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2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷

发布时间：2021-08-22
2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷

2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第1卷

酵母可分为压榨酵母和()两种。

参考答案：活性干酵母

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。

A.荔枝花刀

B.核桃花刀

C.兰花花刀

D.十字花刀

参考答案：D

已知雪花牛肉的成本率是55%,则该菜肴的销售毛利率为()

A.45%

B.50%

C.55%

D.60%

参考答案：A

熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷拼盛器的选择应以冷拼的()为准。

A.类型

B.式样

C.色泽

D.形态大小

E.原料种类

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第2卷

榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。

A.留有空隙

B.排放紧密

C.上层留有空隙，下层排放紧密

D.下层留有空隙，上层排放紧密

参考答案：A

以下关于泡油炒特点不准确的是( )。

A.原料形状为丁、丝、片

B.肉料用泡油方法致熟

C.菜式由动植物原料组成

D.用火偏猛，成菜较快

正确答案：A

高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.>24B.30D.<24

高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A.>24

B.30

D.<24

正确答案：C

盐煽菜品时，原料要进行( )处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第3卷

( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。

A.没有用力反复摔挞至发黏起胶

B.用料酒调味

C.没有加入面粉

D.虾肉不新鲜

参考答案：AD

芫爆菜肴制作时( )加入有色调味品。

A.适当

B.少许

C.适量

D.不可

参考答案：D

隋唐宋元时期,( )、铺陈之美,远远超过汉魏,著名筵席有“烧尾宴”。

A.刀工之美

B.菜点之精

C.雕刻之美

D.盛器之美

参考答案：B

擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

A.四次

B.三次

C.一次

D.二次

正确答案：D

冷冻、冷藏设备的温度调节应______。

A.始终保持恒温状态

B.根据原料存放量适时调整

C.根据季节和温度适时调整

D.根据原料温度要求进行调整

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第4卷

以下属于蔬菜的是()。

A.水葵

B.落葵

C.黄秋葵

D.山葵

E.向日葵

参考答案：ABCD

对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：C


米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。

A.不能包馅

B.可包很少的馅心

C.可包多卤的馅心

D.一般不包馅

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第5卷

浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。

参考答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：①受破坏最大的是维生素C;②蒸的方法使维生素损失多，煮的方法使维生素损失少，维生素在温度高、时间短的情况下比温度低、时间长的损失小;③加碱或使用铜器时维生素损失大;④多次加热维生素损失更大;⑤生食可减少维生素损失，但消化、吸收率低。

营养是人体通过摄取、消化、( )和利用食物与养料的全过程。

A、吸引

B、吸收

C、创收

D、吸附

参考答案：B

净料单位成本是( )之比。

A、净料重量与出料率

B、毛料重量与出料率

C、毛料单价与出价率

D、精料单价与出价率

答案：C 

整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

A.科学性

B.全面性

C.预防性

D.完整性

正确答案：：B


糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。

A.强性大

B.筋度大

C.黏性大

D.爽口

参考答案：C

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