确答案：B

刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章

烹调就是火和盐的结合。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列水果中，血糖指数较低的水果是( )。

A、西瓜

B、柚子

C、猕猴桃

D、香蕉

答案：B 

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

Strawberry”是指( )。

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

正确答案：：C


翻砂糖又称() 。

A.粗糖

B.风登糖

C.粘糖

D.风潮糖

参考答案：B

小馒头用旺火蒸( )分钟即可。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

参考答案：A

泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

正确答案：B

餐饮服务人员考试试题题库7章 第6章

燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

净料重量与毛料重量的()称为净料率。

A、比例

B、比率

C、总和

D、成本

参考答案：B

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A.0℃～4℃

B.5℃～15℃

C.8℃～20℃

D.12℃～27℃

正确答案：A

紫角叶是下列哪种菜的别名()。

A.木耳菜

B.马生菜

C.空心菜

D.生菜

参考答案：A

咸菜制品的加工除食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、黄油和()。

A.羊油

B.植物油

C.素油

D.花生油

参考答案：B

在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?

本题答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;
②各种营养成分之间应保持适当的比例;
③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;
④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;
⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。

餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章

屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

答案：D

碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

正确答案：D

西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。

A.木质案板

B.油案板

C.粉案板

D.人造案板

参考答案：A

梭形鱼鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

“Molder”的中文意思是成型机。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

植物萌发对原料品质的影响( )。

A.使组织细嫩含

B.使重量增加

C.使原料产生清香气味

D.使原料失去良好的口味

参考答案：D

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