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餐饮服务人员答疑精华8章

发布时间：2021-09-16
餐饮服务人员答疑精华8章

餐饮服务人员答疑精华8章 第1章

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。

A.10~20

B.20~40

C.40~60

D.50~80

正确答案：：A


厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

参考答案： D

龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

参考答案：B

我国消费量最高的食盐是______。

A.海盐

B.湖盐

C.井盐

D.岩盐

参考答案：D

水油面不具备疏松性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

营养就是()体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命

B、动物

C、植物

D、生物

本题答案：A

肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A.加料部位

B.传动部位

C.电源

D.托盘部位

正确答案：B

餐饮服务人员答疑精华8章 第2章

天然食用色素不可直接接触()容器 。

A.塑料

B.搪瓷

C.铜制

D.玻璃

参考答案：C

牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉,位于牛的前腿中间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性

正确答案：A

茭白的主要特征是()。

A、细纤维少

B、细纤维多

C、粗纤维多

D、粗纤维少

参考答案：D

生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

对涨发之后的鱼翅需要采用鸡汤进行脱胺处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

销售毛利率记作R,成本毛利率记作F,两者之间的转换公式是:R=F／1＋F,F=R／1－R。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员答疑精华8章 第3章

饮食调味有季节性规律,根据春夏秋冬的不同特点,人们比较多选择的对应味道是()。

A.酸、甜、苦、辛

B.酸、苦、辛、咸

C.酸、咸、苦、辛

D.咸、苦、酸、辛

参考答案：B

切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

正确答案：A

制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长

参考答案：ACD

药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病;既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。()

本题答案：对

机器搓制的面团更加( ),有更好筋度。

A、纯滑

B、松散

C、不纯滑

D、较纯滑

参考答案：A

制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。

A.切成颗粒

B.去除筋络

C.加盐稍腌

D.加酒去腥

正确答案：B

烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

餐饮服务人员答疑精华8章 第4章

蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A.色、香、味、形

B.数量

C.重量

D.产量

正确答案：A

四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。

A、红豆

B、绿豆

C、大豆

D、黑豆

参考答案：C

鸡肉分哪些部位?

参考答案：鸡肉一般可分为七个部位：①脊背;②鸡腿;③鸡脯肉;④鸡翅膀;⑤鸡爪;⑥鸡头;⑦鸡脖。

防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。

A.防止产生放电火花

B.消除静电

C.清除易燃物

D.限制过载

正确答案：B

巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

参考答案：B

烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的()对烹饪原料进行不同类别的划分。

A.食用特点

B.加工特点

C.商品学特点

D.生物学分类体系

E.烹饪运用特点

参考答案：DE

餐饮服务人员答疑精华8章 第5章

在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。()

参考答案：×

适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。

A.缓解酸味的刺激

B.降低咸味

C.缓解辣味的刺激

D.减弱油腻滋味

E.复合美味

F.增加菜肴的甜味

参考答案：ABCDEF

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

本题答案：对

糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

不用电磁炉时，应切断( )。

A.电源

B.电磁波

C.电磁

D.电磁场

正确答案：A

粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想,指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

参考答案：C

餐饮服务人员答疑精华8章 第6章

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

物理学方面包括:温度、湿度、()、空气等的影响。

参考答案：日光

属于我国传统酱肉品种的是北京()。

A、功德林的酱蹄膀

B、天福号的酱骨头

C、天福号的酱肘子

D、功德林的酱肘子

参考答案：C

下列原料中适合油发的是______。

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

参考答案：C

鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员答疑精华8章 第7章

如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内,就要计算______的可容成本。

A.宴会菜点

B.分类菜点

C.酒水

D.宴会标准

E.宴会规模

参考答案：ABC

猪里脊肉色红,______,脂肪少,质地嫩。

A.肌肉纤维短

B.肌肉纤维长

C.肌肉组织紧

D.结缔组织多

参考答案：B

调味的原则之一是调料的投放要()。

A、适量、美观、丰富

B、恰当、适量、丰富

C、恰当、适时、有序

D、适量、适时、丰富

参考答案：C

西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A.恒温箱

B.发酵箱

C.远红外线烤箱

D.电冰箱

参考答案：C

人的口味四季不同，秋天多数人喜食()。

A、酸味

B、辣味

C、甜味

D、咸味

本题答案：B

蛋黄呈黏稠的不透明液态,密度较大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。

A.将原料煮熟

B.便于原料入味

C.便于原料酥脆

D.便于原料上层成熟

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华8章 第8章

因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。()

答案：错误

发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。

A、醋酸、水分、二氧化碳和热能

B、一氧化碳、有机酸和醋酸

C、水分、乳酸和热能

D、氮气、酒精和糖

本题答案：C

焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。

A.保色法

B.兑色法

C.变色法

D.润色法

参考答案：C

桑刀刀身比切刀略宽、略重,长短适中,刀刃锋利,结实耐用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质 。

A.植物精炼产品

B.石油化工产品

C.动物油脂产品

D.无机合成产品

参考答案：D

面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。

A.细菌

B.酵母菌

C.微生物

D.霉菌

参考答案：B

用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A、红烧甩水

B、咕咾肉

C、香酥鸭

D、酸辣汤

答案：A

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