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2021餐饮服务人员答疑精华6卷

发布时间：2021-09-20
2021餐饮服务人员答疑精华6卷

2021餐饮服务人员答疑精华6卷 第1卷

要把干货原料涨发好必须做到哪几点?

参考答案：①熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质，才能在涨发中采用适当的方法;②鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩，是涨发成败的关键之一;③认真对待涨发过程中的每一环节。

蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中国厨艺界历来有“火在山东,刀在江苏,味在四川,料在()”的说法。

A.北京

B.天津

C.广东

D.广西

参考答案：C

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

A.混酥类

B.清蛋糕类

C.蛋清类

D.圣诞节类

正确答案：：A


肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

解析： 肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖，也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。

2021餐饮服务人员答疑精华6卷 第2卷

烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。

A.热辐射

B.热对流

C.热辐射和热对流

D.热传导

正确答案：D

什么是材料美?材料美分为哪几种?

本题答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。

用捏的方法所做的品种要符合产品要求,形象逼真,()。

A.大小一致

B.口感酥松

C.色泽鲜明

D.规格一致

参考答案：D

下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )

A、炖

B、油炸

C、蒸

D、煮

答案：B

下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料,各种面点的特点的是()。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

参考答案：B

2021餐饮服务人员答疑精华6卷 第3卷

嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

单盘的式样较多,常见的式样有()。

A.馒头形

B.菱形

C.桥形

D.花朵形

参考答案：ABCD

“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()

参考答案：苏打粉浆

因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员答疑精华6卷 第4卷

菠菜中含有较多的______,故食用时要先做焯水处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盐在汤菜类中的用量为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%~2.0%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行______处理。

A.洗净

B.煮熟

C.沥干水分

D.蒸熟

E.加糖调味

参考答案：ABC

原料的质地是决定烹调火候的重要因素。()

参考答案：对

2021餐饮服务人员答疑精华6卷 第5卷

出材率是______的百分比。

A.净料重量与毛料重量

B.毛料重量与净料重量

C.净料重量与损耗重量

D.损耗重量与净损耗重量

参考答案：A

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。

A.切割法

B.一次成型法

C.擀制法

D.直切法

正确答案：A

烹制鱼翅时,可用()进行赋味。

A.熊掌

B.干贝

C.燕窝

D.火腿

E.蹄筋

参考答案：BD

调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

浮雕图案向外凸的称为()。

A.平雕

B.雕刻

C.浅雕

D.凸雕

正确答案：：D


2021餐饮服务人员答疑精华6卷 第6卷

将______两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫

B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭肫

D.猪肚头、鸭肝

参考答案：C

人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

参考答案：A

应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的()。

A.科学性

B.全面性

C.预防性

D.完整性

正确答案：：A


为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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