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2021餐饮服务人员历年真题解析7辑

发布时间：2021-10-11
2021餐饮服务人员历年真题解析7辑

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第1辑

饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()

本题答案：对

下列不属于俄国菜肴的是()。

A.鱼籽酱

B.黄油鸡卷

C.红焖牛肚子

D.冷苹果汤

参考答案：D

动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

酸性剂可以稳定蛋的起泡性

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A.配

B.同

C.符

D.当

正确答案：：A


分子中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第2辑

淀粉糊精不易老化的温度是______。

A.低于-18℃

B.高于60℃

C.0～5℃

D.5～10℃

E.-5～5℃

F.3～8℃

参考答案：AB

调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

稀奶油是制造奶油的原料

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.传热作用

D.乳化作用

E.配色作用

参考答案：ABDE

野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上浆的操作要领有哪些()。

A.灵活掌握各种浆的浓度

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.根据主配的质地选用适合的浆液

E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

参考答案：ABCDE

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第3辑

北豆腐应洁白细嫩,表面光润,四角平整,厚薄一致,( ),无杂质,无异味。

A.挺直结实

B.柔韧结实

C.有硬度

D.有弹性

参考答案：D

淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氢基

D、亲水基

参考答案：A

蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损

B、热状磨损

C、磨料状磨损

D、斑点状磨损

参考答案：A

樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程

B、思维过程

C、一般过程

D、实践过程

本题答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第4辑

金属模具耐热,可随面点同时进行热制,非金属模一般不具备这种特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淀粉酶的功能是()淀粉。

A.分解

B.水解

C.转化

D.水合

参考答案：B

古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载,指的是()。

A.烤全羊

B.烤狗肉

C.烤兔肉

D.烤乳猪

参考答案：A

因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第5辑

围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

海带为长长的条状,色泽深褐,质地较粗。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()

本题答案：对

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

参考答案：B

屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

答案：D

大、小黄鱼的外形( )。

A.较相似

B.相同

C.相像

D.不像

正确答案：：A


2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第6辑

果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

A.完全不

B.小部分

C.大部分

D.完全

正确答案：D

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D.酒会

本题答案：B

西点的主要发源地是()

A.欧洲

B.美洲

C.非洲

D.亚洲

参考答案：A

我国秦川牛的自然分布主要在( )。

A.西部地区

B.东部地区

C.南部地区

D.东北地区

参考答案：A

在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。

A.烧

B.烤

C.蒸

D.煮

参考答案：B

在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第7辑

熟品率又称出材率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

总厨师长的职责是组织和指挥()工作，监督食品的制备。

A、采购员

B、厨师

C、厨房

D、餐厅

参考答案：C

影响火候最主要的两个因素是( )。

A、火力和传热介质

B、火力和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料

答案：B

当月耗用原料成本等于() 的和减月末盘存额。

A.月初结存额与本月领用额

B.月初结存额与本月销售额

C.上月销售余额与本月领用额

D.本月采购额与月初成本额

E.本月销售额与原料采购额

F.月初销售额与本月销售额

参考答案：AC

果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。

A.成熟

B.粘稠度

C.软硬度

D.酸碱度

正确答案：B

脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A.勤换位置

B.勤开门看

C.勤晃动烤盘

D.避免受剧烈振动

参考答案：D

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