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21年餐饮服务人员历年真题和解答9章

发布时间：2021-09-29
21年餐饮服务人员历年真题和解答9章

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第1章

刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

参考答案：A

配菜的基本方法分为()等几种。

A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

正确答案：A


豆豉中所含的呈咸味成分是______。

A.氯化钠

B.氯化钙

C.氯化镁

D.氯化钾

参考答案：A

制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要()

A、爽粉

B、拍水

C、擦干

D、拍油

答案：D

食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存,湿度控制在()。

A.10-20%

B.20-30%

C.40-50%

D.50-60%

参考答案：D

猪里脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

下列不属于川菜的代表菜的是( )。

A、三套鸭

B、宫爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、叫花鸡

参考答案：AD

起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第2章

企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。

A.岗位

B.质量

C.经济

D.卫生

正确答案：D

笑口枣的加温过程是属( )岗位。

A.头杂

B.主案

C.煎炸

正确答案：C

在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A.温度在30℃以上淀粉发生水解

B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C.淀粉吸水发生乳化

D.绿豆淀粉不能发生糊化

参考答案：B

白煮的操作程序是:选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作油条的面团属于()。

A.酵母膨松面团

B.生物膨松面团

C.物理膨松面团

D.化学膨松面团

参考答案：D

盐醋搓洗猪肠时应与______结合在一起。

A.去除污物

B.黄酒浸泡

C.里外翻洗

D.清水漂洗

参考答案：C

电磁灶的热量主要来自于( )

A、电磁感应中涡流产生的热量

B、线圈中红外线产生的热量

C、原料与电磁场共振摩擦生热

D、线圈中远红外线产生的热量

答案、C

()是由两种不同性质的面团组成的。

A.混酥面坯

B.清酥面坯

C.泡夫面坯

D.蛋糕坯

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第3章

红烧鱼在出锅前,淋少量的______有起香的作用。

A.黄酒

B.芡汁

C.葱汁

D.食醋

参考答案：D

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。

A.用南瓜泥做的南瓜包

B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C.在梅花酥中心点红色素点

D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液

正确答案：：A


酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

盐焗菜品时,原料要进行______处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

参考答案：A

下面银耳的作用哪一个是不存在的()。

A.对癌症有一定的抑制作用

B.对血管硬化有一定防治作用

C.有润肺止咳，生津、益气功能

D.有美白功能

参考答案：D

鉴定原料品质的标准有哪些?

正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第4章

配菜就是使烹调原料适当组织配合,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的()。

A、菜

B、菜品

C、成品

D、半成品

参考答案：B

所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的()。

A、方针

B、方法

C、政策

D、法规

参考答案：B

调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

本题答案：C

接受量通数育几学是一种()。

A、职业传统

B、习惯势力

C、终身教育

D、优良作风

参考答案：C

甜橙油呈青果香、柑香香气。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作韭菜水饺时,韭菜要用盐腌制一下,挤干水再拌。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第5章

旺火火焰呈白黄色,______,热气逼人。

A.光度明亮

B.光度红亮

C.光度较暗

D.光度暗淡

参考答案：A

风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的______。

A.10%～15%

B.20%～25%

C.60%～70%

参考答案：A

必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

参考答案：B

饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

A、胃肠炎症状

B、神经精神症状

C、肝脏损害症状

D、肾脏损害症状

答案：A

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

正确答案：ABC

属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为( )。

A、蛋白质

B、矿物质

C、微生物

D、氨基酸

参考答案：D

按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第6章

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是( )。

A.1：1

B.1：5

C.1：10

D.1：15

正确答案：D

蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

参考答案：A

派的外形一般有单层派和双层派之分。()

答案：正确

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

下列是有关碳酸氢钠的说明,其中正确的是______。

A.加热潮解分解出二氧化氮气体

B.是一种弱碱性的化学致嫩剂

C.腌肉使用数量是每千克10～15克

D.无色、无味晶体

E.不溶于水和酒精

F.有淡淡的臭味

参考答案：BC

面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

根据成熟期和加工方法的不同,胡椒品种的颜色有______。

A.黑色

B.白色

C.红色

D.黄色

E.蓝色

F.粉色

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第7章

为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围可以涉及______等。

A.人造奶油

B.面包面粉

C.乳制品

D.植物油

E.饼干面粉

F.面条面粉

参考答案：BEF

新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )

A、65%以上

B、75%以上

C、85%以上

D、95%以上

答案：D 

卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。

A.断生

B.有味

C.成熟或酥烂

D.断生或有味

参考答案：C

油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×


家常味是川菜的代表味型之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到( )迅速冻结。

A.40℃以下

B.35℃以下

C.30℃以下

D.20℃以下

参考答案：D

蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。

A.清蛋糕

B.海绵蛋糕

C.杏仁蛋糕

D.水果蛋糕

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第8章

消化后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

膳食纤维对人体具有______等功能。

A.促进胃肠道蠕动

B.降低血脂

C.预防肥胖

D.调节体温

参考答案：ABC

冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

A、集中管理统一发放

B、专人负责专人管理

C、集中管理自由使用

D、统一洗涤统一消毒

答案：B

油脂的()在一般加工中没质的变化。

A.温度

B.反复加热

C.脂防

D.组织

参考答案：CD

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。

A.增稠

B.水解

C.增粘

D.增酸价

参考答案：ACD

广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。

A.冷却好用

B.促进蔗糖的转化

C.降低甜度

参考答案：B

肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香

B、莳萝

C、甘草

D、多香果

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答9章 第9章

泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

参考答案：A

经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。

A.柔软多汁

B.颜色暗淡

C.难以成熟

D.红色减退

参考答案：A

畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

畜肉中的水分平均含量一般是( ).

A、10%～15%

B、15%～30%

C、35%～40%

D、40%～80%

答案：D

腹白多的大米是品质低的米。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高油温处理法

C.低油温处理法

D.滑油法

正确答案：A

熬制糖浆使用( )较好。

A.铜锅

B.铝锅

C.生铁锅

D.熟铁锅

参考答案：A

鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。

A.血管

B.淋巴

C.韧带

D.结缔组织

参考答案：D

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